Вопрос по чаю.

Вопросы, связанные с химией вообще. Вы можете задать здесь свой вопрос, и мы постараемся на него ответить.
General chemical questions go here
Ответить
Аватара пользователя
Mikhailov
Сообщения: 65
Зарегистрирован: Пн янв 11, 2010 3:29 am

Вопрос по чаю.

Сообщение Mikhailov » Сб окт 29, 2011 3:04 pm

Вопрос по чаю.

В зеленом чае (или белом, желтом), в чайных почках (типсах) кофеина содержится значительно больше, чем в 1 листе, а в 1 листе больше, чем во 2 и 3 листах. Понятно, что хороший чай содержит только почку и 1, максимум 2 листок, т.е. кофеина в дорогом чае всегда больше, а в белом чае, который состоит только из типсов (и всегда дорогой), кофеина максимум. В красном и черном чае кофеина всегда меньше, из-за более длительной ферментациии. Ну и дорогой чай изыскано ароматный, не горький, чего не скажеш о дешом, у которого больше горечи и часто нет тонкого аромата.

Понятно, что выделение кофеина из чайного листа зависит от температуры воды и степенью измельчености листа. Если белый и зеленый чай заваривается при от 60 до 80°С, то красный чай (т.е. черный) при 90-95°С,
время практически одинаковое 2-3 минуты, и кофеина почти одинаковое количество в полученом напитке.


Тем не менее, как думаете, почему зеленый чай понижает давление (и рекомендуют гипертоникам), а красный (или черный, если по русски) повышает (и его наоборот не рекомендуют)?


Продолжительность действия кофеина, почему-то очень мягкое, совершено не давящее и долгое в зеленом чае, и заметно более грубое в черном чае. Возможно из-за фенолкарбоновых кислот, но ведь они присуствуют и зеленом и черном чае, хотя в последнем должно быть менее, из-за окисления. Вобщем не знаю, почему так (

---------
Кофе люблю, но очень редко пью, от него часто болит голова, весь день (и давление). Поэтому такой интерес, к тому же чай куда более лучше тонизирует и от него не болит голова, к тому же обладает лечебными свойствами, если все в меру, не более 2 чашек в день.

starless

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение starless » Сб окт 29, 2011 3:10 pm

Дело не в кофеине, а в других компонентах и скорости экстракции. В красном чае кроме кофеина ничего нет почти. Ваше утверждение насчёт одинаковой концентрации кофеина в напитке вызывает сомнения и требует экспериментального подтверждения.

Аватара пользователя
Mikhailov
Сообщения: 65
Зарегистрирован: Пн янв 11, 2010 3:29 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Mikhailov » Сб окт 29, 2011 6:18 pm

starless писал(а):Ваше утверждение насчёт одинаковой концентрации кофеина в напитке вызывает сомнения и требует экспериментального подтверждения.
Не дописал, что исходил из того, что зеленый чай заваривать можно 2-3 раза (а некоторые сорта и значительно более), и хотя экстракция проходит при не высокой температуре, но все же проходит экстракция несколько раз и кофеина получаем не мало, чем если заварить 1 раз красный чай почти кипятком со сравнительно невысоким содержанием кофеина, при равном количестве чаев. Основовался на своем наблюдении.

starless

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение starless » Сб окт 29, 2011 7:33 pm

На самом деле здесь слишком много варьируемых параметров, to name a few:
1. Температура;
2. Содержание иных веществ;
3. Время настаивания;
4. Порядок производной;
5. Сорт чая

Некоторые сорта красного чая тоже завариваются по несколько раз. Повторю ещё раз, кофеин -- далеко не главный параметр, гораздо важнее всякие полифенолы, которых в зелёном чае больше.

maks
Сообщения: 13989
Зарегистрирован: Вс апр 19, 2009 3:32 pm

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение maks » Пн окт 31, 2011 9:52 pm

вроде бы в чае кофеин находится в комплексах с белками , в отличии от кофе
может и сорта отлечаются
кроме того в чае еще много чего , теобромин, например
опять же в разных по разному
он химик, он ботаник-князь Федор , мой племянник

