Гистамин - показатель порчи - почему?

[Germanium]

Уважаемые коллеги!
1. Мясо согласно СанПиН анализируют на содержание гистамина как одного из показателей свежести. Почему именно гистамина? Где другие биогенные амины? Или их просто очень мало?
2. Колориметрический метод определения гистамина основан на окрашивании щелочной (сода) бутанольной вытяжки нитрофенилдиазонием. По моему разумению, образуются триазены. Но при чем здесь гистамин? А путресцин с кадаверином, которые так же экстрагируются? А прочие амины типа фенилэтиламина, триптамина?

[Upstream]

Это старая добрая цветная реакция Паули на гистидин-содержащие пептиды, она специфична для N-незамещённых имидазолов, что резко поднимает её надёжность.
Google: +histamine +"Pauly reaction"

[Germanium]

Огромное спасибо! Ведь сам только читал про реакцию Паули в энциклопедии и почему-то не связал ее с имидазолом.
А что, адреналин в нее не вступает?
И тогда еще вопрос: а почему экстракцию проводят трихлоруксусной кислотой?

[Upstream]

>А что, адреналин в нее не вступает?
Думаю, вступает, но продукт поглощает в другой области; в любом случае вклад, связанный с ним и другими минорами должен вычитаться как фон, не связанный с гниением.
>И тогда еще вопрос: а почему экстракцию проводят трихлоруксусной кислотой?
По-видимому, чтобы по максимуму исключить переход в раствор белков, которые обычно высаживают из раствора с помощью ТХУ.

[Germanium]

Upstream, вы опять тысячу раз правы. Конечно, для осаждения белка.
Расскажите, пожалуйста, почему трихлоруксусная осаждает белок? И все же почему показатель порчи именно гистамин, а не другой амин из аминокислот или путресцин с кадаверином? Два последних прекрасно видны на хроматограммах. И еще когда-то слышал, что если в мясе много адреналина (животное, например, было напугано), это не хорошо. Правда ли?

[Marxist]

И еще когда-то слышал, что если в мясе много адреналина (животное, например, было напугано), это не хорошо. Правда ли?

Если в мясе много адреналина, мышцы переходят в напряжённое ("активированное") состояние. Мясо становится более жёстким и менее вкусным.

[Germanium]

А что значит "напряженное состояние"? Почему из-за адреналина оно становится менее вкусным?

[Marxist]

Дело не в самом адреналине, а именно в общем состоянии мышцы. У мышцы есть два состояния: расслабленное и напряжённое. Адреналин осуществляет в том числе и стимуляцию мышц, они становятся твёрже, забиваются, если приходится убегать, вследствие чего становятся невкусными.

[Germanium]

Дело не в самом адреналине, а именно в общем состоянии мышцы. У мышцы есть два состояния: расслабленное и напряжённое. Адреналин осуществляет в том числе и стимуляцию мышц, они становятся твёрже, забиваются, если приходится убегать, вследствие чего становятся невкусными.

Спасибо, но, простите, можно без таких вот терминов?
Что значит мышцы "забиваются"?
Из моих уст будет это выглядеть: "Послушай, детка. Мне на форуме один чел сказал, что мышцы от адреналина становятся тверже, если приходится убегать, они забиваются, поэтому становятся невкусными". Что за бред?

[Marxist]

А чем вам не нравится терминология? Нормальная терминология, вполне общеупотребительная. Вам для чего это надо-то вообще? Если вас не устраивает, как я это описал, посмотрите общую теорию работы мышц и усталости, хотя бы в википедии. Заметьте, вы неточно интерпретируете мои слова. Главное не то, что мышцы становятся твёрже, а то, что мясо в итоге становится жёстким. Забиваются -- переходят в анаэробный режим. ЕМНИП, считается, что самое вкусное мясо -- из нетренированных частей; это имеет под собой ту же основу: оно мягкое и сочное.

[Germanium]

Простите, Marxist, что вас обидел. Но впервые слышу, что анаэробный режим работы мышц называется "забивается". Буду знать.
Зачем мне надо знать? Затем. Для анализа продуктов, которые попадут к вам на стол.
И все же почему именно гистамин?

[Upstream]

почему трихлоруксусная осаждает белок?
Не буду грузить Вас домыслами - задайте этот вопрос на molbiol.ru
И все же почему именно гистамин?
Предполагаю, что его колличество просто обнаруживает корреляцию с общим количеством более известных трупных аминов, а мерить его проще и надёжнее, так как возможных артефактов на порядок меньше, благодаря специфичности реакции.

[Germanium]

Upstream, еще раз большое спасибо. Просто тема для меня новая. А не могли бы вы пояснить, что такое "трупные амины".

[VOVAN CIR]

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1% ... 0%B8%D0%BD

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0% ... 0%B8%D0%BD

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1% ... 0%B4%D1%8B

[Germanium]

А чем тогда определение гистамина отличается от более простого определения "азота летучих оснований"?