Диссертация по котлетам из курицы

[Кирилл Корнилов]

Сегодня я получил мощный научный шок. Мне в руки попалась "диссертация", точнее, уё автореферат, в которой автор добавляет в куриные котлеты пшеничные отруби и тыквенный порошок и на эту тему намерена защитить кандидатскую диссертацию. Её руководитель при этом - доктор химических наук.
Очень бы хотел узнать у научного сообщества: может быть, таким диссертация - это и есть настоящая наука? Может, будем защищать диссертации по приготовлению яичницы и выпечке блинов? Или это всё-таки лже-наука и имитация научной деятельности?
Сам автореферат про куриные котлеты находится здесь:
http://www.mgutm.ru/files/graduates-and ... nko_os.pdf

[Hedgehog]

Так это ж диссер по пищевому производству, а не по химии. Каждый занимается своим делом.

[Marxist]

Совершенно нормальная диссертация по техническим наукам. Забавно сочетание фамилии научного руководителя и предмета изучения.

[Hedgehog]

Забавно сочетание фамилии научного руководителя и предмета изучения.

Кстати, да

[Myrsten]

Порошок тыквы увеличивает показатель рН на 1–5%. Показатель рН изделий с комплексной
добавкой увеличивается на 1–2%

Изменение рН мерить в процентах - такого еще не видел.
А вот собственно для чего все и делалось - добавка помогает побольше воды продать :

Способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потерю массы готовых изделий, а следовательно, увеличивает их выход.

[Marxist]

Если бы вам предложили высушенную котлету, вы бы обрадовались? Они просто не умеют правильно подавать результаты

[Myrsten]

нет конечно, но они говорят об увеличении содержания воды по сравнению с базовым вполне годным рецептом. Впрочем, на бытовом уровне это возможно надо понимать так, что котлету с добавками просто не так легко пережарить, как базовый состав.

[Marxist]

нет конечно, но они говорят об увеличении содержания воды по сравнению с базовым вполне годным рецептом.

Сам факт того, что они в котлету отруби суют и тыквенный порошок, не очень приятен

Впрочем, на бытовом уровне это возможно надо понимать так, что котлету с добавками просто не так легко пережарить, как базовый состав.

Вот я и говорю -- не умеют подавать результаты Возможно ещё, что она получается более аппетитной за счёт увеличения содержания воды

[Maryna]

Не могу не ввернуть оффтоп. Пару лет назад среди нас произвела фурор "диссертация о печеньках"

[зыркало1]

Мне кажется - это не наука...
И для чего это...

[Marxist]

А кто говорит, что это наука?

[Maryna]

А почему, собственно, не наука?
Люди получают данные, более-менее обосновывают объективность методов (особенно если по ГОСТ), анализируют, систематизируют, делают выводы

[Marxist]

Дык был же вроде спор типа "наука или технология". Вот это -- технология со стороны науки, диссертабельная.

[asp99]

У пищевиков у них все диссертации такие. Что-нибудь подешевле добавить в какую-нибудь еду, и чтобы при этом незаметно было.
А про изменение pH в процентах это конечно жесть.

[Maryna]

Вот это -- технология со стороны науки, диссертабельная.

Согласна. Глубоких выводов о законах мироздания не делают и, главное, обобщений и закономерностей не предлагают.

[Hedgehog]

Глубоких выводов о законах мироздания не делают и, главное, обобщений и закономерностей не предлагают.

Закономерности, обобщения и т.п. - это уже уровень докторской.
Пару лет назад на сайте ВАКа висел автореферат на соискание степени д.т.н.-а под названием "Повышение надежности оборудования для стрижки баранов"

[Maryna]

Пару лет назад на сайте ВАКа висел автореферат на соискание степени д.т.н.-а под названием "Повышение надежности оборудования для стрижки баранов"

Стрижка баранов... Это не д.т.н., это экономисты, наверное

В требованиях нашего ВАКа сказано вот что:

Диссертация является самостоятельно выполненной квалификационной научной работой, имеющей внутреннее единство и свидетельствующей о личном вкладе автора в науку, посвящена решению научной задачи или изучению выбранной научной проблемы. Полученные автором новые научные результаты должны быть доказаны на основе научной методологии, принятой в данной отрасли науки, и объективно оценены в сопоставлении с известными.

Если в качестве защищаемого результата представляется получение новых материалов или разработка новых технологий, то необходимо указать не только свойства новых материалов, сущность предлагаемых разработок, но и то, какими преимуществами обладают предложенные материалы или технологии, в чем состоит их практическая ценность (обеспечивают повышение производительности труда, экологическую чистоту, улучшают характеристики продукции и другое).

[Кирилл Корнилов]

От нечго делать сидел сегодня в перерыве между лекциями и написал отзыв на эту псевдо-научную работу. Когда рассказывал о ней нашим лаборантам, они чуть не падали от смеха.
Призываю всех, у кого есть необходимая квалификация, писать отзывы и высылать на адрес указанного Диссертационного совета, чтобы всякое фуфло не выдавали за науку.
К тому же рецепты. который предлагают эти психи, просто опасны для людей!
Сам я сейчас заверю свой отзыв и тоже отправлю в Диссертационный совет.
Прошу уважаемых коллег оценить мой отзыв. Возможно, я в чём-то не прав.
Кстати, 20 мая, возможно, если будет время, схожу и на защиту. Чтобы немного повеселиться. Приходите и вы.

Итак, вот отзыв:

Отзыв
на автореферат диссертации Фоменко О.С. «Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой», представленной на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат, представленный на соискание научной степени «кандидат технических наук», как и сама диссертация, не имеет никакого отношения к научной работе. Имитация научной работы, связанной с добавлением в куриные котлеты пшеничных отрубей и порошка тыквы является позором как для диссертанта, так и для университета, выпускающего подобных диссертантов.
Осуществить добавку тех или иных продуктов в продуты питания способен любой повар, даже не имеющий высшего образования. Цель представленной работы - «расчёт комплексной добавки и использование её при разработке рецептур рубленных полуфабрикатов из кур” может быть целью в лучшем случае дипломной работы студента, но никак не кандидатской диссертации. Как уверяет автор, практическая значимость работы заключается в «разработке научно-обоснованных рецептур рубленных полуфабрикатов из кур». Т.е. автор просто придумал два новых рецепта куриных котлет («Котлеты куриные с отрубями пшеничными» и «Котлеты куриные с порошком тыквы») и считает, что это является основанием для присуждения ему учёной степени. Возникает вопрос: неужели до настоящего момента ещё никто, кроме диссертанта, не догадался добавлять в куриные котлеты отруби и порошок тыквы? Так же автор ссылается на разработку им некой «комплексной добавки» с «широким спектром профилактического назначения». Данные утверждения совершенно не соответствуют действительности, что выясняется при дальнейшем чтении автореферата.
В разделе 3.2. автор ссылается на «математический расчёт комбинаций рецептур». Однако не понятно, какой математический аппарат или компьютерная программа для этого использованы. Якобы с целью «улучшения органолептических и функционально-технологических показателей» была осуществлена гидратация порошка тыквы (ПТ) и отрубей пшеничных (ОП). Однако почему автор решил, что эта гидратация (т.е. смешивание с водой) действительно приведёт в ожидаемому результату - не ясно. Не понятно также, с чего автор вообще решил, что добавление ПТ и ОП в куриное мясо улучшат какие-либо показатели продукции?
На стр.5 автореферата диссертант пишет, что для определения влажности продукции им использована экспериментальная методика по ГОСТу, а на стр.8 - использована некая «программа для обсчёта химического состава». Т.е. автор не может даже вразумительно объяснить, как им определялась влажность продуктов.
Далее диссертантом предполагается введение в котлеты гидратированных ОП. При этом они заменяют хлеб пшеничный, а расчетное содержание воды в продукции возрастает с 19.7% до 23.81%. Т.е. в результате потребитель будет получать продукцию с большим содержанием воды и ему предлагается потреблять воду вместо исходных котлет. Как это скажется на улучшении качества продукции, автор не поясняет.
В куриные котлеты диссертантом введена лактулоза. Известно, что данный дисахарид является сильным слабительным средством. Таким образом, оказывается, что автор работы предлагает потребителям котлеты со слабительным действием. На с.15 утверждается, что оптимальная доза лактулозы установлена «органолептически», т.е. на вкус. То есть диссертант на вкус умудряется устанавливать концентрации химических соединений, что, безусловно, является надругательством над наукой.
Автор так же не удосуживается объяснить, для чего им решено вводить в полуфабрикаты ферроцин. Это вещество занимается выведением из организма радионуклидов, но при избытке концентрации вызывает гиперкалимию. Предельно допустимые концентрации его в пище автором не указаны, причины выбора этого препарата, а не средства, например, от рака или туберкулёза - не объяснены. Приемлемая концентрация ферроцина так же установлена «органолептически», т.е. снова на вкус.
Состав так называемой «комплексной добавки», о которой заявляет автор, побирался абсолютно наугад, никакого объяснения того, почему процентное содержание лакулозы 6.3%, а ферроцина - 3.1% не приведено. Количество этой добавки введено в полуфабрикат так же наугад. При этом указанные в таблице 4 автореферата концентрации компонентов не соблюдаются уже в таблице 5, т.е. процентное содержание лактулозы соблюдается не в размере 6.3% от всей добавки, а составляет 13.1%, 9.4% и 8.9% для рецептур 1-3 соответственно. Никаких вразумительных объяснений этим цифрам не приводится.
В таблицах 6-8 автором приводится экспериментальный и теоретический расчёт содержания в рецептурах жира, белков, углеводов и золы. О том, как рассчитывалось теоретическое содержание этих компонентов, нет ни слова. А экспериментальные данные отличаются от расчетных на существенную величину. Например, содержание жира в исходном (до манипуляций автора) продукте рассчитано 7.16%, а оказалось 8.43%. Т.е. расчётная величина отличается от экспериментальной на 17.7%!
Из таблиц 6-8 также видно, что при внесении в исходный продукт комплексной добавки содержание минеральных солей возрастает с 0.94% до 1.97%, т.е более чем в два раза. При этом никаких данных о составе золы продуктов автор не приводит, из чего можно сделать вывод, что в продукте благодаря введению данной «добавки» возможно появление любых солей любых металлов, в том числе кадмия, свинца и ртути, что, наряду с введение лактулозы и ферроцина делает разработанные продукты опасными для здоровья! Возникает вопрос: неужели автор намеренно создаёт продукт, опасный для питания? Или просто сам не понимает, что делает из-за своей крайне низкой квалификации?
На рисунках 4-9 автореферата показана картина обмана потребителя, который покупает куриные котлеты, а вынужден получить от автора воду. В соответствии с рисунком, например, 7, выясняется что выход продукта после тепловой обработки по сравнению с исходным рецептом увеличился на 10%. Этот факт автор ставит себе в заслугу, объясняя его тем, что «способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потурю массы готовых изделий». Таким образом, разработанные рецепты в ходе их приготовления хуже теряют воду, а потребитель вынужден эту воду оплачивать. На килограмм готовых котлет он получает на 91 грамм воды больше, чем до махинаций диссертанта. И такой обман потребителя выдаётся за научное и практическое достижение!
О том, что при этом автор не удосужился упомянуть, какой именно режим тепловой обработки он употребляет, даже нет необходимости упоминать.
На с.13 псевдо-диссертант пишет: «молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами полисахаридов». Чем же отличаются «гидрофильные группы» от «полярных» и какие именно группы полисахаридов здесь имеются в виду?
Методика определения рН продукта так же не понятна. В результате проведённых исследований делается вывод: «показатель рН изделий увеличивается на 1-2%”. В чём здесь улучшение качества продукта, остаётся только гадать.