Аватара пользователя
SkydiVAR
Сообщения: 9042
Зарегистрирован: Пн янв 19, 2009 12:51 am
Контактная информация:

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение SkydiVAR » Вт ноя 01, 2011 10:20 am

maks писал(а):кроме того в чае еще много чего , теобромин, например
Теофиллин. Теобромин - в какао. Даже родовое название растения, если склероз не изменяет, именно так звучит.
Меч-кладенец - оружие пофигистов.

jusja
Сообщения: 11978
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение jusja » Вт ноя 01, 2011 11:32 am

Да, на самом деле теобромина больше в какао, а теофиллина в чае. Но дело не в этом только. Есть еще и алкалоиды, а также другие вещества, которые по воздействию антагонисты кафеину. Так что воздействие чая поэтапное. Сначала тонизирующие алкалоиды, которые очень быстро инактивируются или выводятся из организма, и с этого момента начинается второй этап действия чая. Начинают действовать антогонисты.
В чае находятся также другие соединения, довольно ощутимо действующие на сосуды. В черном чае содержится много витаминов В, Р и PP по сравнению с зеленым,аскорбиновая и никотиновая кислоты. Последняя, впрочем, относится тоже к РР витаминам, но ее самою и ее производные выделяют особо как наиболее сильные. Они укрепляют стенки сосудов и не дают им расширяться, как бы сдерживают скачки. Потому черный чай вроде бы больше подходит для людей с проблемами. Здоровые люди вредного воздействия не чувствуют, а если есть проблемы с ним, то могут ощущать вскоре после чаепития упадок сил, обратную реакцию.
Так что, как Вам уже сказали, уважаемый автор темы, воздействие чая базируется не только на кофеине. И даже не только на теофиллине, а и на других вещах, которые проявляют свою активность неодинаково во времени.
Да, что касается основных алкалоидов в чае, то они связаны с танинами. Потому действие чая мягче, чем у кофе, но более пролонгированное, поскольку расщепление происходит не мгновенно, а достаточно продолжительно во времени.

Аватара пользователя
Mikhailov
Сообщения: 65
Зарегистрирован: Пн янв 11, 2010 3:29 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Mikhailov » Вт ноя 08, 2011 1:13 pm

Интересная оказалась статья по химии чая viewtopic.php?f=43&t=80604
Хотелось бы отметить немного интересного из статьи (если кому интересно):

Содержание (по разным лит. данным) кофеина в чаях 1,5-5%, теобромина 0,1-0,4%. По теофиллину пишут, что данных недостаточно), он содержится в почке и 1 листе 0,13-0,18%. Во 2 и 3 листе его необнаружили.

Помимо того, что уже писали, что пролонгированное действие обусловленно танинами, в статье пишут (раздел 3.23.6.7 Theanine), что L-теанин (N-этилглютаминовая к-та), противодействует эффектам кофеина, и так же снижает поднявшейся сахар в крови, и изменяет (смягчает) действие более высоких доз кофеина. При заваривании более 3 минут, теанина переходит в раствор более 80%.

Кофеин и фенольные соединения высвобождаются относительно одинаково во времени, и это противоречет утверждению, что кофеин высвобождается первым.

Исследования разных чаев (зеленого, улуна, красного, пуэра) при неоднократном заваривании (0,5-4 мин, в зависимости отчая), показало, что при 70°С, при втором заваривании чая, кофеина и катехинов и галловой кислоты, такое же максимальное количество, что и если заварить 1 раз чай при 85-100°С. При хранении заварки, при комнатной t в течении 1,5 суток уменьшается содержание катехинов, увеличивается количество галловой кислоты, а содержание кофеина остается неизменым. А хранение заварки при 4°С не привело к значительным изменениям.

Образование чайной пенки, обусловленно кальцием и нескольким другими карбонатами в воде, а также кислородом в воздухе. Под азотом пенка плохо формировалась.

За терпкость чая, отвечают flavonol glycosides (FOGs)(раздел 3.23.3.2).
Горечь чая, обусловленна кофеином, и так же FOGs.

jusja
Сообщения: 11978
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 7:09 pm

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение jusja » Вт ноя 08, 2011 2:16 pm

Mikhailov, полагаю, что у большинства тех, кто специально химией чая не занимался, примерное и схематичное представление о составах и биохимическом воздействии чая. Кроме того, высвобождение из более сложных соединений - это одно, а воздействие на организм - другое. Хотя высвобождаются всякие такие штуки по времени неодинаково, иначе время заварки не было бы так довольно строго регламентировано. Особенно в сторону увеличения. Полифенольных соединений много и они разные по качеству воздействия, времени воздействия и скорости метаболизма. Тут нужно, конечно, детально разбираться. Может быть Вам и нам всем повезет, здесь есть спецы такого направления. Возможно, они обратят внимание на эту тему и расставят все на свои места.

Serty
Сообщения: 8182
Зарегистрирован: Пт июл 06, 2007 12:17 pm

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Serty » Вт ноя 08, 2011 6:58 pm

Mikhailov писал(а):...Помимо того, что уже писали, что пролонгированное действие обусловленно танинами, в статье пишут (раздел 3.23.6.7 Theanine), что L-теанин (N-этилглютаминовая к-та), противодействует эффектам кофеина, и так же снижает поднявшейся сахар в крови, и изменяет (смягчает) действие более высоких доз кофеина. При заваривании более 3 минут, теанина переходит в раствор более 80%...
Стоит немного уточнить - танин и теанин это разные продукты, имеющие мало общего.

Аватара пользователя
Upstream
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Ср июн 11, 2008 10:46 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Upstream » Вт ноя 08, 2011 7:53 pm

(раздел 3.23.6.7 Theanine), что L-теанин (N-этилглютаминовая к-та)
Память на вещества мне обычно не изменяет: на самом деле, теанин - это гамма-N-этиламид L-глутаминовой к-ты (gamma-glutamylethylamide or 5-N-ethyl-glutamine). О нём много чего интересного пишут:

Код: Выделить всё

http://en.wikipedia.org/wiki/Theanine
В растворе такие соединения с необходимостью постепенно циклизуются в пироглутаминовую к-ту, поэтому в красных/чёрных чаях теаина должно быть намного меньше, в в Пу-Эр-ах не должно быть вообще (интересно, чего в ХОРОШЕМ ХХ-надцатилетнем Пу-Эр-е вообще можно обнаружить, кроме гуминовых кислот? :mrgreen: ).

Аватара пользователя
Upstream
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Ср июн 11, 2008 10:46 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Upstream » Вт ноя 08, 2011 8:07 pm

Предлагаю автору темы переключиться на более компетентные источники по чаю, для начала:
Green Tea - A Medical Dictionary, Bibliography, and Annotated Research Guide to Internet References. ICON Health Publications. 2004.

Код: Выделить всё

http://free-books.dontexist.com/get?nametype=orig&md5=19627650a6be3590a2ce42c8bb7efca9
Yukihiko Hara. Green Tea Health Benefits and Applications. CRC Press 2001. 265 рр.

Код: Выделить всё

http://free-books.dontexist.com/get?nametype=orig&md5=46018FEA87661B4F0D94C6BFFE8B2B16
Helen Mckinley, Mark Jamieson. Handbook of Green Tea and Health Research. 2009. 499 рр.

Код: Выделить всё

http://free-books.dontexist.com/get?nametype=orig&md5=666a0931dde7e6fb533739638175f309
Буду признателен за дайджест - у самого руки не дойдут. :(

Serty
Сообщения: 8182
Зарегистрирован: Пт июл 06, 2007 12:17 pm

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Serty » Пт ноя 11, 2011 5:56 pm

Еще книжечка:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Аватара пользователя
Белая Глазурь
Сообщения: 538
Зарегистрирован: Пт июл 08, 2011 9:42 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Белая Глазурь » Сб ноя 12, 2011 7:08 am

Гуанин? Вот начала пить чпй всякий китайский и организм не сознание сказал что курить мы больше не будем. но сама мысль о кофе приводит в ужас. по утрам пью какао. а сама -гипотоник, да

