Гашеная сода в тесте

здесь можно обсудить кошечек и ёжиков
jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 1:31 pm

Так и не бухается все сразу, а в углубление постепенно, тонкой струйкой, постепенно замешивая сначала муку с краев. Но комки все сразу все-равно не расходятся.
А что с водЬкой? Что сей продукт в тесте делает такого, что лучше всякой соды получается?

А чтобы оффтопа не было, можно название темы поменять, чтобы обсудить с точки зрения химии все приемы приготовления теста для блинчиков :lol: Даже интересно, что делается правильно и логично, а что абсолютно бессмысленно.

Marxist

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Marxist » Чт фев 26, 2009 1:38 pm

jusja писал(а)::lol: Даже интересно, что делается правильно и логично, а что абсолютно бессмысленно.
Обратимся к классикам. http://www.ckazka.com/vzrosl/afanas/000008afanas.html

Аватара пользователя
Hedgehog
химик ежовый
Сообщения: 13399
Зарегистрирован: Ср янв 19, 2005 7:41 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Hedgehog » Чт фев 26, 2009 1:42 pm

Marxist писал(а):
jusja писал(а)::lol: Даже интересно, что делается правильно и логично, а что абсолютно бессмысленно.
Обратимся к классикам. http://www.ckazka.com/vzrosl/afanas/000008afanas.html
"Русские заветные сказки" рулят :D :!: 8)
bacco, tabacco e Venere

jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 1:44 pm

Ну это совсем не в тему, пошло и неинтересно. :no: Как же тогда мужчины-повара проверяют готовность теста? :very_shuffle:

Marxist

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Marxist » Чт фев 26, 2009 1:55 pm

jusja писал(а):Ну это совсем не в тему, пошло и неинтересно. :no: Как же тогда мужчины-повара проверяют готовность теста? :very_shuffle:
Наоборот, это величайшая народная мудрость. Мужчин-поваров в те времена не было. И правильное тесто, кстати, именно руками месят, без всяких там миксеров и прочих прибамбасов.

jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 2:18 pm

Marxist писал(а): Наоборот, это величайшая народная мудрость. Мужчин-поваров в те времена не было.
Ну потому и не было, видимо, что миксеров и прочих прибамбасов не было. Как только где в исконно женских делах появляется техника и исчезает монотонный тяжкий труд, сразу образуются мужчины. В основном "у руля".
Хотя с тем, что тесто лучше делать без миксеров, я согласна. Лишний воздух в тесте ни к чему. Там должны быть "правильные" газы.

И если ближе все-таки к названию темы, мне кажется, что именно образование углекислого газа при гашении соды в холодном тесте - назначение этого самого гашения. Ведь для чего-то в дрожжевом тесте отведена роль этому самому газу при приготовлении его до выпечки.

Аватара пользователя
Гретхен
Сообщения: 4706
Зарегистрирован: Пн июл 11, 2005 9:54 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Гретхен » Чт фев 26, 2009 3:33 pm

Еще сто лет назад все квалифицированные повара были именно мужчинами. Женщины могли быть только кухарками, такая вот дискриминация.
Водка, как разрыхлитель, подходит не для любого теста. Думаю, что она работает за счет того, что спирт испаряется при довольно низкой температуре.
Кстати, в бисквит (тесто на основе взбитого белка) разрыхлительно не добавляется, вероятно, из-за того, что бисквит - и так пена.
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту

VTur
Сообщения: 7360
Зарегистрирован: Пт авг 31, 2007 1:36 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение VTur » Чт фев 26, 2009 3:40 pm

Блины делают на кислом молоке или кефире или простокваше.
После отстоя требуйте долива

jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 3:45 pm

А тонкие блинчики на обычном молоке. Тонкие блинчики никогда у вас не получатся на квашеном продукте. В том смысле, что они будут толстыми или не будут хорошо сниматься со сковороды. На кислом молоке, кефире или простокваше лучше делать оладушки. :)
А вот на простом молоке с добавлением соды получаются тончайшие, насколько возможно.

