новости бизнеса
компании и предприятия
нефтехимические компании
продукция / логистика
торговый центр
ChemIndex
новости науки
работа для химиков
химические выставки
лабораторное оборудование
химические реактивы
расширенный поиск
каталог ресурсов
электронный справочник
авторефераты
форум химиков
подписка / опросы
проекты / о нас


контакты
поиск
   

Новости химической науки > Сладкие секреты шоколада


12.6.2008
средняя оценка статьи - 5 (3 оценок) Подписаться на RSS

Изучение изменений микроструктуры шоколада может помочь кондитерам предотвратить образование неаппетитного серого налета на его притягательной блестящей поверхности.

Химики из Канады и Швеции использовали сканирующую электронную микроскопию для изучения того, как на его поверхности происходит выпотевание жира и образуется серое покрытие, которое может испортить вид шоколадных яиц, шоколадных конфет и других изделий из шоколада. Дерик Руссо (Dérick Rousseau) из Университета Риерсон (Торонто, Канада) отмечает, что изучение микроструктуры шоколада поможет констролировать процесс выпотевания жиров.



При увеличении поверхность шоколада напоминает горный хребет. (Рисунок из Soft Matter, 2008, DOI: 10.1039/b718066g)

Жировые отложения появляются на поверхности шоколада из-за флуктуаций температуры в +/– 2 °C, вызывающих плавление и повторную кристаллизацию масла какао. Циклы плавление-кристаллизация приводят к образованию иглоподобных структур, рассеивающих свет и вызывающих потускнение шоколада. По словам Руссо, колебания температуры смертельно опасны для шоколада и, как только продукт покидает завод, ни одно торговое предприятие не может контролировать эти перепады температур.

Для изучения способов образования жировых отложений Руссо и ее коллеги изучали шоколад по мере его старения. Было обнаружено, что поверхность шоколада отличается большой неоднородностью, а жировые отложения образуются только на ее определенных фрагментах. Таким образом, для предотвращения образования неприятного серого налета на шоколаде производителям необходимо минимизировать поверхностные дефекты на шоколаде.

Источник: Soft Matter, 2008, DOI: 10.1039/b718066g

метки статьи: #аналитическая химия, #бытовая химия, #органическая химия, #химия поверхности

оценить статью: 12345
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru
Комментарии к статье:
Ваше имя
Ваш e-mail, чтобы следить за обсуждением
   
Комментарий

Символ пятого P-элемента в табл. Менделеева
(латиницей, одной заглавной буквой):
   
 


Вы читаете текст статьи "Сладкие секреты шоколада"
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru

Все новости



Новости компаний

Все новости


© ChemPort.Ru, MMII-MMXX
Контактная информация