Диссертация по котлетам из курицы

[VTur]

В отзыве можно писать все, что угодно, кроме оскорблений, мата и т.д.
Если соискатель не согласен (или его начрук) у него есть право дать аргументированный отлуп на все претензии.

[Vittorio]

Соглашусь с топикстартером - не наука это. То, что у пищевиков "все диссертации такие" - ни разу не аргумент.

...Тогда бы он понял суть данной работы. Может, тогда отношение к работе изменилось бы?

не, ну работа, может, и имеет важное прикладное значение, особенно для любителей котлет . Не исключаю даже, что я вот как ценитель котлет - вполне отдал бы должное продукту . А вот наука, как вскрытие объективных закономерностей окружающего нас мира - позвольте спросить, здесь каким боком? Блин, ну есть у меня свой рецепт приготовления болгарской яичницы, и я под него при желании могу квазинаучный бэкграунд подвести - но делать на этом диссер? нафиг, нафиг..

[Гретхен]

Если бы из каждого удешевления рецептуры с целью обмана потребителей можно было диссертацию делать, я бы уже академиком была, как и большинство технологов.
Думаю, что на котлетных фабриках такой наукой занимаются все, от главного инженера до аппаратчика, который может от себя водички подлить, взамен украденного фарша.

[kika]

2. Если вам нравится идея - пишите обоснованный отзыв. Почитаем.
3. Вот здесь вы правы. В нынешнем море диссертаций на общем фоне даже полный позор может быть вполне сносной работой.

2. Идея порошка тыквы, как видите, понравилась не только мне, но и Jusje. Поэтому при написании отзыва, если бы о то попросили, на это бы опиралась.
Мне отзыв писал С.И.Дракин, один из авторов книги "Строение вещества". Знаете, что он сказал? "Каждая проделанная работа имеет сторонников и критиков. Поэтому важно не только грамотно написать, но и грамотно защитить свою работу". Хочется надеяться, что автору диссертации это удастся
3. Ну раз человек получил тему о котлетах, значит, там такие "пищевые" темы. Ну почему по теме
не может быть проделана работа? Научная она или нет - не надо судить с точки зрения химии,
также и диссертацию по математике не оцените с позиций химика. Ну просто разные области.
А то, что и с куриными котлетами может быть заморочка и что не так просто все, Jusja очень подробно написала, причем хочется поблагодарить ее за идею "кусочка масла с петрушкой" в середину котлетки.
Чудесная "изюменка".

[VTur]

Одно время в ВАКе (или в чем-то похожем) были выложены авторефераты гуманитарных диссертаций. Было просто наслаждением читать их названия и актуальности. Люди, пользуясь 4 арифметическими действиями, извлекали из текстов такую бездну информации!
Типа частота встречаемости такой-то фразы указываем на то-то и то-то. Автор в это время посещали такие-то мысли и т.д. А часто встречаемости букв чего стоила! Причем без всяких доказательств и ссылок.

[kika]

Одно время в ВАКе (или в чем-то похожем) были выложены авторефераты гуманитарных диссертаций. ...

Так потом диссертация по котлетам -
на ступень выше!
А какие звания гуманитариям присваивались после защиты? кгн или кг?

Думаю, что на котлетных фабриках такой наукой занимаются все, от главного инженера до аппаратчика, который может от себя водички подлить, взамен украденного фарша.

Разные цели, как мне кажется. У инженеров/аппаратчиков - обмануть, у диссертанта - новизна.

[anatoliy]

2. Идея порошка тыквы, как видите, понравилась не только мне, но и Jusje. Поэтому при написании отзыва, если бы о то попросили, на это бы опиралась.

А мне понравились отруби. А также снижение количества хлеба.
Нормальная диссертация по пищевой технологии. Они разработали ТУ для своей продукции. Все проделанные исследования необходимость.
Чем данная диссертация хуже "технологии органических соединений"?
Критиковать можно. Но как будет выглядеть критикующий, если после первого вопроса становится ясно, что в технологии приготовления пищевых продуктов он совершенно не смыслит?

[Гретхен]

ИМХО, это нормальная текущая работа заводского технолога.
Нашли новые наполнители, сделали с ними рецептуру, посчитали цену, написали ТУ, регламент и все такое. В условиях заводской лаборатории (не пищевой), подобная работа проделывается за 2 - 3 недели.
Не знаю, есть ли в ней научная новизна, может быть, новизна в той пользе организму, которую приносит тыква и отруби и это можно как-то доказать, об этом судить не могу, т.к. не разбираюсь в пищевых технологиях.

[anatoliy]

ИМХО, это нормальная текущая работа заводского технолога...
...может быть, новизна в той пользе организму, которую приносит тыква и отруби и это можно как-то доказать, об этом судить не могу, т.к. не разбираюсь в пищевых технологиях.

1. Если используемые компоненты стандартные. Зачастую это не отменяет использование научного подхода.
2. Именно в пользе организму. Руководитель публиковал работы на данную тему. Одно из доказательств - при сохраняющихся органолептических свойствах, уменьшается количество усваиваемых углеводов, увеличивается количество клетчатки.
А по сути, если человек хочет быть высмеяным, пусть приходит. Информацию и о руководителе работы, и о авторе топика я получил достаточно достоверную.

[Гретхен]

Если технолог будет использовать только стандартные компоненты, его фирма скоро разориться. Надо постоянно искать новинки, еще не найденные конкурентами.
Думаю, что отруби - не новинка, по крайней мере в каком-то диетическом меню еще советских времен фигурируют котлеты отрубные.
Пользу всегда можно приписать.
Ну вот я занималась краской. В некоторых видах краски самый дешевый компонент - природный мел, в умеренных дозах - качеству не особо вредит. Можно сказать, что его добавляют для экономии, а можно - для пущей "экологичности".
Но я не говорю, что это присутствует в диссертации, чтобы знать что там главное - надо ее читать.
Скорей всего в автореферате вся информация не приведена, это же не абстрактно-научная работа, а техническая, кто-то на этом деньги заработает.

[anatoliy]

Но я не говорю, что это присутствует в диссертации, чтобы знать что там главное - надо ее читать.

Кроме того надо почитать работы научного руководителя.
Я, помимо органики, занимаюсь еще прикладными исследованиями. Стык физ. химии, аналитики, физики. В общем - техническая наука. Так вот, отсутствие научно-практических работ в этой области, приводит к огромным спекуляциям и разводам. Как в случае использования мела в приведенном примере. Если бы была нормальная научно-практическая работа в этом направлении, сразу были бы видны границы допустимого применения вышеуказанного компонента. Кстати, такого рода работы в некотором смысле опасны, поскольку ограничивают неуемный аппетит ряда компаний.
Теперь к обсуждаемой работе.
Функциональное питание необходимо? Да.
Комплексные добавки необходимы? Да.
Границы применения количества добавок необходимо установить? Да
Проверить, безвредно ли питание надо? Да
Изменить технологию изготовления, необходимо? Да
...
В чем проблема?

[anatoliy]

Если технолог будет использовать только стандартные компоненты, его фирма скоро разориться.

А если он будет использовать нестандартные, в смысле, не проверенные соответствующим образом компоненты, она может разориться еще быстрее.

[зыркало1]

Задачи того прэдмэта, которые ставит и решает диссертант, решают на кухне многие десятки тысяч женщин, да и некоторые мужчины...

[Кирилл Корнилов]

Прислушавшись к дельным советам, данным мне на этом форуме, я решил немного изменить некоторые слишком эмоциональные характеристики и изменил Отзыв. Он подписан и все синие печати посталвены. Отправить его по адресу мне помешали другие более важные дела.
Попытался призвать подписать мой отзыв двух профессоров. Один отказался, ссылаясь на то, что не хочет связываться. Второй отзыв прочитал и сообщил, что это не по его теме. Зато наш ведущий инженер отзыв прочитала, много смеялась и сообщила, что со всем согласна.
Вот новый отзыв:

Отзыв
на автореферат диссертации Фоменко О.С. «Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой», представленной на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

К сожалению, работа Фоменко О.С. «Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой» совершенно не соответствует требованиям ВАК, предъявляемым к кандидатским диссертациям.
В работе полностью отсутствует научная новизна. Добавка порошка тыквы и пшеничных отрубей в куриные котлеты вряд ли в 2011 году является актуальной проблемой науки, ранее никем и никогда не предложенной к рассмотрению.
Цель представленной работы - «расчёт комплексной добавки и использование её при разработке рецептур рубленных полуфабрикатов из кур” - не является достаточной для того чтобы квалифицировать диссертанта как кандидата наук. Как известно, осуществить добавку тех или иных продуктов в продуты питания без каких-либо научных обоснований, как это произошло в представленной работе, способен любой повар, даже не имеющий высшего образования.
Как уверяет автор, практическая значимость работы заключается в «разработке научно-обоснованных рецептур рубленных полуфабрикатов из кур». То есть результатом данной научной работы являются по сути два новых рецепта куриных котлет («Котлеты куриные с отрубями пшеничными» и «Котлеты куриные с порошком тыквы»), что, без сомнения, не является основанием для присуждения учёной степени. Кроме того, как становится ясным из текста автореферата, данная цель автором не достигнута, а все его слова никак не подтверждаются экспериментальными данными.
Так же диссертант ссылается на разработку им некой «комплексной добавки» с «широким спектром профилактического назначения». Однако при дальнейшем чтении автореферата выясняется что никаким «широким спектром профилактического назначения» данная составленная наугад добавка из порошка тыквы, пшеничных отрубей и ряда химикатов, не обладает. Никаких клинических испытаний не проведено, медицинские заключения полностью отсутствуют, что позволяет сделать вывод о несоответствии слов автора реальной ситуации.
При подробном рассмотрении работы практически в каждом её абзаце обнаруживается огромное количество нестыковок, необоснованных выводов и непонятно откуда появившихся данных.
Наример, в разделе 3.2. автор ссылается на «математический расчёт комбинаций рецептур». Однако не понятно, какой конкретно математический аппарат или компьютерная программа для этого использованы.
Якобы с целью «улучшения органолептических и функционально-технологических показателей» была осуществлена гидратация порошка тыквы (ПТ) и отрубей пшеничных (ОП). Однако почему автор решил, что эта гидратация (т.е. смешивание с водой) действительно приведёт в ожидаемому результату - не ясно. Не понятно также, с чего автор вообще решил, что добавление ПТ и ОП в куриное мясо улучшат какие-либо показатели продукции? То есть выбор объекта исследования никак не обоснован.
На стр.5 автореферата диссертант пишет, что для определения влажности продукции им использована экспериментальная методика по ГОСТу, а уже на стр.8 им использована некая «программа для обсчёта химического состава». Т.е. автор не может даже вразумительно объяснить, как им определялась влажность продуктов: экспериментально или с помощью компьютерной программы.
Далее диссертантом предполагается введение в котлеты гидратированных ОП. При этом они заменяют хлеб пшеничный, а расчетное содержание воды в продукции возрастает с 19.7% до 23.81%. Т.е. в результате потребитель будет получать продукцию с большим содержанием воды и ему предлагается потреблять воду вместо исходных котлет. Как это скажется на улучшении качества продукции, автор не поясняет.
В куриные котлеты диссертантом введена лактулоза. Известно, что данный дисахарид является сильным слабительным средством. Таким образом, оказывается, что автор работы предлагает потребителям котлеты со слабительным действием. На с.15 утверждается, что оптимальная доза лактулозы установлена «органолептически», т.е. на вкус. То есть диссертант на вкус умудряется устанавливать концентрации химических соединений, имеющих побочный эффект, что, безусловно, является надругательством над наукой.
Автор так же не удосуживается объяснить, для чего им решено вводить в полуфабрикаты ферроцин. Это вещество занимается выведением из организма радионуклидов, но при избытке концентрации вызывает опасное заболевание гиперкалимию. Предельно допустимые концентрации ферроцина в пище автором не указаны, причины выбора этого препарата, а не средства, например, от рака или туберкулёза - не объяснены. Приемлемая концентрация ферроцина так же установлена «органолептически», т.е. снова на вкус.
Состав так называемой «комплексной добавки», о которой заявляет автор, подбирался абсолютно наугад, никакого объяснения того, почему процентное содержание лакулозы 6.3%, а ферроцина - 3.1% не приведено. Количество этой добавки введено в полуфабрикат так же наугад. При этом указанные в таблице 4 автореферата концентрации компонентов не соблюдаются уже в таблице 5, т.е. процентное содержание лактулозы соблюдается не в размере 6.3% от всей добавки, как следует из таблицы 4, а составляет 13.1%, 9.4% и 8.9% для рецептур 1-3 соответственно. Никаких вразумительных объяснений этим цифрам не приводится.
В таблицах 6-8 автором приводится экспериментальный и теоретический расчёт содержания в рецептурах жира, белков, углеводов и золы. О том, как рассчитывалось теоретическое содержание этих компонентов, нет ни слова. А экспериментальные данные (рассчитанные, якобы по ГОСТу) отличаются от расчетных на существенную величину. Например, содержание жира в исходном (до манипуляций автора) продукте рассчитано 7.16%, а оказалось 8.43%. Т.е. расчётная величина отличается от экспериментальной на 17.7%!
