О питании

[Hedgehog]

Ну, не знаю, не знаю. Оливье хорош. Но майонез - зло

[Vittorio]

а я сам делаю, из растительного масла, яиц, горчицы и соли.

[зыркало1]

Ну, не знаю, не знаю. Оливье хорош. Но майонез - зло

Так замените Это зло сметаной с горчицей...

[Ося]

Видел на этом форуме есть химики любители шоколада. Специально для них фильм "Кухонная химия. Шоколад"

Код: Выделить всё

http://narod.ru/disk/24704712000/Discovery.%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F.%20%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4.avi.html

[Любитель_Манниха]

Печёные яблоки

[зыркало1]

А печеная айва - цымус...

[EvgeniX]

Видел на этом форуме есть химики любители шоколада. Специально для них фильм "Кухонная химия. Шоколад"

Код: Выделить всё

http://narod.ru/disk/24704712000/Discovery.%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F.%20%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4.avi.html

Я торты люблю, но в связи с кризисом нормальные торты из магазинов куда-то подевались %)

[Гретхен]

Да, торты стали на редкость противные(((
Тоже люблю.

[jusja]

А какие проблемы? Можно делать самим. Сейчас продаются уже готовые бисквитные коржи. Так что остается только сделать крем. Пропитать коржи сиропом, промазать кремом. Можно переложить фруктами. Пару часов провозился и вот тебе, пожалуйста.
Мне, правда, очень нравятся еще торты с безе. Но вот ни разу как-то не собралась попробовать это воспроизвести.

[LEDI]

торты с безе

о, я тоже люблю! Безе делаю сама, на 1 белок - 100г сахарной пудры, хорошенечко всбить миксером и в духовку при 70-100 град. на часок. И на бисквитные коржи верхний слой -

[jusja]

А орешки туда не добавляете? Как это с орехами правильно делать? И какой крем вместе с безе используете? Яично-масляный?

[LEDI]

Наверное, также, как и без орехов)) Просто добавить их перед формовкой в полученную массу.
Крем обычно масляный со сгущенкой. От жидких кремов безе "растает"

[jusja]

А если его стабилизировать желатином?
Мне больше всего нравится крем, когда отдельно взбиваются желтки с белками. Вместе взбиваются растопленный шоколад ( или мало какао) со сливочным маслом очень тщательно. Все это перемешивается не миксером, а ложкой. Можно чуть-чуть какого-то ароматизатора в виде ликера или коньяка добавить. Но аккуратно, чтобы не расслоилось. Без ароматизатора это держится довольно стойко. Вот как тогда это желатин вводить в такой крем?

[LEDI]

С желатином никогда не заморачиваюсь. Обычно торт съедают до того момента, как безе наберется влаги от крема)
можно вместо крема ещё использовать джем.

[jusja]

А мы обычно не джем используем для тортов, а какую-нить кислятинку в виде тертой клюквы с сахаром или тертой черной смородины с сахаром. Просто слегка коржи промазываются перед промазкой кремом. Тогда точно никакой приторности.

[LEDI]

ну такую "кислятинку", наверное, для пропитки используют. Я туда ещё коньячку добавляю))

[jusja]

Ну да, наверно, правильнее это назвать пропиткой.
Ося, спасибо большое за фильм про шоколад. Там как раз рассказывается о том, что именно меня интересовало.

[Maryna]

Видел на этом форуме есть химики любители шоколада. Специально для них фильм "Кухонная химия. Шоколад"

Наконец-то добралась до закачки. Спасибо!

[зыркало1]

А мы обычно не джем используем для тортов, а какую-нить кислятинку в виде тертой клюквы с сахаром или тертой черной смородины с сахаром. Просто слегка коржи промазываются перед промазкой кремом. Тогда точно никакой приторности.

А как вам белковый крем?
ВЗБИВАЕТЕ БЕЛОК, А ПОТОМ ВО ВЗБИТЫЙ БЕЛОК ПРОДОЛЖАЕМЕ ДОБАВЛЯТЬ КАКОЙ НИБУДЬ ДЖЕМ...
Пои добавлении тёртой черной смородины получился цвет алюминивой пудры...

[jusja]

Вы знаете, нечто подобное бабушка делает для эклеров. Но она добавляет просто пару кусочков яблока во взбитый белок и каким-то образом еще это запекается. Но точно сказать сейчас не могу. Сама не делала.
Что касается введения в кремы любых джемов, фруктовых сиропов, варенья или тертой ягоды с сахором, то я против. Только в виде прослоек на коржи. И ни в каком виде мед.
Как вкусовые добавки в крема воспрнимаю почему-то только ваниль, ликеры ( не фруктовые), коньяки, шоколад.
Хотя очень люблю слои из фруктов и, возможно, для кого-то по вкусовому восприятию не будет никакой разницы, когда это пропитается и крем соединится с соками фруктов, но для меня она есть. Да и если у нас делаются торты с фруктами, то используем обычно взбитые сливки или взбитую сметану. И обязательно с перемолотыми орехами. Масло из орешков облагораживает здорово! И мне, кстати, больше всего нравится подсушеный и слегка подрумяненный в духовке или на сковороде арахис для этих целей. Больше всех других видов.
Это можно посчитать причудой, конечно, но у нас дома чего только не делалось и я уже точно знаю, в каком составе разные ингредиенты работают и что мне точно не понравится, а что вызывает доверие. сами по себе фрукты-ягоды люблю, но очень аккуратно и настороженно отношусь к добавлению их ко всему мясному, масляному и яичному.
Кстати, подсушенные в духовке взбитые с сахаром белки - это безе. А какое название брендовое есть просто у взбитых белков? Вроде есть какое-то. У меня на ум приходит только глазурь. Это мы делаем на куличики к Пасхе такую.
Вот взбитые желтки с сахаром - это гоголь-моголь. Только не уверена, обязательно ли в соединении с этанолсодержащей жидкостью?