Гашеная сода в тесте

здесь можно обсудить кошечек и ёжиков
Аватара пользователя
Serge
автор
Сообщения: 4932
Зарегистрирован: Ср мар 05, 2003 12:57 pm
Контактная информация:

Гашеная сода в тесте

Сообщение Serge » Вт фев 24, 2009 12:27 am

Коллеги, уже давно мучаюсь вопросом: зачем перед добавлением пищевой соды в тесто ее "гасят" уксусом? Ну зачем сам гидрокарбонат в тесто добавляют я еще могу понять, но смысл в ацетате-то?
Вот опять наткнулся на alhimik.ru:
Что сегодня на ужин? Блинчики? У мамы наготове молоко, мука, сахар, соль, вот она насыпает в чайную ложку питьевую соду (гидрокарбонат натрия) и капает туда столовый уксус (слабый раствор уксусной кислоты). Смесь "закипает": это в результате химической реакции выделился наш старый знакомый - углекислый газ. Если эта смесь попадет в тесто, блинчики будут пышными и вкусными.
Неужто чего-то не понимаю?
although we appreciate diversity in our company being conservative we cannot accept any unexpected efforts to reach one's cbrtkm

Polychemist
Сообщения: 8930
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Вт фев 24, 2009 12:36 am

А чтоб жидкости в организме не защелачивались! :lol:

Polychemist
Сообщения: 8930
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Вт фев 24, 2009 12:41 am

Если добавлять просто соду - будет ее привкус (точнее даже Na2CO3), иногда приятный, иногда противный. Оптимальный вариант - сухая смесь с лимонкой, перемешанная с сухой мукой, тогда СО2 вылазит лишь при нагреве. Гашение уксусом - :issue:

Аватара пользователя
Abwer
Сообщения: 6265
Зарегистрирован: Пт июн 01, 2007 1:38 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Abwer » Вт фев 24, 2009 12:45 am

Маму спросил.... Она у меня дкн(доктор кулинарных наук), спрашивал без огонька в глазах, без шуток всяких...
Мама сказала, что уксус убивает вкус соды :very_shuffle:
Я думаю что где-то она права :up: :lol:
Последний раз редактировалось Abwer Вт фев 24, 2009 11:01 am, всего редактировалось 1 раз.
Слава Україні!
Героям слава!

Polychemist
Сообщения: 8930
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Вт фев 24, 2009 12:49 am

Пекари широко обсуждают вопрос:
http://www.good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml
Link
Сходятся, что сода идет в избытке и важно быстро это все вмесить.
Но вот это не понял: "Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты..." :issue:

urchin
Сообщения: 497
Зарегистрирован: Пт май 30, 2008 8:57 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение urchin » Вт фев 24, 2009 1:07 am

Видимо имеется ввиду гидрокарбонат аммония.

Аватара пользователя
Warfarin
Сообщения: 1075
Зарегистрирован: Пт июн 29, 2007 1:40 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Warfarin » Вт фев 24, 2009 2:18 am

Меня тоже этот вопрос мучает с тех самых давних пор, как узнал о взаимодействии карбонатов с кислотами. Абсолютно бессмысленным кажется выделение газа в воздух еще до внесения в тесто.
А вот это наоборот очень логиным представляется:
Polychemist писал(а):Оптимальный вариант - сухая смесь с лимонкой, перемешанная с сухой мукой, тогда СО2 вылазит лишь при нагреве.
На практике быть может, даже после "гашения" остаточного выделения газа достаточно? Но тогда другой вопрос: а может не гасить, а просто взять поменьше соды, если еще в чайной ложке бо'льшая ее часть дохнет от кислоты?

Polychemist
Сообщения: 8930
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Вт фев 24, 2009 2:31 am

Эт, вспомнил еще один рецепт, бабушкин, часто делал (при прошлом кризисе :? ). Бисквит (с черемухой, орехами, курагой и пр.). Там сода гасилась, но в тесте еще было до фига сметаны. А может ацетат + мол. к-та -> лактат натрия, а уксус полетел разрыхлять? Кстати, а лактат при нагревании устойчив?

Аватара пользователя
amik
Сообщения: 23125
Зарегистрирован: Вс мар 05, 2006 9:32 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение amik » Вт фев 24, 2009 8:25 am

Осмелюсь высказать предположение, гипотезой назвать не рискну.
Рецепт гашения соды уксусом возник в стародавние времена, когда основным промышленным содовым продуктом была кальцинированная, а не пищевая сода. Метод Сольве с промежуточным получением бикарбоната натрия возник в только в конце 19 века и стал основным в 20-ом. Хозяйки, купив в лавке или на рынке соду, а по сути Na2CO3, просто вынуждены были снижать щелочность, переводя карбонат в бикарбонат обработкой наиболее доступной и неядовитой уксусной кислотой. С химической точки зрения это вполне логично и обоснованно :?
В дальнейшем питьевая сода заняла подобающее ей место в кулинарии, а вошедший в народный фольклор прием гашения остался. "Ну как-же, моя бабушка завсегда гасила и какие объеденные пирожки были :up: "
Бог на стороне не больших батальонов, а тех, кто лучше стреляет (приписывается Вольтеру)

Аватара пользователя
Hedgehog
химик ежовый
Сообщения: 13399
Зарегистрирован: Ср янв 19, 2005 7:41 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Hedgehog » Вт фев 24, 2009 11:37 am

Да, вопрос сложный :roll: :issue: Может быть, ближе всего к истине следующее предположение:
Warfarin писал(а):На практике быть может, даже после "гашения" остаточного выделения газа достаточно?
bacco, tabacco e Venere

