Льняное масло жарка и канцерогены

[Freeok]

Как считаете, можно ли жарить на нём? Можете набрать в поисковике жарка льняное масло и сразу вылезет куча предупреждающих статей связанных с темой образования канцерогенов. Связывают это с наличием линолевой кислоты. Но и в обычном подсолнечном присутствуют ненасыщенные кислоты и в немалом количестве. В чём различие то? И там и здесь происходит окисление двойной связи имхо. Что можете сказать?

[Semenych]

В составе льняного масла (например алтайского) 50% омега-3, а остальные 50%- иные ненасыщенные ЖК.
Так что оно совсем непредельное)) И быстро портится, в том смысле, что приобретает горьковатый вкус.
Однако, на рынках у азиатов из бывших советских республик, можно встретить зигирное масло, рекомендуемое для плова.
Где-то читал(возможно у Сталика Ханкишиева), что его делают прокаливанием льняного масла в непищевой посуде,
с отделением жидкой массы(самого зигирного масла) от образующейся смолы.
Хотя никогда не думал, что лен был распространен у азиатов...
Да и выход масла с семян льна не велик, около 15% ЕМНИП.
На сыром льняном масле точно не стоит жарить.
А на зигирном плов готовить пробовали, вкус интересный, но не факт что полезно))

[Freeok]

Тогда зигирное это масло, освобожденное от ненасыщенной части. Приближенное к подсолнечному.
Я хочу попробовать блины пожарить на нём. Вот только статьи с интернетов навели ужас, теперь сижу и думаю, стоит ли рисковать жизнью ради блинов))

[ximi]

Можете набрать в поисковике жарка льняное масло и сразу вылезет куча предупреждающих статей связанных с темой образования канцерогенов

И что это доказывает .... не раз встречал столько глупостей в статейках.
Эти статейки перепечатывают друг у друга одну и ту же инфу.

[Magic Methyl]

Можете набрать в поисковике жарка льняное масло и сразу вылезет куча предупреждающих статей связанных с темой образования канцерогенов

И что это доказывает .... не раз встречал столько глупостей в статейках.
Эти статейки перепечатывают друг у друга одну и ту же инфу.

Не соглашусь с коллегой по поводу "глупостей" - нагревать льняное масло на воздухе и жарить на нем
категорически нельзя.
Масло льна и подсолнечника это совершенно разные вещи (между прочим и на подсолнечном жарить
не очень правильно). Основным компонентом масла подсолнечника являются моно и ди ненасыщенные
ЖК в виде глицеридов - олеиновая и линолевая. Масло льна, на 50-60% триглицериды альфа-линоленовой
кислоты, - это три-ненасыщенная кислота, как было верно подмечено омега-3 класса.
Такие кислоты чрезвычайно легко окисляются при простом хранении даже в темной таре и в холодильнике.
Во Франции насколько я помню, продажа льняного масла в бутылках запрещена вовсе. Кроме того, найти
хорошее качественное масло на рынке очень трудно - я занимался этим вопросом, - хотя на упаковке напи-
сано что масло произведено холодным отжимом, и не рафинировано, т.н.м в нем уже завышено содержание
пероксидов так, что употреблять его нельзя даже в сыром виде.
Хорошее льняное масло практически не горчит, или горчит очень отдаленным послевкусием, - единственное
качественное масло которое я встречал (не рекламма) - это масло алтайского производства, - оно мутное, как
и должно быть, поставляется в стекле и темной упаковке, и стоит ни как не меньше 300-400 рублей.
Хранить его можно не более 3-4 недель, дальше - появляется тот самый горький вкус, а значит и завышеное
перекисное число.

[Magic Methyl]

Связывают это с наличием линолевой кислоты. Но и в обычном подсолнечном присутствуют ненасыщенные кислоты и в немалом количестве. В чём различие то? И там и здесь происходит окисление двойной связи имхо. Что можете сказать?

Различие посмотрите в моем письме ниже, - ненасыщенные кислоты бывают разные, и от степени ненасыщенности
зависит легкость окисления с образованием пероксидов, которая таки растет лавинообразно в ряду олеиновая-
линолевая-линоленовая-арахидоновая-эйкозопентаеновая-докозогексаеновая кислота.

[darkweder]

Наконецто дошли до этой темы)
Берем масло хлопковое+подсолнечное(оба растительные и ненасыщенные) и калим до дымка, ну всё по традиции как готовят плов.
Сколько получается там перекисных соединений?
А теперь всыпаем лук нарезанный, свежий. Сколько останется перекисей после их реакции с сернистыми соединениями лука?
Последние полгода беспокоил этот вопрос при поедании плова в кафе.

[Magic Methyl]

Наконецто дошли до этой темы)
Берем масло хлопковое+подсолнечное(оба растительные и ненасыщенные) и калим до дымка, ну всё по традиции как готовят плов.
Сколько получается там перекисных соединений?
А теперь всыпаем лук нарезанный, свежий. Сколько останется перекисей после их реакции с сернистыми соединениями лука?
Последние полгода беспокоил этот вопрос при поедании плова в кафе.

Традиционная кухня вовсе не значит пользу для здоровья, но тут могу с Вами согласиться - полисульфиды
действительно хорошо могут (по теории) связывать пероксиды и св.радикалы., - но взгляните выше, - там
коллега ведь хочет жарить блины на льняном масле....

[darkweder]

Традиционная кухня вовсе не значит пользу для здоровья, но тут могу с Вами согласиться - полисульфиды
действительно хорошо могут (по теории) связывать пероксиды и св.радикалы., - но взгляните выше, - там
коллега ведь хочет жарить блины на льняном масле....

В книге у Похлёбкина рассказывается такой прием: режем луковицу пополам, чтобы на нас смотрели кольца в виде кругов. Макаем её в масло и такой "губкой" мажем сковороду, чтобы на поверхности сковороды создать тонкую плёнку масла и придать благородный запах жареного лука

[Magic Methyl]

Традиционная кухня вовсе не значит пользу для здоровья, но тут могу с Вами согласиться - полисульфиды
действительно хорошо могут (по теории) связывать пероксиды и св.радикалы., - но взгляните выше, - там
коллега ведь хочет жарить блины на льняном масле....

В книге у Похлёбкина рассказывается такой прием: режем луковицу пополам, чтобы на нас смотрели кольца в виде кругов. Макаем её в масло и такой "губкой" мажем сковороду, чтобы на поверхности сковороды создать тонкую плёнку масла и придать благородный запах жареного лука

Не знаю кто такой Похлёбкин, но с точки зрения химии радикальных процессов рецепт интересный
А жарить конечно лучше всего на предельных триглицеридах...

[bigM]

А жарить конечно лучше всего на предельных триглицеридах...

баранина рулит! и никакого льняного масла

[darkweder]

А жарить конечно лучше всего на предельных триглицеридах...

баранина рулит! и никакого льняного масла

Не смущает что mp их жиров выше чем температура тела человека? Допустим вы едите в профицит и жиры усваиваются как есть без гидролиза, то зачем вам нужен запас жира, который включится либо при повышенной температуре тела либо при состоянии близкому к анорексии?)

[jon1]

живём один раз и есть надо то, что хочется именно сейчас, потому что организм на уровне животных инстинктов сам подскажет вам что ему надо для его пользы, за исключением случаев психологических и наркомании. всё остальное - это действие маркетинга.

[bigM]

А жарить конечно лучше всего на предельных триглицеридах...

баранина рулит! и никакого льняного масла

Не смущает что mp их жиров выше чем температура тела человека? Допустим вы едите в профицит и жиры усваиваются как есть без гидролиза, то зачем вам нужен запас жира, который включится либо при повышенной температуре тела либо при состоянии близкому к анорексии?)

нет не смущает. в монголии, при тотальном потреблении баранины, до 1978 г не было зарегистрировано ни одного случая инфаркта миокарда (книжка выпущена в 1981г.). мало того с пищей в сутки человеком потребляется 80мг холестерина, а печенью вырабатывается 300мг.
ПС с jon1 соглашусь на 100%

[Magic Methyl]

живём один раз и есть надо то, что хочется именно сейчас, потому что организм на уровне животных инстинктов сам подскажет вам что ему надо для его пользы, за исключением случаев психологических и наркомании. всё остальное - это действие маркетинга.

Вопрос конечно переходит от биохимии к философии и антропологии, но все таки как говорит Скулачев, вопрос
не в том, сколько мы проживем, а насколько качественно и счастливо. На мой взгляд, Вы сами себе противоречите, - ведь если мы живем один раз, наверное стоит все же позаботиться о том, что бы этот
один раз был прожит достойно во всех отношениях. И если мы обладаем скромными знаниями о том, что
нам может навредить (т.е помешать вышеназванным аксиомам), не правильно ли будет их не игнорировать?
С уважением.

[bigM]

живём один раз и есть надо то, что хочется именно сейчас, потому что организм на уровне животных инстинктов сам подскажет вам что ему надо для его пользы...

Вопрос конечно переходит от биохимии к философии и антропологии...

вы не правы, jon1 высказался о бессознательном влечении к продукту, компоненты которого необходимы для оптимального функционирования организма. этот инстинкт генетически обусловлен, и, следовательно, не является вопросом "философии". другое дело может ли надсознание (читай посылы социума) прислушаться к нашим физиологическим потребностям.
ПС в качестве примера можете взять домашнюю кошку и заставить есть её "мясо" из пельменей, которые мы едим.

[Freeok]

живём один раз и есть надо то, что хочется именно сейчас, потому что организм на уровне животных инстинктов сам подскажет вам что ему надо для его пользы, за исключением случаев психологических и наркомании. всё остальное - это действие маркетинга.

Не согласен. Крысы предподчитают крысиный яд (ментол чтоли туда добавляют?) зерну и успешно гибнут от него. Им тоже инстинкт подсказывает.

[Freeok]

Горьковатый вкус имеется. Я пробовал пожарить блины, с картошкой пальчики оближешь и главное горький вкус не чувствуется. После ваших предупреждений, вторую бутылку, как не жаль, наверное, пущу на пропитку дерева. Если речь о пероксидах, то как они умудряются там сохраняться при температуре сковороды? Наверное там их уже нет. Разрыв на месте двойной связи, с образованием карбоксильных окончаний? Нет?

[bigM]

живём один раз и есть надо то, что хочется именно сейчас, потому что организм на уровне животных инстинктов сам подскажет вам что ему надо для его пользы, за исключением случаев психологических и наркомании. всё остальное - это действие маркетинга.

Не согласен. Крысы предподчитают крысиный яд (ментол чтоли туда добавляют?) зерну и успешно гибнут от него. Им тоже инстинкт подсказывает.

а крысы-то знают, что они кумарин и фосфид цинка предпочитают зерну?

[Freeok]

Инстинкты можно обмануть. Не всё что приятно на вкус и запах безвредно. Тут речь не идёт о вынужденном поедании приманки. Есть контейнер с зерном (любимое лакомство грызунов), а рядом лежит вкуснопахнущая приманка с ядом. Так к зерну даже не притрогулись, хотя, уже побывали в контейнере не раз, до раскладки отравы. Но предпочли отраву. Почему же инстинкты дали сбой?