новости бизнеса
компании и предприятия
нефтехимические компании
продукция / логистика
торговый центр
ChemIndex
новости науки
работа для химиков
химические выставки
лабораторное оборудование
химические реактивы
расширенный поиск
каталог ресурсов
электронный справочник
авторефераты
форум химиков
подписка / опросы
проекты / о нас


контакты
поиск
   

Новости химической науки > Разгадка тайны позеленевшей ветчины


4.4.2012
средняя оценка статьи - 5 (4 оценок) Подписаться на RSS

Наверняка каждый хоть раз да видел, как на ветчине, полежавшей в холодильнике, появляется зеленая окраска. Исследователи из США не остановились на ее наблюдении, а выяснили, почему она появляется, и что определяет строение этого «нитритного ожога».

Нитрит-анион, который, заметим, может образоваться в организме, веками использовался для консервации мясных и колбасных изделий. Обработка нитритами позволяет бороться с ботулизмом, а также придает обработанному мясу характерный «товарный» вид и аромат. Также считается, что нитрит может взаимодействовать с миоглобином, образуя зеленый пигмент, который мы часто можем увидеть на мясопродуктах.

Некоторые люди беспокоятся – не может ли этот «нитритный ожог», как впрочем, и сам нитрит, оказывать влияние на здоровье человека. Существуют опасения, что взаимодействие нитрита с гемоглобином человека может привести к развитию синдрома цианотичного ребенка – заболевания, связанного с тем, что содержание нитрита в крови понижает способность гемоглобина к переносу кислорода (строго говоря, в связи с опасностью возможного развития этого синдрома говорят, что он в большей степени связан с содержанием нитритов в грунтовых водах, а не продуктах питания).



Результаты рентгеноструктурного анализа зеленого пигмента, временами появляющегося в мясопродуктах, обработанных нитритом, показывают, что гемовая группа нитруется по 2-винильному заместителю. (Рисунок из Chem. Commun., 2012, DOI: 10.1039/c2cc31065a)

Джордж Ричтер-Аддо (George Richter-Addo) с коллегами из Университета Оклахомы существенно расширили наши представления об особенностях взаимодействия нитритов с соединениями гемовой структуры – они полностью охарактеризовали строение «нитритного ожога» - зеленого пигмента с помощью рентгеноструктурного анализа образца монокристалла этого препарата.

Наиболее важным и интересным результатом их исследований можно считать то, что было обнаружено, что нитрование происходит по 2-винильной группе гемового макроцикла, но не по 4-винильной группе, что, вероятно, определяется стерическими факторами.

Ричтер-Аддо поясняет, что результаты изучения структуры, полученные с помощью рентгеноструктурного анализа, можно считать первым шагом к выяснению того, какими химическими функциями обладает «нитритный ожог». Установление структуры этого соединения может оказаться исключительно полезным для того, чтобы узнать, в какие реакции оно может вступать в нашем организме.

Скотт Боле (Scott Bohle), эксперт по биохимии из Университета Монреаля (Канада) отмечает, что работа Ричтера-Аддо отвечает на многие вопросы, хотя и ставит при этом не меньшее количество вопросов. Он считает, что «тайну зеленой ветчины» следует изучать и далее, подчеркивая, что интересны были бы исследования «нитритного ожога» в физиологических условиях, а не только в монокристаллическом состоянии.

Ричтер-Аддо с коллегами планирует изучить влияние «нитритного ожога» на физиологические функции миоглобина, а также и того – влияет ли «нитритный ожог» на функции и биологические свойства белков человека.

Источник: Chem. Commun., 2012, DOI: 10.1039/c2cc31065a

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #молекулярная биология

оценить статью: 12345
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru
Комментарии к статье:
Ваше имя
Ваш e-mail, чтобы следить за обсуждением
   
Комментарий

Символ пятого P-элемента в табл. Менделеева
(латиницей, одной заглавной буквой):
   
 


Вы читаете текст статьи "Разгадка тайны позеленевшей ветчины"
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru

Все новости



Новости компаний

Все новости


© ChemPort.Ru, MMII-MMXXI
Контактная информация