Работа с лецигелем

[Ivanushka1289]

Здравствуйте, при приготовления крема мы используем как эмульгатор Lecigel (Лецигель), добавляем после растопления жирной фазы (80-90 градусов) и диспергируем. При работе на малом объеме 100кг, все было терпимо (насосу удавалось перекачать сверху на дно и в рпа комки), но при варке 250-270 кг лецигель который при контакте с водой становится в комочках, где внутри этих комочков все так же сухо приготовление крема, переход в следующий этап эмульгирования очень сильно растягивается. Лецигель просто комочками/шариками может часами плавать на поверхности несмотря на температуру/работу РПА/мешалки. (Диспергатор у нас выносной, насос не тянет с верху на дно, несмотря на работу мешалки и высокую мощность)
Подскажите, что можно сделать в таком случае чтобы ускорить взбухание?
Рассматриваю вариант добавлять вместе с жирной фазой либо до, а так же в голове вариант замочить лецигель отдельно в теплой воде и дать настояться заранее отдельно, взбухнуть.

[040500]

А в глицерине лицегель не диспергируется без комочков? Тогда эту смесь лецигеля и глицерина вводить. Или готовить заранее загущённый раствор лецигеля в воде и хорошенько диспергировать РПА. В полученный гель вносите всё остальное - воски, масла и т.д. Загустевание крема будет по охлаждении до н.у. А все количества сырья брать как в первой варке на 100кг, только увеличить в 2,5-2,7 раза соответственно.

[pirazol]

Вам бы лучше к нашим технологам обратиться в соответствующем разделе.

[Ivanushka1289]

Вам бы лучше к нашим технологам обратиться в соответствующем разделе.

Подскажите раздел не смог найти

[040500]

Мой ответ - это разве не ответ технолога? Или уже совсем в технологии кремов не соображаете?

[SkydiVAR]

Вам бы лучше к нашим технологам обратиться в соответствующем разделе.

Подскажите раздел не смог найти

Зайдите сюда: химическая технология / chemical technology&production

[Ivanushka1289]

Мой ответ - это разве не ответ технолога? Или уже совсем в технологии кремов не соображаете?

Нужны еще варианты

[NadezhdaMa]

Какой то ерундой вы занимаетесь. Лецигель добавляете в водную фазу, размешиваете мешалкой. Если крем масло в воде, то нагреваете воду с лецигелем до 75 градусов, потом в эту фазу вносите масляную фазу, температура которой тоже 75 градусов. И все.