Аватара пользователя
amik
Сообщения: 23125
Зарегистрирован: Вс мар 05, 2006 9:32 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение amik » Чт фев 26, 2009 3:59 pm

Гретхен писал(а):Водка, как разрыхлитель, подходит не для любого теста. Думаю, что она работает за счет того, что спирт испаряется при довольно низкой температуре.
Коллега Гретхен, испарение не тождественно образованию пузырьков в вязкой субстанции :? Там даже до азеотропа еще пары сотен наперстков не хватит :?
Бог на стороне не больших батальонов, а тех, кто лучше стреляет (приписывается Вольтеру)

Аватара пользователя
Tania
Сообщения: 307
Зарегистрирован: Пн май 02, 2005 9:52 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Tania » Чт фев 26, 2009 6:39 pm

А вот на простом молоке с добавлением соды получаются тончайшие, насколько возможно.[/quote]

А если нет ничего кисленького (кефира, кисляка) то зачем сода? Или сметанку добовляете?


P.S. давно не делала блинов, а тут сделала и подкачала олия. Вроде бы не самую дешёвую покупаю, привкус перегорелого :wink:

Polychemist
Сообщения: 8928
Зарегистрирован: Вт дек 21, 2004 11:42 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Polychemist » Чт фев 26, 2009 6:47 pm

А зачем соде кислятина? Мука, соль, молоко, сода, яйцо, немного раф. подс. масла и все!

Аватара пользователя
Tania
Сообщения: 307
Зарегистрирован: Пн май 02, 2005 9:52 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Tania » Чт фев 26, 2009 8:46 pm

Polychemist писал(а):А зачем соде кислятина? Мука, соль, молоко, сода, яйцо, немного раф. подс. масла и все!

как-то привыкла класть соду с кислятинкой :D . Мука, соль, сахарок, молоко, яйцо, немного сметанки и раф. масла (которое подкочало) :wink:

jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Чт фев 26, 2009 8:53 pm

Моя мама и бабушка пекли блинчики не на масле, а всего лишь смазывали сковороду куском сала. Так печь нужно еще научиться. А сами блинчики, когда снимались со сковороды, поскольку абсолютно сухие, смазываются сливочным маслом. Т.е., растительное масло не используется. Так вкуснее, хотя и намного вреднее. :lol:
Соду когда гасят, когда нет соком лимона, уксус не используется никогда. Но иногда, чтобы комки в тесте, которые все же есть, разводятся при помощи вышеупомянутого наперстка.

Аватара пользователя
Гретхен
Сообщения: 4706
Зарегистрирован: Пн июл 11, 2005 9:54 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Гретхен » Пт фев 27, 2009 8:26 am

amik писал(а):
Гретхен писал(а):Водка, как разрыхлитель, подходит не для любого теста. Думаю, что она работает за счет того, что спирт испаряется при довольно низкой температуре.
Коллега Гретхен, испарение не тождественно образованию пузырьков в вязкой субстанции :? Там даже до азеотропа еще пары сотен наперстков не хватит :?
Ну, я так понимаю, что на тот момент когда начинается испарение спирта, т.е. азеатропа, тесто уже успевает "заполимероизоваться" и за счет испарения там получаются микропоры. А объем паров намного больше паров жидкости.
Кстати, в классическом тесте на дрожжах сприт тоже, наверное, присутствует за счет брожения.

