Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

здесь можно обсудить кошечек и ёжиков
Ответить
dmr
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение dmr » Чт авг 30, 2018 8:05 pm

В крови, ну и в мясе соленость примерно 0,9% согласно интернет источников. Согласно кулинарных источников, солить бульон надо примерно до 0,7% от объёма ~массы бульона. Т.е хоть солить в начале варки, хоть потом соленость мяса будет больше солености бульона, и клеточная жидкость из мяса должна пополняться из бульона. Но в изначально посоленном бульоне, в меньшем количестве. Но что это даёт для качества варенного мяса, хз.

А вот что будет с мясом интересно, если его поварить с начала в крепком рассоле, в малом количестве воды, а потом уже добавлять воды для варки овощей, гарниров , итп
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

jusja
Сообщения: 11968
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение jusja » Чт авг 30, 2018 8:24 pm

Не знаю. Повторюсь, пусть корифеи разъяснят. Я только рассуждаю.
Во-первых, сырое мясо и уже сваренное - это разные вещи ИМХО в деле осмоса и обмен концентрациями будет происходить по-разному в силу разности структур.
Во-вторых, дело это избирательное и фиг знает, как именно будет происходить проникновение? что именно будет возвращаться? Оно ж по объективным законам происходит, а не от того, что нам надо, чтобы вернулось. Очевидно, в зависимости от величин молекул. Ну вот уйдут из мяса крупные молекулы, дающие вкус, да еще и разрушатся из-за термической обработки. А если еще и дольше поварить, то образуют "студневую" структуру, то что там назад возвратится? Не уверена. Может быть назад возвратится только поваренная соль и вполне уравновесит осмотическое давление.
В-третьих, осмос касается не только солей. На него достаточно влияют и некоторые масла- жиры, спирты ( но это мы опускаем наверно, вряд ли они задерживаются в бульоне?). Тем не менее, спирты ведь разные бывают. Тот же глицерин, который вполне может образовываться в результате гидролиза жиров. Он, как и вытопленные из мяса жиры будут плавать на поверхности и вряд ли уже возвратятся в мясо. А жиры, как известно, существенно влияют на вкус мяса.
В-четвертых, мы кладем разные овощи и они тоже ведь должны насыщаться солью. И они ее забирают - будь здоров. Например, капуста.

Да, еще мясо лучше класть в уже кипящую воду, если нужно вкусное мясо, а не бульон. Опять же крышкой накрывать кастрюлю, чтобы мясо варилось быстрее - тоже скорее физика - газовые законы при допущении, что объем постоянный. Ну или в скороварке варить.

Sander12345
Сообщения: 494
Зарегистрирован: Пт апр 13, 2018 7:55 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение Sander12345 » Чт авг 30, 2018 9:34 pm

Да, не посмотрел- я про качество бульона и мяса ответил.

Ну тип чтоб вода значительно выше закипела- туда соли надо столько бухнуть, что жрать это потом точно нельзя будет )))

Возможно, возможно, дело в том, что, получив жесткое мясо в соленой воде хозяйки продолжают его варить до умягчения, ибо ориентируются по жесткости.

jusja
Сообщения: 11968
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение jusja » Чт авг 30, 2018 9:59 pm

Возможно. Опять-таки белкИ сворачиваются при определенной температуре. Может, сильного уменьшения и не нужно для удлинения процесса? Повторюсь, что ни на чем не настаиваю и не возражаю. Просто напрашиваются предположения.
1 Либо утверждение, что в соленой воде мясо варится дольше, неверно, а не солят только из-за того, что в готовый суп требуется меньше соли для обеспечения необходимого для нас вкуса солености, нежели при добавления ее по всему ходу варки. Эмпирически это как-то тяжело оценить. Проводились ли опыты?
2. Может, соль действительно "высушивает" мясо, вернее, его корочку и это замедляет процесс.
3. Может, соль каким-то образом ингибирует сворачивание белков частично?
Но мне кажется еще, что больше дело все-таки в величине куска мяса. Порезанное оно или нет.