Аватара пользователя
Mikhailov
Сообщения: 65
Зарегистрирован: Пн янв 11, 2010 3:29 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Mikhailov » Сб ноя 12, 2011 2:52 pm

Спс, интересные книги. Для себя открыл не мало интересного о чае. Коротко из того, что пока наиболее заинтересовало:
(весь материал из книг, что выше)

В основном все внимание из производных катехина, приковано к EGCG ((-)-epigallocatechin-3-gallate)
http://ru.wikipedia.org/wiki/Галлат_эпигаллокатехина)
При кипячении EGCG в воде в течении 30 минут, разрушается только 12,4%. Этот катехин доминирует в количественном отношении в зеленом чае и является наиболее физиологически активным, и так же ему не мешают никакие барьеры попасть в мозговой кровоток. Интересно, что EGCG делает сердце менее восприимчивым к аритмии, и по механизму действия подобен антиаритмическим препаратам III класса (сравнивают EGCG с Dofetilide http://en.wikipedia.org/wiki/Dofetilide). Зеленый чай в 6 раз сильнее черного чая (по другим в 5 раз) по антиокидантной активности, а добавление молока не заметно сказывалась на активности. Наиболее сильным антиоксидантом в черном чае считают Theaflavin (TF) http://en.wikipedia.org/wiki/Theaflavin (его дигаллат мощнее моногалата), так же полагают, что в черном чае обладают тем же эффектами полимерные полифенолы, образующиеся при ферментации чая Thearubigin http://en.wikipedia.org/wiki/Thearubigin

Исследования как животных так и людей, показали, что 200-300 мг EGCG или 5-6 чашек зеленого чая в день защищает сердечно-сосудистую систему. Снижает риск инфаркта миокарда. Непонятно, сколько самого чая, но полагаю это ~4 г чая исходя из того, что зеленый чай можно заваривать 2-3 раза. EGCG содержится в 2 г зеленого чая ~0,122-0,232 г (по данным из таблицы в статье по химии чая, что выше). Так же весьма интересны эпидиоломические исследования, говорящие о том, что у пожилых людей пьющие зеленый чай, риск растройства памяти намного ниже, что связано с мощными антиокислительными свойствами катехинов, в частности с EGCG.
Mikhailov писал(а): Тем не менее, как думаете, почему зеленый чай понижает давление (и рекомендуют гипертоникам), а красный (или черный, если по русски) повышает (и его наоборот не рекомендуют)?
Попробую еще дополнить ответом. Как и говорили уважаемые, это благодаря катехинам, а именно наиболее физиологически активному EGCG.

Начну с кофеина. Действие кофеина на артериальное давление зависит от дозы и способа введения. При в\в давление сначало часто падает (при больших дозах), затем поднимается. В противоположность этому, после перорального приема кофеина у человека (и животных), начальное снижение давления наблюдается лишь изредка, и максимальная концентрация в плазме крови значительно ниже в\в. Хотя кофеин может сильно влиять на артериальное давление при стресе, исследования на людях показывают, что кофеин не вызывает вреда при гипертонической болезни. При низких дозах кофеин может снижать частоту сердечных сокращений, но это не так заметно у людей регулярно потребляющие кофеинсодержащие напитки. И интересно, то, что риск аритмии (от кофеина), как у здоровых людей, так и у пациентов довольно низок, и как правило, при умеренных количествах кофеина переносится хорошо.

Пишут, что в китайской традиционой медицине чай используют при лечении артериальной гипертензии и ишемической болезни. Клиническое исследование зеленого чая в Китае, на пациентах с высоким кровяным давлением, показало, что ежедневное потребление 10 г чая в течении полугода, снижает артериальное давление на 20-30%. Пероральный прием полифенолов также снижали давление. Другие эксперименты на добровольцах получавшие полифенолы (EGCG основной в зеленом чае), показало значительное снижение кровяного давления у тех, у кого было 160 мм. В обзорной статье
(2007 г), в одном из исследований китайцев, показало (по крайней мере приписывают это к чаю), что потребление зеленого чая 120-600 мл в день в течении 1 года, риск возникновения гипертонии уменьшался на 46%, в сравнении с тем, кто пил 120 мл в день чая. А вот потребление чая более, чем 600 мл в день, уменьшало риск на 65%. Но тут также и возможно само питание, поэтому провели дополнительные исследования, и нашли, что потребление 2-3 чашек в день действительно уменьшало риск развития гипертонии на 50%, а те кто по 4 чашки в день пили, на 60%, по сравнении с потреблением 1 чашки и менее в день. Так же установленно, что риск развития сердечно-сосудистых заболеваний у курильщиков значительно можно снизить потреблением зеленого чая (а черный чай, если я правильно понял не особо влияет, т.к. в нем мало EGCG и других активных катехинов) (см. в статье 2007 г, что ниже: главы Endothelial Dysfunction; Oxidative Damage)

