Вишневый компот - с косточками или без?

[Cooper]

Косточки вишни содержат амигдалин, который в кишечнике гидролизуется с образованием синильной кислоты, можущей привести к смертельному отравлению. Отсюда вопрос: компот из вишен варить с косточками или обязательно без них? Многолетняя практика показывает, что можно и с косточками - никто еще не отравлялся. Но все же, есть ли опасность в употреблении компота сваренного из вишен с косточками? Возможно ли попадание амигдалина из косточек в мякоть и сок компота при хранении или приготовлении?

[chemist]

Всё зависит от дозы:

Код: Выделить всё

http://ru.wikipedia.org/wiki/Амигдалин
В желудочном соке человека амигдалин гидролизуется сначала с отщеплением глюкозы до пруназина и затем под действием пруназин-β-глюкозидазы до глюкозы и манделонитрила[2], дальнейший распад манделонитрила с образованием синильной кислоты и обуславливает токсичность косточек горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Прием внутрь 50-60 г ядрышек амигдалинсодержащих растений может привести к тяжелому и даже смертельному отравлению взрослого человека.

[avor]

При очень длительном хранении(больше 3-х лет) возможно накопление цианидов. Нужно еще делать поправку на то, что синильная кислота реагирует с глюкозой(и др восстанавливающими сахарами) в компоте и нейтрализуется ими.

[amik]

Всё зависит от дозы:...

Прием внутрь 50-60 г ядрышек амигдалинсодержащих растений может привести к тяжелому и даже смертельному отравлению взрослого человека.[/code] 50-60г ядрышек вишневых косточек соответствует поди килограмму-другому килограммов вишен. При всем желании столько компота за раз не выпить
avor, +1
Характерный аромат горького миндаля и слабый привкус может присутствовать, но отравления ждать не приходится.

[Iskander]

Такой запах и вкус имеет ещё бензальдегид - второй продукт распада амигдалина.

Кстати, по воспоминаниям он пахнет сильнее, чем синилка.

[jusja]

Синильная кислота ведь нестойкое соединение как и сам амигдалин? В водном растворе при доступе воздуха она превращается в соль аммония муравьиной кислоты. Правильно ли я понимаю, что при варке компотов в таком случае все, что из косточек каким-то чудом попадает через скорлупу в жидкость, уже не должно содержать синильной кислоты? Другое дело, что кушать эти продукты превращения тоже не столь полезно наверно.
Но кто-нить хоть раз слышал об отравлениях от компотов вишни? Зернышки есть наверно не стоит в больших количествах. Характерный привкус у них точно есть. И компотных также. Проверяла. Собственно, этот странный вкус и вызвал интерес в свое время. Про амигдалин и нахождение его в косточках чего угодно уже знала к тому времени. И сразу возник такой же вопрос.
Ну подчитала что-то. решила - фигня.

[hisamazu]

Я, конечно, понимаю, что один раз-еще не повод для драки, но вот Вам случай из жизни.
Годах в 90-х, в их начале (время было специфическое, голодноватое, что как-то объясняет мою жадность ) случилось мне на базаре купить граммов 100 "миндаля". В процессе "органолептического контроля" (в смысле, на вид и вкус) поняла я, что миндаль-то мой - скорее всего сливовые косточки, и не без соответствующего запаха, и даже малость горьковатые .Денег было жалко, орехов хотелось, так что я их слопала. Часа 3-4 мутило (в смысле, было противно, и даже казалось, что участилось дыхание-может, со страху?) Потом прошло.
Так что по результатам опыта думаю- про вишевые косточки это, скорее всего, фигня и городские легенды.

[Cooper]

Косточки, понятно, никто глотать в больших количествах не собирается. Компот больше года в крайнем случае двух не хранится.
Для интереса повозился и определелил, что сами косточки составляют примерно 7-8% массы спелых вишен, вес ядрышек примерно 1/4-1/3 от веса косточек, т.е. 2-2,5% ну в крайнем случае 3% от веса вишен. Т.е. что бы насмерть отравиться нужно употребить весь амигдалин содержащийся в 1,7 кг вишен (разжевать и проглотить ядрышки косточек этого количества вишни).
Интересно, что например крысы, дорвавшись до яблок, едят совсем не мякоть плода а именно семечки. От чего бы это?
По данной теме остается только один вопрос - термическая обработка (варение компота) как то влияет на содержание амигдалина в косточках, если да, то как?

[jusja]

А зачем крысе мякоть? Она в принципе предпочтет ИМХО любое зерно. Или, допустим, корень растения луковичного. Там мало воды, но много чего другого. Прежде всего растительных масел, энергетическая ценность которых высока. А энергия крысам нужна. Бегают они быстро. Пульс сердца около четырехсот ударов в минуту. Все должно обеспечиваться калориями.

[radical]

Однажды наблюдал, как белка срывала с дерева абрикосы, мякоть сразу же выбрасывала, а косточки с явным удовольствием разгрызала.
Ядра абрикосовых косточек вполне съедобны, я сам, помню, в детстве лущил их и ел горстями, только косточки нужно было брать от "калировки", потому как у "дички" были горькие. И никогда не слышал, чтобы кто-то ими отравился. Единственное, что слышал, так это то, что от наливок на косточковых (вишня, абрикос, слива) голова потом сильно болит, ну это уже от дозы, видимо, зависит.

[Piston]

Еще была тема: viewtopic.php?f=26&t=71513, что в определенных дозах амигдалин - противораковое средство

[зыркало1]

А народ не забыл про комплекс Мидаса? Мы в Донбассе закрывали компот с косточками ещё во полёта Гагарина!!!
Как вишнёвый, так и сливовый и абрикосовый...

[козерог]

Живу на юге красноярского края. Многократно наблюдалось: компот из войлочной вишни с косточками приводит к тяжёлым отравлениям, как правило, к кишечным расстройствам. Смертельных исходов не наблюдалось. Такой же компот из вишни на ножках - без последствий. Местное население об этом знает.

[avor]

Кишечные расстройства как единственный или основной симптом, это не цианид.

[hisamazu]

Такой же компот из вишни на ножках - без последствий.

Простите оффтопик-вишня на ножках -это как? Косточки у нее при этом есть?

[amik]

Плоды войлочной вишни созревают на коротких черешках в отличие от привычной вишни, у которой "ноги выдергивают" обычно уже в процессе поедания.

[ximi]

При очень длительном хранении(больше 3-х лет) возможно накопление цианидов.

Все с точностью до наоборот.
Учитывая что синильная кислота очень нестойкое соединение то за 3 года она скорее сама гидролизуется более чем полностью ...

Многократно наблюдалось: компот из войлочной вишни с косточками приводит к тяжёлым отравлениям, как правило, к кишечным расстройствам.

Синильная кислота и цианицы не приводят к кишечным растройствам ...

[avor]

Гидролиз синильной кислоты - интересная реакция.
Цианиды не равно синильная кислота.
--Синильная кислота и цианицы не приводят к кишечным растройствам ...
Спазмы кишечника особенно прямой кишки и желудка естественная рефлекторная реакция организма на отравления(попытка избавится от источника яда)

[amge]

Гидролиз синильной кислоты - интересная реакция.

В кислой среде - до формамида и далее до формиата аммония, но хватит ли кислотности компота для этих реакций - вопрос.

[ximi]

>Цианиды не равно синильная кислота.

В компотах слабокислая реакция за счет органических кислот (яблочной лимонной и пр.) посему именно синильная а не цианиды.

>Спазмы кишечника особенно прямой кишки и желудка естественная рефлекторная реакция организма на отравления

В желудке сильнокислая реакция ... цианиды просто не доходят до кишечника и уж тем более не вызывают спазмов.
И кишечное растройство и спазмы это несколько разные симптомы.

Кишечное растройство это банальный понос а не спазмы.