Готовим и едим правильно

[amik]

Не все же нам электричество перетирать

На первом канале российского телевидения, который ОРТ, с утра по воскресеньям выходит замечательная программа "Здоровье" с ведущей Еленой Малышевой Родственники смотрят не отрываясь и мне приходится быть в курсе событий и рецептов, иногда комментируя и ругаясь про себя
В последних выпусках в программе появилась рубрика под условным названием "Химия на кухне" для чего в студию приглашался доктор химических наук, профессор.
Из последних перлов http://www.1tv.ru/sp/si=16&fi=3623

Варение еды – один из самых древних способов приготовления еды, к тому же, это самый полезный из всех видов готовки. Первое, что нужно знать: когда вы варите еду, нужно использовать только очищенную хорошую воду.

Когда мы варим еду, температура составляет 100 градусов. Происходит реакция гидролиза: белки расщепляются на аминокислоты, жиры частично расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

В этот момент, прежде всего, обезжиривается мясо. Из мяса холестерин выделяется прямо в бульон. Поэтому бульон категорически противопоказан тем, кто снижает вес или страдает атеросклерозом и болезнями сердца или сосудов. А вот отваренное мясо, наоборот, становится диетическим обезжиренным продуктом.

В отличие от мяса, овощи свои положительные свойства теряют. Дело в том, что в процессе кипения кислород, который содержится в воде, разрушает все витамины. Например, в течение первых 15 минут кипячения разлагается примерно 30 % витамина C, в течение следующих 15 минут – еще 30 % и т.д.

Есть способ предотвратить потери, которые происходят, когда вы варите еду. Нужно убрать кислород, который растворен с воздухом в воде. Для этого прежде, чем опускать в воду овощи, нужно прокипятить ее 5 минут, добавив соли, которые вытесняют кислород. Овощи и фрукты, сваренные в отсутствие кислорода, сохранят все свои витамины.

Особо прошу обратить внимание на последний абзац цитаты, хотя там все неплохи
Интересно мнение специалистов кемпорта.

[nikkochem]

Мне про гидролиз жиров и белков очень понравилось. ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ частично - почти не идет, 0,000001% наверное можно не считать. А мыловары то не знают, тс-с-с. Пусть с помощью OH- гидролизуют. А при гидролизе белка зажму пропионку, пусть в чистой воде гидролиз проходит.

[anatoliy]

Мне больше понравилось вот это:
"Когда мы варим еду, температура составляет 100 градусов. Происходит реакция гидролиза: белки расщепляются на аминокислоты, жиры частично расщепляются на глицерин и жирные кислоты."
Можно еще добавить: аминокислоты расщепляются на углекислый газ, воду и азот под действием кислорода, растворенного в воде.
Насчет кислорода: это не кислород вовсе а подлые инфракрасные фотоны, которые при кипячении в воде за 5 минут покидают кастрюлю.
Отсутствие кислорода неопровержимо доказывается тем, что картошка, погруженная в воду не темнеет.

[Любитель_Манниха]

в студию приглашался доктор химических наук, профессор.

А ФИО называли? Или хотя бы заведение?

Ничего страшного, пусть народ, с мозгами, промытыми домом-2, вспомнит, из чего состоят белки

anatoliy, то, что картошка не чернеет, доказывает, что в бульоне содержится активный хлор, который её отбеливает

[amik]

Там по ссылке внизу - Доктор химических наук, профессор Натан Аронович Коган
Весь гугл с яндексом перекопал, нет такого

[anatoliy]

anatoliy, то, что картошка не чернеет, доказывает, что в бульоне содержится активный хлор, который её отбеливает

Не согласен с Вами, но поскольку научная истина никогда не рождается в споре, соглашусь
Не, надо отдать должное человеку. Холестерин действительно вместе с жиром покидает пределы своего обитания. Правда бульон я не пью, и жена умудряется почти весь холестерин удалить с жиром.
Правда все равно гложет мысль: сколько жира в говядине без жира, а также в свинине с жиром и наоборот. Плюс ко всему: какой процент жира остается в мясе после варке в зависимости от времени варки Но это вопрос в школьную химию. Решение задач
Добавлю лишь интересную ссылку на витамины: http://budolife.narod.ru/vita1.htm

[Maryna]

Давно хотела поделиться
http://forum.say7.info/topic1995.html

Понимали ли вы в школе химию? Любили её? Знали, чем она может пригодиться в обыденной жизни? Между тем с химией в быту мы встречаемся постоянно, а вот успешно ли мы ею пользуемся?
Итак, картофельное пюре.
Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.
...
Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
...
Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.

[anatoliy]

А зачем картофель чистить? Сварил. Порезал. Растолок в пюре. И никакой желеобразной дряни нет.
А что это за желе? Не встречал. Это, наверное, когда картошка в воде сутки простоит?

[Maryna]

А это еще одна сказка: чтобы удалить крахмал их картофеля, нужно подержать его в воде несколько часов.

[anatoliy]

Пытливые умы могут убедиться: http://carbofood.ru/starch-technology/16-potato-tech Крахмал остается в картошке.
Доказано производством!