Обзорная статья 2007 года о влиянии зеленого чая на сердечно-сосудистую систему.....
J. Am. Coll. Nutr. August 2007, vol.26, no.4, 373S-388S

Код: Выделить всё

http://www.jacn.org/content/26/4/373S.full.pdf+html
Предполагают, что снижение чаем артериального давления, обусловлено за счет улучшения почечного кровообращения:

Код: Выделить всё

Of course, there are many mechanisms of action of antihypertensive drugs, such as beta-blockers, central a-stimulants, angiotensin converting enzyme inhibitors, Ca antagonists (Williams, 1992). Based on the experimental data reported by Tollins and Raiz (1990), angiotensin enzyme inhibitors may be superior to Ca antagonists in halting the progression of renal dysfunction. Besides, tea polyphenols and caffeine may ameliorate the development of hypertension by improving the renal circulatory state. So, it was regarded that the blood pressure depressing effect of tea is resulted from its direct action in the kidney, inducing the activation of the kinin-kallikreinpostaglandin system in the kidney (Yokozawa et al. 1994).
В другой статье (см. книгу, что выше: Yukihiko Hara, Chapter 14 Hypotensive Action of Tea Polyphenols), намного детальнее об этом. Связывают, гипотензивное действие чая (а именно катехинов), за счет ингибирования ACE (angiotensin converting enzyme).

Также разработал новый тип чая известен у нас, как "Габарон Ча" (улун) (Gabaron tea: http://teaexpress.ru/gaba-chaj/gaba-chaj.html), и обнаружили, что этот чай содержит в 8-10 раз больше гамма-аминомасляной кислоты, чем зеленый чай. Также этот Gabaron, при клинических исследованиях показал, что значительно снижает давление (исследование на крысах показала резкое повышение давление при отмене этого чая). Надо будет его поискать в местных чайных магазинчиках.

Исследования в Китае Юньнанского пресованного чая (Yunnan Tucha; Пу-эр в виде чашечки), при ежедневном потреблении по 15 г в день течении 1 месяца (китайцы явные "чайные пьяницы" :) ), гиполипидемический эффект был сравним с популярным препаратом Clofibrate http://en.wikipedia.org/wiki/Clofibrate . Также эффективны и улуны. Но у улунов есть одна особеность, в них значительно больше катехинов, и не так много кофеина, т.к. часто готовятся из более зрелых листьев. (Может это еще одна из причин слишком высоких цен на пуэры и улуны.... из-за массового потребления, как "жиросжигатель" ?)

На счет полезности пуэра... непонятно. Катехинов в нем весьма мало, но потребляется этого чая много, может поэтому катехины достигают своего "терапевтического значения"?

Аватара пользователя
Upstream
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Ср июн 11, 2008 10:46 am

Re: Вопрос по чаю.

Сообщение Upstream » Пт ноя 18, 2011 8:19 am

Из всех книг про чай, что я видел, для химиков эта представляет наибольший интерес:
Tea and Tea Products: Chemistry and Health-Promoting Properties. / Chi-Tang Ho, Jen-Kun Lin, Fereidoon Shahidi. CRC Press 2008, 320 pp

Код: Выделить всё

http://free-books.dontexist.com/get?nametype=orig&md5=8a91fe07b4f9ffef3df3d55dd0e809f2

Ответить

Вернуться в «общехимические вопросы / general chemical issues»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей