Приветствую, форумчане!
Есть ли какой-нибудь способ специфически связать феруловую кислоту в цельнозерновой пшеничной муке? Портит запах и вкус готового хлеба..
Связать феруловую кислоту
- Vanya Ivanov
- Сообщения: 1741
- Зарегистрирован: Пн авг 29, 2005 6:40 pm
Re: Связать феруловую кислоту
никак, если важно качество готового продукта. После удаления этой кислоты, обратно муки не получится..
Эта к-та, кстати, стимулирует иммунитет (из эхиноцеи). Может просто замаскировать, пищевыми добавками?
Эта к-та, кстати, стимулирует иммунитет (из эхиноцеи). Может просто замаскировать, пищевыми добавками?
Re: Связать феруловую кислоту
В принципе должна полимеризоваться. Вопрос в том не станет ли от этого еще хуже.
Re: Связать феруловую кислоту
Подозревал, что избавиться от нее и сохранить качество готового хлеба одновременно будет очень сложно. А полимеризовать ее все же можно попытаться? Каким образом?
Re: Связать феруловую кислоту
Интересно даже не то каким образом полимеризовать, а каким образом узнать, что полимеризация прошла. А так можно попробовать добавить инициаторы радикальной полимеризации, самый примитивный - персульфат аммония, например
Re: Связать феруловую кислоту
Критерий тут один, это прохождение реакции Майяра при выпечке Можно попробовать полимеризовать кислоту, и выпечь пробный хлеб.
А в какой концентрации посоветуете добавить персульфат? Его надо совсем немного, я правильно понимаю?
Кстати, смотрел у буржуев, они просто добавляли продукты реакции Майяра в готовый хлеб
А в какой концентрации посоветуете добавить персульфат? Его надо совсем немного, я правильно понимаю?
Кстати, смотрел у буржуев, они просто добавляли продукты реакции Майяра в готовый хлеб
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей