наброс шоколада на вентилятор

[jusja]

Полагаю, что если в шоколад ввести рыбий жир, то будет еще полезнее. Но вот, блин, вкус уже не тот будет.

ну вот вы изобретете эмульгатор без вкуса и продадите мировой шоколаднопроизводительной клике

Зачем упахиваться, если и со вкусом проходит? А кому не проходит, покупают приближенный к натуральному шоколад.

[Natalie_L]

Юся, а лецитин ненатуральный? Или у вас шоколад "натуральный"... то есть содержащийся в природных продуктах?

[jusja]

Наташ, совсем уже не о чем поговорить? Лецитин - это ненатуральный шоколад. А натуральный шоколад - это масло какао.
Мы о чем говорим? О пользе натурального-ненатурального или о качестве шоколада и что его определяет?

[Maryna]

Мне насчет лецитина мысль в голову пришла. Ведь сейчас как готовят шоколад? Сначала разделяют какао-масло и какао-порошок, а потом снова соединяют в нужных пропорциях. И на этом этапе необходим ПАВ, который бы все это удерживал вместе. А раньше такого разделения не производили и готовили шоколад сразу из молотых зерен. Вот, нашла старинный рецепт, аж сердце запело от такой речи

Способ приготовления самого шоколада.
Кто умеет сам приготовлять шоколад, для того напиток этот обойдется чрезвычайно дешево, а именно: доброта шоколада зависит единственно от свежести какао, свежесть которого узнается так: разломить зерно, если оно внутри не сгнило, не истлело, знак что оно годно для употребления и так купив самого свежего какао, изжарить его как кофе в жаровне, жаря понемногу зараз; когда зерна начнут слегка лопаться, не пережаривая их рассыпать тотчас на чистый стол, чтобы зерна чуть-чуть одно другого касались, потому что пережаренный какао никуда не годится, равно как и недожаренный. Когда остынет, снять кожицу, смолоть как можно мельче, а потом по полтора фунта этого порошка толочь сильно и долго не иначе, как в железной ступке, которую, всыпав в нее какао и начав толочь его, тотчас же начать разогревать до самого горячего состояния, поставив ее на раскаленную плитку от утюга, которую переменять и заменять другою, как только она остынет, но все же смотреть, чтобы ступка не была горяча на столько, чтобы могла сжечь какао, потому что иначе все бы пропало. Когда порошок какао обратится в маслянистую гладкую массу, тогда сыпать в нее понемногу 600 гр. мелко просеянного сахара, не переставая мешать эту массу ложкою и притом толочь. Наконец всыпать с кусочком сахару мелко истолченной и просеянной ванили (кто хочет еще кардамону и корицы). Но так как ваниль вообще довольно вредная вещь, и в ней хорош только запах, то лучше всего сыпать в какао сахар, который предварительно держать в стеклянных банках с куском ванили, запахом которой он весь пропитается; причем банки эти должны быть обвязаны пузырем или бумагою, см. № 1894. Размешав хорошенько всю массу, переложить ее в жестяные формочки, как таблички шоколада; формочки эти низенькие должны быть сверху шире, а дно уже, массу эту раскладывая, хорошенько потряхивать, чтобы уложилась ровно везде, после чего поставить формочки в холодное место, прикрыть от мух кисеею, дать так просохнуть; когда просохнут сверху, выложить из формочек и разложивши на чистую бумагу, дать хорошенько высохнуть и с другой стороны; потом завернуть в бумагу. Хороший шоколад должен быть самого темного, красноватого цвета и представлять собою самую гладкую массу, тающую во рту.

[Natalie_L]

Наташ, совсем уже не о чем поговорить? Лецитин - это ненатуральный шоколад. А натуральный шоколад - это масло какао.
Мы о чем говорим? О пользе натурального-ненатурального или о качестве шоколада и что его определяет?

"Натуральный шоколад" это вообще-то шоколад с использованием в рецептуре природных продуктов, а не синтетических. Как и любой другой "натуральный продукт", а не то что вы придумали. А рецептур, так можете сотню найти.