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Пт авг 31, 2018 7:46 pm

Аминокислоты и короткие белки, составляющие вкус мяса (т.н. Umami) хуже растворимы в солёной воде (высаливание), поэтому если бульон посолить, то они останутся в варёном мясе, если же не солить, то проэкстрагируются из мяса в бульон и он окажется более насыщенным. Т.о. борщ надо солить в конце варки, а жаркое - в начале.
I D E A = A u

dmr
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение dmr » Сб сен 01, 2018 4:12 am

chemist писал(а):
Пт авг 31, 2018 7:46 pm
Аминокислоты и короткие белки, составляющие вкус мяса (т.н. Umami) хуже растворимы в солёной воде (высаливание), поэтому если бульон посолить, то они останутся в варёном мясе, если же не солить, то проэкстрагируются из мяса в бульон и он окажется более насыщенным. Т.о. борщ надо солить в конце варки, а жаркое - в начале.
Это, согласно Юсиного разделения, что бы бульон был вкуснее
А что бы мясо было мягче(вкуснее)?
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Сб сен 01, 2018 10:38 am

dmr писал(а):
Сб сен 01, 2018 4:12 am
Это, согласно Юсиного разделения, что бы бульон был вкуснее
Вы не поняли. Правильным посолом когда надо делается вкуснее бульон, когда надо - мясо.
Правда, Юся зачем-то прилепила осмос, не понимая что это такое - не перемещение ионов, а перемещение растворителя. Но его при варке мяса нет, т.к. клеточные мембраны лопаются при нагреве.
dmr писал(а):
Сб сен 01, 2018 4:12 am
А что бы мясо было мягче(вкуснее)?
Нужно дольше выдерживать при не очень большой температуре (тушить), вместо мангала, например, использовать тандыр.
I D E A = A u

lenyakvadrat
Сообщения: 11
Зарегистрирован: Пн сен 03, 2018 8:48 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение lenyakvadrat » Пн сен 03, 2018 8:50 am

Взбиваем на комбайне или через мясорубку помидоры, немного болгарского перца, посолить, посластить, поперчить по вкусу, можно добавить зелень. Потом разлить по формочкам одноразовым и заморозить. Можно зимой добавлять в блюда при готовке, а я просто так ложками ем.

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Пн сен 03, 2018 10:20 am

lenyakvadrat писал(а):
Пн сен 03, 2018 8:50 am
Взбиваем на комбайне или через мясорубку помидоры, немного болгарского перца, посолить, посластить, поперчить по вкусу, можно добавить зелень. Потом разлить по формочкам одноразовым и заморозить. Можно зимой добавлять в блюда при готовке, а я просто так ложками ем.
:up: Классное изобретение! :up:
Сейчас, с появлением морозильных камер, замораживают что ни попадя, а вот чтобы замораживали помидорный сок, как-то не видел.
I D E A = A u

Аватара пользователя
зыркало1
Сообщения: 10665
Зарегистрирован: Пт окт 02, 2009 6:56 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение зыркало1 » Пн сен 03, 2018 11:49 am

Борцу за патентную чистоту спутать морс с соком как-то неприлично...
Нужно ли спасать Рим, если из тебя всё равно сделают шкварки...

Аватара пользователя
Jinn
Сообщения: 4577
Зарегистрирован: Чт дек 24, 2009 2:15 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение Jinn » Пн сен 03, 2018 12:41 pm

Морс - это и есть сок, подслащенный и разбавленный. Причем фруктово-ягодный, а не томатный.
Как советовать, так все - чатлане! А как работать, так...