[Maryna]

Это понятно, я про бытовую методику, когда целые очищенные клубни кладут на пару часов в воду и достают с уверенностью, что крахмал из них весь ушел.

[Любитель_Манниха]

Ага, для блондинок в розовом и на диете, калории ушли в холодную воду

[antabu]

Все_о_пище_с_точки_зрения_химика.djvu

Физико-химические_процессы,_протекающие_в_пищевых_продуктах_при_их_кулинарной_обработке.djvu

...Почему темнеет картофель. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Причина тому — аминокислота тирозин и другие фенольные соединения. Под действием фермента полифенолоксидазы тирозин постепенно окисляется до индолил-5,6-хинона, который, полимеризуясь, и образует устойчивые темноокрашенные меланины, не представляющие никакой питательной ценности. При промышленной переработке, чтобы «вывести из игры» окислительные ферменты, очищенный картофель обрабатывают сернистым ангидридом. На кухне же проще всего изолировать очищенную картофелину от воздуха, положив ее сразу в воду (лучше в кипяченую, поскольку там меньше растворенного кислорода).
Почему картофель размягчается. Ткани овощей состоят из клеток, покрытых оболочкой из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых и других веществ. Клетки, в свою очередь, соединены срединными пластинками из протопектина и белка-экстенсина. Поскольку протопектин нерастворим в воде, он надежно цементирует отдельные клетки. Сам он — полимер, молекулы которого состоят из множества остатков галактуроновых кислот - (ГК), перемежающихся фрагментами саха- ра-рамнозы (р). С боков эти гигантские молекулы увешаны цепями полисахарида- галактана. Они соединяются друг с другом при помощи солевых мостиков, образованных ионами кальция и магния.
При тепловой обработке из вакуоли в срединные пластинки проникают ионы калия и натрия и замещают двухвалентные ионы Са и Mg. Связи между отдельными цепями
Так выглядит молекула протопектина в сыром клубне...
протопектина нарушаются, и он превращается в растворимый пектин. Увы, ослабевают и связи между клетками. Так, сопротивление сжатию у вареного картофеля в 25 раз меньше, чем у сырого. Кстати, гидролиз белка экстенсина весьма способствует размягчению тканей клубня.
Почему некоторые сорта варятся долго. Реакция распада протопектина обратима. Чтобы она шла и картофель размягчался, ионы кальция и магния надо вывести из сферы реакции и осадить, чем и занимаются фитиновые соединения (кальциевые и магниевые соли фитиновой кислоты). Чем их больше, тем быстрее разварится картофель. Так, 100 г сока сорта «Надежда» осаждают всего 14 мг кальция, вот и варятся его клубни почти в два раза дольше, чем сорт «Любимец», кальцийосаждающая способность которого 39,6 мг. Поскольку в жесткой воде много ионов кальция и магния, любой картофель будет вариться дольше. Кстати, клубни, которые долго лежат даже в мягкой воде, не только теряют питательные вещества, но и дольше варятся — «дубеют», как говорят хозяйки. Мы уже знаем, что при таком хранении диффундирует из клубней и значительная часть ионов натрия и калия.
Фитиновые соединения осаждают кальций только при рН, близком к семи. Поэтому в будущие рассольники, щи из квашеной капусты, борщи, солянки сначала кладите картофель, а потом кислые продукты (соленые огурцы, квашеную капусту, томат), иначе картофель останется жестким.
Как приготовить вкусное пюре. В клетках сырого картофеля крахмал содержится в виде зерен. При варке он поглощает воду, набухает и превращается в вязкий клейстер. К счастью, вареный картофель совсем не такой. Когда мы мнем горячую картошку, клетки остаются целыми, клейстер из них не выливается, и пюре получается пышным, аппетитным — пальчики оближешь. Когда же картофель остыл, пектин склеивает клетки, при протирании оболочки рвутся, крахмал вытекает, и пюре получается вязким, клейким и невкусным — как в столовой.
Классики учили нас, что теория — грозное оружие в руках пролетариата. Пусть же и эта статья послужит столь же эффективно нашим домохозяйкам.

"В мундире или без?" Профессор Н. И. КОВАЛЕВ "ХиЖ" 1991 №2

[anatoliy]

И откуда домохозяйки об этом знают?
"и пюре получается вязким, клейким и невкусным — как в столовой. А я думал: почему в столовой такое...
Может все-таки, потому-что масла и молока нет?

[Любитель_Манниха]

И позавчерашнее

[VTur]

И откуда домохозяйки об этом знают?
"и пюре получается вязким, клейким и невкусным — как в столовой. А я думал: почему в столовой такое...
Может все-таки, потому-что масла и молока нет?

Потому, что это уже кто-то ел!

[Moscow NMR]

Доктор химических наук, профессор Натан Аронович Коган
Весь гугл с яндексом перекопал, нет такого

Ну, про его 3 авторских за получение индолов гугль знает... Значит к химии отношение имел (патенты 1977, 1981 и 1983 годов).

[Marxist]

Красивая инфографика про пищевые добавки
Из недавно обсуждавшегося -- коллоидное серебро в самом низу