Аватара пользователя
surius
Сообщения: 1461
Зарегистрирован: Пт сен 21, 2007 11:20 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение surius » Вт фев 24, 2009 12:27 pm

amik писал(а):Осмелюсь высказать предположение, гипотезой назвать не рискну.
Рецепт гашения соды уксусом возник в стародавние времена, когда основным промышленным содовым продуктом была кальцинированная, а не пищевая сода. Метод Сольве с промежуточным получением бикарбоната натрия возник в только в конце 19 века и стал основным в 20-ом. Хозяйки, купив в лавке или на рынке соду, а по сути Na2CO3, просто вынуждены были снижать щелочность, переводя карбонат в бикарбонат обработкой наиболее доступной и неядовитой уксусной кислотой. С химической точки зрения это вполне логично и обоснованно :?
В дальнейшем питьевая сода заняла подобающее ей место в кулинарии, а вошедший в народный фольклор прием гашения остался. "Ну как-же, моя бабушка завсегда гасила и какие объеденные пирожки были :up: "
А мне нравиться эта, не побоюсь слова гипотеза... Выглядит правдоподобно :!: В жизни полно архаизмов, которые нынче не востребованы, но все еще по инерции воплощаются в жизнь :roll:
"Bite my shiny metal ass"
Bender

Аватара пользователя
C10H16
Сообщения: 733
Зарегистрирован: Ср мар 14, 2007 3:12 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение C10H16 » Вт фев 24, 2009 1:44 pm

2 amik :up:
Наверняка!
Бог даёт лучшее тому, кто оставляет выбор за Ним

VTur
Сообщения: 7360
Зарегистрирован: Пт авг 31, 2007 1:36 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение VTur » Вт фев 24, 2009 9:28 pm

Спросил жену. Говорит, для пышности нужно или кислое тесто (опара), и по-быстрому - соду с уксусом.
После отстоя требуйте долива

Аватара пользователя
Гретхен
Сообщения: 4706
Зарегистрирован: Пн июл 11, 2005 9:54 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Гретхен » Ср фев 25, 2009 9:51 pm

Ацетат натрия трехводный - температура разложения 120 оС, продукты разложения - ацетат натрия, вода.
Натрия гидрокарбонат - температура разложения 50 оС, продукты разложения - карбонат натрия, вода.
Вероятно, если разложение добавки-разрыхлителя произойдет при низкой температуре, то разрыхлитель не подействует - тесто еще текучее.
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту

Аватара пользователя
vitaki
Сообщения: 2256
Зарегистрирован: Вт авг 19, 2008 6:19 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение vitaki » Ср фев 25, 2009 10:00 pm

Гретхен писал(а):Ацетат натрия трехводный - температура разложения 120 оС, продукты разложения - ацетат натрия, вода.
Натрия гидрокарбонат - температура разложения 50 оС, продукты разложения - карбонат натрия, вода.
Вероятно, если разложение добавки-разрыхлителя произойдет при низкой температуре, то разрыхлитель не подействует - тесто еще текучее.
В химической энциклопедии температура разложения NaHCO3 100-150 оС.
…Порядочный химик в двадцать раз полезнее всякого поэта. / И. С. Тургенев.

Аватара пользователя
vitaki
Сообщения: 2256
Зарегистрирован: Вт авг 19, 2008 6:19 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение vitaki » Ср фев 25, 2009 10:08 pm

Вот здесь есть кое-чего по применению питьевой соды в кулинарии:

Код: Выделить всё

http://supercook.ru/za-17.html
…Порядочный химик в двадцать раз полезнее всякого поэта. / И. С. Тургенев.

Аватара пользователя
vitaki
Сообщения: 2256
Зарегистрирован: Вт авг 19, 2008 6:19 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение vitaki » Ср фев 25, 2009 10:19 pm

А здесь попытались объяснить "Зачем гасят соду" с точки зрения науки :D

Код: Выделить всё

http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=87e908e5-2ddd-4126-af89-39fb2add1459
Правда в результате появились такие понятия, как "ацетиловая кислота" и "натриевая соль аммониевой кислоты" :lol: Но, простим эти неточности автору.
…Порядочный химик в двадцать раз полезнее всякого поэта. / И. С. Тургенев.

Аватара пользователя
Гретхен
Сообщения: 4706
Зарегистрирован: Пн июл 11, 2005 9:54 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Гретхен » Чт фев 26, 2009 1:09 pm

Проведу эксперимент :D
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту

jusja
Сообщения: 11922
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 1:16 pm

А что, бабушка никому не рассказывала, что самый лучший разрыхлитель и "перемешиватель", делающий тесто однородным - это наперсток водЬки? Никакой соды не нужно. Вообще-то соду если не загасить, то она может чувствоваться на вкус в готовых блинчиках. Может, это делается не для разрыхления, а для лучшего перемешивания теста за счет пузырьков? Ведь тесто не так уж легко приготовить, чтобы комки все разошлись. Время нужно, тут даже миксер не так помогает. Конечно, мощности не те, но все же.
Кстати, а что делает водЬка в таком случае с тестом? То, что делает - факт проверенный. В смысле, перемешивает и делает более пышным при выпечке.

Polychemist
Сообщения: 8930
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Чт фев 26, 2009 1:25 pm

:offtop: Тесто на блины месить легко, главное, как и с бетоном - не бухать всю жидкость сразу, а постепенно!

Ответить

Вернуться в «лицом к лицу»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей