Молочные коктейли

[Corso77]

Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.

[Cezar]

думаю дело не в химии, взбивая коктейль, вы получаете не совсем однородную массу, а некую жидкость, а сверху пену, в которой много воздуха. Переливая из стакана в стакан, вы сливаете жидкость, а пена остается, оседает и потом взбивается гораздо хуже.
Можно посмотреть вот на что, переливая порцию из шейкера в стакан, вы переносите в стакан половину объема, но не факт, что половину массы. То есть у вас в шейкере остается больше легкой пены, а основная масса уходит в первую порцию. Соответственно и взбиваться оно будет хуже.

Но это только предположение.

[Гретхен]

А, возможно, и молоко свойства меняет.
Шейкер, конечно, не центрифуга, но, может быть, слегка рарушает эмульсию-молоко, да и сироп, присутствующий в системе, тоже неизвестно как на эмульсию действует, наверное, рН меняет, и поэтому остаток хуже взбивается.
Я бы этот остаток по чуть-чуть к каждой порции добавляла.

[Corso77]

Спасибо всем за ответы.
Согласен с Грэтхен. Пока так и делаю

[avor]

Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.

--молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).

--Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.

Ага а остаток в холодильнике замораживается до состояния снега или нет?

Тут, я думаю, действует сразу несколько факторов.

1) Взбавние молочных смесей в замороженном виде сильно отличается от взбивания в жидком виде. Это вам любой технолог морженного скажет.
2)При взбивании у вас получается пена основным эмульгатором(ПАВ способствующим образованию пузырей) является в вашей смеси - белок молока. Так вот после остановки шейкера коктейль сразу начинает расслаиваться на пену и жидкость. При чем пена обогащена эмульгатором(белком), а жидкость обеднена. При сливе из шейк-стакана сначала сливается пена, ибо она легче по плотности и находится сверху. В результате на дне остается жидкость обедненная эмульгатором.

ТЕ все как раз наоборот против того как сказал Цезарь.
3) белок-эмульгатор попав в пену денатурирует из-за потери конформации и окисления при контакте с воздухом при денатурации он частично теряет свои эмульгирующие способности


--И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.

Ну че? Гретхен, как заядлый технолог, уже вам посоветовала.

Ну могу посоветовать добавлять к остатку капельку пищевого эмульгатора cremodan фирмы danisco. Это для тех кто не ищет легких путей.

Вместо эмульгатора можно добавить немного мороженного особенно с наполнителем одноименным сиропу или просто пломбира. Заодно и ситуация с замороженным молоком почти воспроизведется.

Вопрос удастся ли при таком подходе с экономить?

[Константин_Б]

При сливе из шейк-стакана сначала сливается пена, ибо она легче по плотности и находится сверху. В результате на дне остается жидкость обедненная эмульгатором.

Не согласен! Сначала всегда сливается жидкость, а пена остаётся. Можете сами попробовать Посему спорный вопрос: Поможет ли эмульгатор?
А Гретхен как всегда в теме!