Результаты реологического анализа полученных рецептур вообще не однозначны: в некоторых случаях вязкость увеличивается, в некоторых - уменьшается. Какого конкретно эффекта удалось добиться с реологической точки зрения, автор по привычке умалчивает.
На с.15 автореферата диссертант описывает, как органолептически ему удалось подобрать оптимальное содержание компонентов в комплексной добавке. Без сомнения, личный вкус автора для науки является непререкаемым авторитетом и может заменить любые самые современные приборы.
Концентрации комплексной добавки, ни с того ни с сего, без всяких объяснений предлагаемые на стр.15 автореферата не имеют почему-то ничего общего с рецептурами из таблицы 5. Откуда вновь автор берёт цифры процентного содержания - снова остаётся загадкой.
В результате профедённых микробиологических исследований (таблица 9) выясняется, что плесневые микроорганизмы почему-то совсем не развиваются на полуфабрикатах с ОП, ПТ, лактулозой (0.5%), ферроцином (0.3%), но развиваются на полуфабрикате с комплексной добавкой. Как всегда, никакого объяснения этому противоречию не приводится.
В конце работы диссертантом проводится исследование влияние продуктов с предлагаемыми добавками на организм лабораторных крыс. Методика этого исследования не приводится, поэтому не понятно, как именно удалось установить, что у животных произошло «увеличение толщины слизистых оболочек органов».
Кроме того, наблюдалось увеличение массы тела у животных, в рационе которых были изделия с добавками. На основании этого возникают подозрения: не вызывают ли добавки нарушение обмена веществ, засорения организма токсинами и ожирение? При этом потенциально опасные пищевые продукты автор легко применяет, по его словам «на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ и в кафе «Тополёк». Результаты этого эксперимента на человеке не описаны, поэтому остаётся непонятным, не было ли среди потребителей навязываемой продукции вызванных ей заболеваний.
Выводы, приводимые в конце автореферата, являются нагромождениями лжи, не подтверждённых никакими данными.
1. Целесообразность использования добавок автором ни на одном примере не обоснована.
2. Состав добавки подобран непонятно как. К тому же в ходе работы этот состав не соблюдается.
3. Концентрации внесения в продукцию добавок никак не обоснованы или обоснованы вкусом автора.
4. Слова автора о том, что введение добавок «улучшает органолептические, физико-химические характеристики готовых изделий» не имеют никого экспериментального подтверждения.
5. Утверждение о том, что «введение добавок способствует более активному течению обменных процессов, благотворно влияет на процесс переваривания корма» не имеют так же не имеют никакого подтверждения. К тому же откуда-то выясняется, что «происходит увеличение количества желез слизистой оболочки».
Из всего выше сказанного следует, что представленная к защите работа Фоменко О.С. «Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой» является фальсификацией, пустым набором ничем не подтверждённых слов, а её автор категорически не заслуживает присуждения учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15.

Доцент кафедры органической химии
кандидат химических наук, Корнилов К.Н.

[Maryna]

Мне кажется, чтобы к Вашему отзыву отнеслись серьезно, стоит убрать из него все эмоции. Сухого перечисления недостатков работы с общим отрицательным отзывом будет вполне достаточно. Не пристало к.х.н.-у использовать такую ненаучную терминологию.

С уважением, ст. преп. каф. физ. химии, к.х.н. ...

[Marxist]

Автореферат, представленный на соискание научной степени «кандидат технических наук», как и сама диссертация, не имеет никакого отношения к научной работе. Имитация научной работы, связанной с добавлением в куриные котлеты пшеничных отрубей и порошка тыквы является позором как для диссертанта, так и для университета, выпускающего подобных диссертантов.

Необоснованная формулировка.