Почему темнеет картошка?

[Zord]

Раньше как то не задавался этим вопросом, но сейчас задумался, почему темнеет разрезанный картофель, что в нем окисляется?

[psp]

Раньше как то не задавался этим вопросом, но сейчас задумался, почему темнеет разрезанный картофель, что в нем окисляется?

Картошка - это в большей мере крахмал.Вот он и окисляется.

[Phobos]

Из Вики:
В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.). В результате образуются тёмноокрашенные вещества — меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свёртывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжёлых металлов.
В качестве ингибиторов ферментативных реакций наиболее часто применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота и другие.

[Zord]

А вообще вопрос на самом деле более сложный-почему московская картошка в Mоскве темнеет, а эквадорская в Кито нет? Разные сорта?

[avor]

Где вы видели в Москве московскую картошку, польская, турецкая, немецкая, голландская,белорусская и даже эквадорская, но только не московская. А почему в Москве картошка гнилая, так ответ не в химии(биохимии), а в экономике и организации

[студент]

А разве эта самая эквадорская картошка в Кито - не батат? Кроме того, там ведь высокогорье, давление кислорода меньше - может поэтому?

[OCULIS, NON MANIBUS]

Из Вики:
В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.).

Полифенолы - это да, но почему пероксидаза? Пероксидаза насколько я помню катализирует окисление в присутствии перекиси, реакция с кислородом -это тирозиназа и лакказа

[зыркало1]

Чтобы натёртая для драников картошка не темнела её советуют на несколько минут положить в молоко... За чем это?

[MONSTA]

Белый цвет молока зрительно уменьшит потемнение картошки. Думается, так.

[Гретхен]

Если земля переудобрена, в том числе навозом, темнеет сильно.

[OCULIS, NON MANIBUS]

Дополнительные удобрения увеличивают ферментативную активность тирозиназы? хотя скорее ее количество Вполне может быть

[chemister]

Есть вариант сбрызнуть картошку лимонным соком, что также замедляет ферментативные процессы потемнения.

[Iskander]

Сбрызнуть ингибитором полифенолоксидазы Если не путаю, дитиокарбаматом натрия (видел название давно и мельком)

вот только будет ли она после этого съедобна...

[OCULIS, NON MANIBUS]

Зачем так сложно? раствором бензойной кислоты побрызгать и все бензойная - ингибитор тирозиназы и применяется в качестве консерванта, особо не токсична

[зыркало1]

А в рябине, клюкве и лесной малине много бензойной к-ты...