Связать феруловую кислоту

Вопросы, связанные с химией вообще. Вы можете задать здесь свой вопрос, и мы постараемся на него ответить.
General chemical questions go here
Ответить
Falc-0n
Сообщения: 16
Зарегистрирован: Вт ноя 01, 2011 6:39 am

Связать феруловую кислоту

Сообщение Falc-0n » Пт фев 01, 2013 8:03 am

Приветствую, форумчане!
Есть ли какой-нибудь способ специфически связать феруловую кислоту в цельнозерновой пшеничной муке? Портит запах и вкус готового хлеба..
Изображение

Аватара пользователя
Vanya Ivanov
Сообщения: 1610
Зарегистрирован: Пн авг 29, 2005 6:40 pm

Re: Связать феруловую кислоту

Сообщение Vanya Ivanov » Пт фев 01, 2013 1:44 pm

никак, если важно качество готового продукта. После удаления этой кислоты, обратно муки не получится..
Эта к-та, кстати, стимулирует иммунитет (из эхиноцеи). Может просто замаскировать, пищевыми добавками?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10884
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Связать феруловую кислоту

Сообщение avor » Сб фев 02, 2013 9:48 am

В принципе должна полимеризоваться. Вопрос в том не станет ли от этого еще хуже.

Falc-0n
Сообщения: 16
Зарегистрирован: Вт ноя 01, 2011 6:39 am

Re: Связать феруловую кислоту

Сообщение Falc-0n » Пн фев 04, 2013 8:36 am

Подозревал, что избавиться от нее и сохранить качество готового хлеба одновременно будет очень сложно. А полимеризовать ее все же можно попытаться? Каким образом?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10884
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Связать феруловую кислоту

Сообщение avor » Пн фев 04, 2013 8:52 am

Интересно даже не то каким образом полимеризовать, а каким образом узнать, что полимеризация прошла. А так можно попробовать добавить инициаторы радикальной полимеризации, самый примитивный - персульфат аммония, например

Falc-0n
Сообщения: 16
Зарегистрирован: Вт ноя 01, 2011 6:39 am

Re: Связать феруловую кислоту

Сообщение Falc-0n » Пн фев 04, 2013 9:08 am

Критерий тут один, это прохождение реакции Майяра при выпечке :) Можно попробовать полимеризовать кислоту, и выпечь пробный хлеб.
А в какой концентрации посоветуете добавить персульфат? Его надо совсем немного, я правильно понимаю?
Кстати, смотрел у буржуев, они просто добавляли продукты реакции Майяра в готовый хлеб :clap:

Ответить

Вернуться в «общехимические вопросы / general chemical issues»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и 11 гостей