А вообще, не люблю блины на соде. У них привкус противный, гаси - не гаси.
Мне нравятся тонкие, без разрыхлителей и на молоке или воде (не кефире) или дрожжевые.
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту

Аватара пользователя
Любитель_Манниха
флудомастер
Сообщения: 15175
Зарегистрирован: Вт июл 15, 2008 11:55 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Любитель_Манниха » Вс мар 01, 2009 2:14 pm

Polychemist писал(а): главное, как и с бетоном - не бухать всю жидкость сразу
И не только с бетоном :lol:

А я месю блины на кефирчеге + вода 1:1, соду добавляю без лимонки. Вроде логичный вариант - молочная кислота разложит + термическое разложение в значительном количестве только после выливания на сковородку :shuffle:
Я лично правами человека накушалась досыта. Некогда и мы,и ЦРУ,и США использовали эту идею как таран для уничтожения коммунистического режима и развала СССР. Эта идея отслужила свое,и хватит врать про права человека и про правозащитников. © Новодворская

MikolaV
Сообщения: 144
Зарегистрирован: Пт сен 19, 2008 4:48 am

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение MikolaV » Вт мар 03, 2009 10:19 pm

Гретхен писал(а):Ацетат натрия трехводный - температура разложения 120 оС, продукты разложения - ацетат натрия, вода.
Натрия гидрокарбонат - температура разложения 50 оС, продукты разложения - карбонат натрия, вода.
Вероятно, если разложение добавки-разрыхлителя произойдет при низкой температуре, то разрыхлитель не подействует - тесто еще текучее.
Кстати, уже много лет пеку блины с добавлением янтарной кислоты хч из лаборатории. В отличие от уксуса, янтарка положительно влияет на организм. И не только пеку, но и консервирую огурцы, грибы, давая вместо уксуса. Правда,не исследовал вопрос влияния такого рассола на самочувствие после похмелья. Из сопоставления констант диссоциации этих кислот, расход ЯК меньше, она не отдает кислятиной и не воняет при добавлении в горячий маринад.
Тоже не совсем понимаю смысл предварительного гашения соды. Хотя логичнее пользоваться карбонатами аммония, но тогда без подкисления: не все соли аммония сильно боятся сковородки. А лишний аммоний в организме ни к чему, как, впрочем, и натрия.

Аватара пользователя
SkydiVAR
Сообщения: 8937
Зарегистрирован: Пн янв 19, 2009 12:51 am
Контактная информация:

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение SkydiVAR » Ср мар 04, 2009 1:33 am

Любитель_Манниха писал(а):
Polychemist писал(а): главное, как и с бетоном - не бухать всю жидкость сразу
И не только с бетоном :lol:

А я месю блины на кефирчеге + вода 1:1, соду добавляю без лимонки. Вроде логичный вариант - молочная кислота разложит + термическое разложение в значительном количестве только после выливания на сковородку :shuffle:
Согласен. Единственное дополнение к рецепту - добавить в тесто чуть сахара и много (до 1/4 объема) растительного масла. Тогда сковородку смазывать не надо вовсе и блины получаются прозрачные и в мелкую дырочку. Правда, жирноваты, зато - смазывать после выпечки не надо. Да и от растительного масла никакого вреда окромя пользы! ;-)
Меч-кладенец - оружие пофигистов.

jusja
Сообщения: 11921
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение jusja » Ср мар 04, 2009 1:35 am

По мне, так блинчики и растительное масло - две несовместимые вещи! Печь только смазывая салом сковороду. Только чтобы блинчик можно было снять. А потом смазывать сливочным маслом.

Аватара пользователя
Abwer
Сообщения: 6265
Зарегистрирован: Пт июн 01, 2007 1:38 pm

Re: Гашеная сода в тесте

Сообщение Abwer » Ср мар 04, 2009 2:23 am

jusja писал(а):По мне, так блинчики и растительное масло - две несовместимые вещи! Печь только смазывая салом сковороду. Только чтобы блинчик можно было снять. А потом смазывать сливочным маслом.
Салом, Салом только Салом!!! :up:

Хотя моя жена иного мнения :? (москалька чи шо?)
Слава Україні!
Героям слава!

Ответить

Вернуться в «лицом к лицу»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Exabot [Bot] и 1 гость