[kika]

ХруТь жальче...

... но кулачки были меньше.

... то вполне можно вмешать и в масло какао. Так как у него есть у самого эмульгирующие свойства.

Во-о-от! По-моему, это ключик к разгадке. К примеру, масло какао содержит белок?

[Natalie_L]

Мне насчет лецитина мысль в голову пришла. Ведь сейчас как готовят шоколад? Сначала разделяют какао-масло и какао-порошок, а потом снова соединяют в нужных пропорциях. И на этом этапе необходим ПАВ, который бы все это удерживал вместе. А раньше такого разделения не производили и готовили шоколад сразу из молотых зерен. Вот, нашла старинный рецепт, аж сердце запело от такой речи

Там еще ключевое слово "сахар". Эмульгаторы как раз необходимы в сортах с низким количеством сахара. Связывать нечему будет.

[kika]

...Вот, нашла старинный рецепт, аж сердце запело от такой речи ...

Здорово, Maryna!
И у меня сердце запело!

[jusja]

Во-о-от! По-моему, это ключик к разгадке. К примеру, масло какао содержит белок?

Белок в масле? Мне кажется, что эмульгирующие способности обеспечиваются фосфолипидами, ну, может, восками. Надо смотреть состав и неомыляемую фракцию. Обычно там все это.

[kika]

Белок в масле? Мне кажется, что эмульгирующие способности обеспечиваются фосфолипидами, ну, может, восками. Надо смотреть состав и неомыляемую фракцию. Обычно там все это.

Про белок спросила потому, чтобы сравнить масло какао со сливочным маслом,
которое содержит белок.
А потому интересно, как влияет (и влияет ли вообще) присутствие белка на эмульгирующие свойства.

[Albo]

Что-то вы еще забыли перемыть косточки белому шоколаду, не только же 100% жив человек

[EvgeniX]

Что-то вы еще забыли перемыть косточки белому шоколаду, не только же 100% жив человек

Кхм... А это шоколад? Не знал.

PS: Глянул в холодильник. В запасе лежит 2 горьких Коркунова и 1 Алёнка (последнюю ещё не пробовал на вкус).

[Albo]

Сладкий, во рту тает, какао-масло в составе есть, так почему бы и да?

[jusja]

Про белок спросила потому, чтобы сравнить масло какао со сливочным маслом,
которое содержит белок.
А потому интересно, как влияет (и влияет ли вообще) присутствие белка на эмульгирующие свойства.

Да нет, белок и в сливках, и в масле сливочном не при чем. Там все те же фосфолипиды. Ну в растительных маслах имеет смысл еще обратить внимание на фитостерины, фитостиролы и т.д.

[kika]

Что-то вы еще забыли перемыть косточки белому шоколаду, ...

Так у белого шоколада-то главной косточки и нетУ!
Без какао йенто вроде как и не шоколад.
А вот шоколад с чили перцем - это да, музыка!

[kika]

Да нет, белок и в сливках, и в масле сливочном не при чем. Там все те же фосфолипиды. Ну в растительных маслах имеет смысл еще обратить внимание на фитостерины, фитостиролы и т.д.

Тогда вопрос так поставлю.
Чем будут отличаться плитки шоколада, если все-все у них будет одинаково, кроме одного -
в одной будет масло какао, а в другой сливочное масло?

[Panda]

поверю только тогда, когда вы сие отличите "слепым методом", а не начитавшись этикеток и про вино в том числе...

Без каких-либо трудностей различу: 1) суррогатное вино; 2) вино за 5 евро; 3) вино за 20 евро; 4) вино за 100 евро. На что спорим?

Абсолютно не верю.

[Natalie_L]

А вот шоколад с чили перцем - это да, музыка!

Да, люблю... Белый не люблю, потому и не "перемываю"... не компетентна

[Panda]

Сало в шоколаде - Миф или реальность.

Discuss

[Hedgehog]

Абсолютно не верю.

Я вообще думаю, что эта задачка несложная, очень многие смогли бы так сделать.
Относительно себя - я имел в виду сухое красное вино. С белыми ситуация запутаннее...