Химическая кулинария

[MikolaV]

Я уже толковал о том, что при выпечке блинов и консервировании (огурцы, грибы) вместо уксусной кислоты применяю янтарную кислоту, которая намного полезней, не воняет и сильнее, как консервант.
Поскольку с детства не представляю себя без лаборатории, то и дома моя лаборатория - кухня. Но не в смысле постановки там хим.опытов, их я отправил на дачу, а расширения возможностей модернизации кухонных устоев.Вот ещё пример.
Приготовление варенья. Кощунственно "варить" варенье, когда при т-ре > 100 изгоняется большая часть биологически активных веществ. МАло этого, к ягодам дают столько сахара, что получается достаточно ядовитая композиция, для нашего диабедом пришебленным времени. И чем выше кислотность ягоды, больше впихивается сахарозы, хотя последняя лишь маскирует кислоту.
Что я делаю. В подготовленные для "варки" ягоды даю 25% от принятого кол-ва сахара и перемешиваю (для высвобожденя сока). На следующий день на 1кг ягод даю 1 - 1.5 столовую ложку тонкомолотого СаСО3, тщательно перемешиваю, слегка подогреваю в микроволновке до 30 - 50 град. для ускорения реакции нейтрализации. Через несколько часов процесс заканчивается. При таком подходе демаскируется сахар самой ягоды. Варенье заливается в прожаренные банки и закатывается. Углекислотная атмосфера под крышкой в банке не даёт портится варенью и без сахара. Почему СаСО3?
Это лучше, чем сода, особенно для пожилых людей. Но здесь нужно проявлять осторожность. Кальций, связанный с органической кислотой лучше усваивается и варенье вполне заменит дорогущие кальцийсодержащие препараты. Может кто ещё предложит якись домашние заготовки.

[Кролик]

класс! Про варенье мне очень понравилось. Но ужеизвестен способ консервировать свежие ягоды с сахаром: ваше существенное достижение - меньше сахара.
Оно хранится не хуже, чем обычные ягоды с сахаром? Спрашиваю потому, что вряд ли все же газ над ягодами почти не содержит кислорода.

[Abwer]

жэсть

[jusja]

Очень интересная тема, особенно для женского населения. Вообще-то в нашем доме варятся пятиминутки из таких ягод как клубника, земляника, малина... Вообщем из того, что хорошо отдает сок . Все это с минимальным количеством сахара. Достаточно кисленькое, но вкусняшка.

Кальций, связанный с органической кислотой лучше усваивается и варенье вполне заменит дорогущие кальцийсодержащие препараты

Это необычно, наверное, в этом есть смысл, может, можно было бы подробнее об этом? Как именно это помогает кальцию усваиваться?
Я читала, что для усваивания необходим магний. Ну и вообще усваивание этих всех катионов очень какой-то сложный вопрос.
Как-то попробовала почитать про простагландины. Там описывались эти все процессы с солями. Сложновато. Действительно, кислотные остатки большое значение имеют в том, как происходят механизмы. Но это скорее, конечно, не в теме кулинарии. Хотя, почему не здесь обсудить, что лучше использовать, например, морскую соль вместо поваренной.
У нас на кухне мы делаем сами такую смесь - перемолотую морскую соль с сушеными травами. Правда, сама по себе морская соль не очень-то "соленая", а вот травки помогают улучшить вкус. В салаты добавляем.
А если дело касается консерваций, то моя бабушка, говорят, делала классные соленые огурцы , заливая их холодной водой без предварительного засаливания, без уксуса, правда, добавляя салицилку.
Бабушка, к сожалению, умерла уже, а мама не научилась так засаливать, но, говорят, таких огурцов как ее, нигде больше не ели. Они были необыкновенно хрустящие. Да, конечно, там были и хрен, и листочки разные, но то, что использовалась холодная вода, тоже этому способствовало.
Может, кто-то знает такой способ засолки? Как именно это делают?

[Гретхен]

А как это варенье с мелом выгядит? На зубах ничего не скрипит?
Сейчас пектин в пакетиках продают, всякие там "желфиксы". Сахар можно уменьшить раза в 2, варить 5 минут после закипания, реология получается тиксотропная, как у желе из смородины, хранится в холодильнике нормально. Без холодильника не храню. Из вишни особенно вкусно.
В домашние заготовки еще можно аскорбинку добавлять.

[jusja]

А зачем аскорбинку в варенье?
Или это не в варенье?

[SkydiVAR]

А если дело касается консерваций, то моя бабушка, говорят, делала классные соленые огурцы , заливая их холодной водой без предварительного засаливания, без уксуса, правда, добавляя салицилку.
Бабушка, к сожалению, умерла уже, а мама не научилась так засаливать, но, говорят, таких огурцов как ее, нигде больше не ели. Они были необыкновенно хрустящие. Да, конечно, там были и хрен, и листочки разные, но то, что использовалась холодная вода, тоже этому способствовало.
Может, кто-то знает такой способ засолки? Как именно это делают?

На самом деле, люди часто путают соленые и маринованные огурцы. С маринованными все понятно - готовится рассол (вода, соль, сахар, уксус, пряности - по вкусу), доводится до кипения, заливаются мытые огурцы (с добавкой листьев хрена, стеблей укропа, головок чеснока, листьев смородины и т.п.) в банке, банка пастеризуется и закатывается. Через пару недель продукт готов к употреблению, и, если все сделано правильно, стоит годами не теряя вкуса и хруста. Соленые огурцы - совсем другое дело. Правильнее было бы называть их квашенными. Огурцы, хрен/укроп/смородина/чеснок укладываются слоями в банку/ведро (не оцинкованное)/бочку и заливаются слабым холодным раствором соли (без кислоты, иногда с добавкой сахара), накрываются деревянным кружком, на который укладывается слабый гнет (камень), чтобы все было покрыто рассолом, и оставляются в теплом/прохладном месте для брожения. Через некоторое время (определяется экспериментально) гнет и кружок снимают, добавляют соли, чтобы прекратить брожение, перемешивают, снова ставят кружок/гнет и хранят на холоду. Точные пропорции - "know how" каждой хозяйки, которые иногда даже не знают, сколько, чего и в какой последовательности они кладут - все "на глазок". По крайней мере, моя бабушка могла в одно ведро положить вдвое больше соли, чем в другое, а на вкус получалось одинаково. Почему - не знаю, возможно была какая-то зависимость от размера/формы огурцов, даты засолки, времени выдержки в тепле или еще чего-то, но мне про то не ведомо. Кстати, по такой же прописи можно солить помидоры, капусту, грибы - да вообще, все что угодно, включая арбузы!

[jusja]

Я понимаю разницу. Моя вторая бабушка делает соленые огурцы точно по тому алгоритму, что Вы указали. Но тот рецепт, на который я ссылаюсь, был без уксуса. А ведь это необходимая составляющая маринования и без предварительного брожения перед закруткой банок. Я не знаю, как правильно назвать такой способ, но это точно не маринование. На вкус огурцы были как соленые, только очень хрустящие, почти как свежие. И единственное, что было необычным - это салициловая кислота. Может, это можно было бы назвать просто консервированные огурцы. По аналогии с грибами. В магазине продаются грибы маринованные и консервированные. Отличие только в уксусе в составе "заливки".

[Hedgehog]

А как это варенье с мелом выгядит? На зубах ничего не скрипит?

Да, резонный вопрос: как у него с вкусовыми качествами?

[SkydiVAR]

А как это варенье с мелом выгядит? На зубах ничего не скрипит?

Да, резонный вопрос: как у него с вкусовыми качествами?

Я так понимаю, что мел должен перейти в кальциевые соли органических кислот, содержащихся в ягодах (типа цитрата/малата), да и то, не всю кислоту съесть - иначе варенье будет невкусное и сахароза не гидролизнется.

[S324]

я давно по телику видел, как дядька в банку с огурцами в расоле дул какой-то газ и закатывал.
но что это за газ? хз
я так же пробовал закатывать квашенные огурцы со спиртом без кипячения рассола.
стоят, но на вкус - дрянь

[Vittorio]

я давно по телику видел, как дядька в банку с огурцами в расоле дул какой-то газ и закатывал.
но что это за газ? хз

аргон. Я так с селеном работаю

[S324]

а шо микробы в нём дохнут?
может радон?

[Vittorio]

а шо микробы в нём дохнут?
может радон?

offtop
это мысль! надо в консервацию соли радия добавлять для дезинфекции

[Любитель_Манниха]

Ага, а воду газировать разложением перекиси бензоила

[i_van_69]

я давно по телику видел, как дядька в банку с огурцами в расоле дул какой-то газ и закатывал.
но что это за газ? хз
я так же пробовал закатывать квашенные огурцы со спиртом без кипячения рассола.
стоят, но на вкус - дрянь

- Скажите, что поставляют к нам из Индии?
- ???
- Ну Вы еще пьете его каждое утро.
- неужто рассол?
Огурцы, конечно, дрянь! Но вот рассол - очень бодрит!

[Гретхен]

- Скажите, что поставляют к нам из Индии?
- ???
- Ну Вы еще пьете его каждое утро.
- неужто рассол?
Огурцы, конечно, дрянь! Но вот рассол - очень бодрит!

Кстати, маринованные огурцы чаще всего поставляют именно из Индии.

[Hedgehog]

Кстати, маринованные огурцы чаще всего поставляют именно из Индии.

Надо же.. Не знал, что там ещё и кукумберы растут

[Гретхен]

Кстати, маринованные огурцы чаще всего поставляют именно из Индии.

Надо же.. Не знал, что там ещё и кукумберы растут

Растут. А в Болгарии и т.п. их из бочек в банки перефасовывают и свои этикетки клеют.
А шампиньоны растут в Китае.
У меня двоюродный брат этим торгует.

[Любитель_Манниха]

Кстати, маринованные огурцы чаще всего поставляют именно из Индии.

Надо же.. Не знал, что там ещё и кукумберы растут

Дык это же лиана