Новости химической науки > А может от соленой пищи стоит отказаться?

Квантово-химические расчеты демонстрируют, что добавки небольшого количества соли к водному раствору белка существенно влияет на его структуру.

Рисунок из Chem. Commun., 2009, DOI: 10.1039/b816055d

Джонатан Гудман (Jonathan Goodman), Максим Федоров (Maxim Fedorov) и Стефан Шумм (Stephen Schumm) из Кембриджа, Института Математики Макса Планка в Лейпциге и Научно-исследовательского отдела компании Unilever продемонстрировали, что добавка 0.1-1.0 M NaCl к водному раствору поли-L-глутамата существенно увеличивает долю пептида, находящегося в плотной спиральной конформации по отношению к диффузной конформации, характерной для воды.

Гудман отмечает, что цель исследования – лучшее понимание особенностей взаимодействия белков и таких компонентов пищи, как жиры, углеводы и соль. Он поясняет, что информация о таком взаимодействии может повысить качество обработки пищи, например, правильно подбирать белково-солевой состав соусов, майонезов и подобных им продуктов питания.

Гудман отмечает, что он и его коллеги только начинают изучение этих явлений. В планах исследователей изучение более сложных систем, как, например, пищевые белки и другие природные полимеры. Он поясняет, что изучение таких систем требует больших затрат машинного времени, однако именно с помощью квантово-химических методов можно сформулировать интересные идеи, для проверки которых уже далее будет необходим эксперимент.

Источник: Chem. Commun., 2009, DOI: 10.1039/b816055d

метки статьи: #биохимия, #квантовая химия, #медицинская химия, #молекулярная биология