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Пн сен 03, 2018 12:45 pm

Что, старая, на перевязку мозгов ленишься ходить? В твоём-то возрасте нужно различать такие простые вещи. Запомни хоть перед смертью: морс делается из ягод, а сок из овощей и фруктов :no:
I D E A = A u

Аватара пользователя
зыркало1
Сообщения: 10665
Зарегистрирован: Пт окт 02, 2009 6:56 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение зыркало1 » Пн сен 03, 2018 1:12 pm

Jinn писал(а):
Пн сен 03, 2018 12:41 pm
Морс - это и есть сок, подслащенный и разбавленный. Причем фруктово-ягодный, а не томатный.
Это то что продают как товар, а настоящий деревенский морс это то, что вам предлагают замораживать в предложеном рецепте... В нашей родне в те давние времена, когда ещё не продавали банок и крышек - стерилизовали в бутылках и закрывали или стёклышком со смолой или медицинской соской...
А старость не стоит осклрблять... Сами не молодеете...
Нужно ли спасать Рим, если из тебя всё равно сделают шкварки...

Аватара пользователя
Jinn
Сообщения: 4577
Зарегистрирован: Чт дек 24, 2009 2:15 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение Jinn » Пн сен 03, 2018 2:46 pm

Да я вроде и не оскорблял никого.
И приношу извинения - не только ягодный, но и томатный морс описан:
http://suseky.com/mors-iz-pomidor-na-zimu-dva-retsepta/
Как советовать, так все - чатлане! А как работать, так...

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Пн сен 03, 2018 2:52 pm

Это в какой деревне в стародавние времена замораживали помидорный сок? Врать-то не надо, зыркало!
И это. Маразма можно поменьше? :wink:

Помидорный морс, это, конечно, отклонение от нормы/стандарта.
I D E A = A u

Аватара пользователя
зыркало1
Сообщения: 10665
Зарегистрирован: Пт окт 02, 2009 6:56 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение зыркало1 » Пн сен 03, 2018 3:33 pm

Jinn писал(а):
Пн сен 03, 2018 2:46 pm
Да я вроде и не оскорблял никого.
Мне казалось, что тот кого это касалось понял всё, но напрасно...
Вы приняли это на свой счет, а он распоясался... Ведёт себя как тинэйджер...
Нужно ли спасать Рим, если из тебя всё равно сделают шкварки...

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Пн сен 03, 2018 3:43 pm

Отстань от моей темы, карга, иди на перемотку мозгов!
I D E A = A u

kika
Сообщения: 7031
Зарегистрирован: Ср окт 04, 2006 1:59 pm

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение kika » Вт сен 04, 2018 8:22 am

зыркало1 писал(а):
Пн сен 03, 2018 3:33 pm
Ведёт себя как тинэйджер...
Однозначно!
зыркало1, Вы пример, как надо со спокойствием и достоинством ко всему этому относиться.
Не могу себе представить, чтобы последовало, если бы обозвать как-то chemist-а.

По теме.
Варю сейчас варенье из слив без сахара, три раза по пять минут за три дня.
На третий день накладываю кипящую сливовую смесь в теплые банки и закрываю.
Никакой дополнительной стерилизации, вкус обалденный, цвет шикарный, запах удивительный, а
экономия сахара колоссальная.

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 10369
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение chemist » Вт сен 04, 2018 1:36 pm

Кидая сюда бессмысленные, тупые и ложные посты, зыркало, считай, обзывает меня гадкими словами, потому что потом люди будут читать и натыкаться на её гадость, мысленно ругая меня. Зачем мне её подложенные свиньи?

Тоже пробовал без сахара, но пришёл к выводу, что не все ягоды и фрукты дают вкусное варенье, сливы, например, мне (и не только) показались кислыми, стоят до сих пор в подполе.
Фокус с исключением стерилизации банок и крышек я описал выше, несколько раз проверил - работает. При условии заливкм кипящего варенья, конечно, оно действует как стерилизант.
I D E A = A u

dmr
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Обмен СВОИМИ кухонными ноу-хау

Сообщение dmr » Вт сен 04, 2018 3:37 pm

Я слышал конечно, что мужской гормональный фон с возрастом снижается, но настолько обабиться лицу мужского пола, это однако....
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Ответить

Вернуться в «лицом к лицу»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 24 гостя