Из таблиц 6-8 также видно, что при внесении в исходный продукт комплексной добавки содержание минеральных солей возрастает с 0.94% до 1.97%, т.е более чем в два раза. При этом никаких данных о составе золы продуктов автор не приводит, из чего можно сделать вывод, что в продукте благодаря введению данной «добавки» возможно появление любых солей любых металлов, в том числе кадмия, свинца и ртути, что, наряду с введение лактулозы и ферроцина делает разработанные продукты опасными для здоровья! Возникает вопрос: неужели автор намеренно создаёт продукт, опасный для питания? Или просто сам не понимает, что делает из-за своей крайне низкой квалификации?
На рисунках 4-9 автореферата показана чёткая картина обмана потребителя, который покупает куриные котлеты, а вынужден получить от автора диссертации воду. В соответствии с рисунком, например, 7, выясняется что выход продукта после тепловой обработки по сравнению с исходным рецептом увеличился на 10%. Этот факт автор ставит себе в заслугу, объясняя его тем, что «способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потерю массы готовых изделий». Таким образом, разработанные рецепты в ходе их приготовления хуже теряют воду, а потребитель вынужден эту воду оплачивать. На килограмм готовых котлет он получает на 91 грамм воды больше, чем до махинаций диссертанта. И такой обман потребителя выдаётся за научное и практическое достижение!
О том, что при этом автор не удосужился упомянуть, какой именно режим тепловой обработки он употребляет, нет даже необходимости упоминать.
На с.13 диссертант пишет: «молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами полисахаридов». Чем же отличаются «гидрофильные группы» от «полярных» и какие именно группы полисахаридов здесь имеются в виду?
Методика определения рН продукта так же не понятна. В результате проведённых исследований делается вывод: «показатель рН изделий увеличивается на 1-2%”. В чём здесь улучшение качества продукта, остаётся только гадать. К тому же измерять рН в процентах совершенно не допустимо, а увеличение рН с 6 до 7 даёт рост не на 2%, а на 17%. Таким образом в диссертации имеются грубые ошибки даже в арифметических расчётах.
Результаты реологического анализа полученных рецептур вообще не однозначны: в некоторых случаях вязкость увеличивается, в некоторых - уменьшается. Какого конкретно эффекта удалось добиться с реологической точки зрения, автор по привычке умалчивает и сообщать не желает.
На с.15 автореферата диссертант описывает, как «органолептически» ему удалось подобрать оптимальное содержание компонентов в комплексной добавке. Без сомнения, личный вкус автора для науки является непререкаемым авторитетом и может заменить любые самые современные приборы.
Концентрации комплексной добавки, ни с того ни с сего, без всяких объяснений предлагаемые на стр.15 автореферата, не имеют почему-то ничего общего с рецептурами из таблицы 5. Откуда вновь автор берёт цифры процентного содержания своей добавки - снова остаётся загадкой.
В результате проведённых микробиологических исследований (таблица 9) выясняется, что плесневые микроорганизмы почему-то совсем не развиваются на полуфабрикатах с ОП, ПТ, лактулозой (0.5%), ферроцином (0.3%), но развиваются на полуфабрикате с комплексной добавкой. Как всегда, никакого объяснения этому противоречию не приводится.
В конце работы диссертантом проводится исследование влияние продуктов с предлагаемыми добавками на организм лабораторных крыс. Методика этого исследования не приводится, поэтому не понятно, как именно удалось установить, что у животных произошло «увеличение толщины слизистых оболочек органов».
Кроме того, наблюдалось увеличение массы тела у животных, в рационе которых были изделия с добавками. На основании этого возникают подозрения: не вызывают ли добавки нарушение обмена веществ, засорения организма токсинами и ожирение? При этом потенциально опасные пищевые продукты автор легко применяет, по его словам «на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ и в кафе «Тополёк». Результаты этого эксперимента на человеке не описаны, поэтому остаётся непонятным, не было ли среди потребителей навязываемой продукции вызванных ей заболеваний.
Выводы, приводимые в конце автореферата, являются нагромождениями лжи, не подтверждённых никакими данными.
1. Целесообразность использования добавок автором ни на одном примере не обоснована.
2. Состав добавки подобран непонятно как. К тому же в ходе работы этот состав не соблюдается.
3. Концентрации внесения в продукцию добавок никак не обоснованы или обоснованы вкусом автора.
4. Слова автора о том, что введение добавок «улучшает органолептические, физико-химические характеристики готовых изделий» не имеют никого экспериментального подтверждения.
5. Утверждение о том, что «введение добавок способствует более активному течению обменных процессов, благотворно влияет на процесс переваривания корма» не имеют так же никакого подтверждения. К тому же откуда-то выясняется, что «происходит увеличение количества желез слизистой оболочки».
Из всего выше сказанного следует, что представленная к защите работа Фоменко О.С. «Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой» является фальсификацией, пустым набором ничем не подтверждённых слов, а её автор категорически не заслуживает присуждения учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15.

Доцент кафедры органической химии
кандидат химических
наук Корнилов К.Н.

[Marxist]

Вы снова путаете науку и технологию

[anatoliy]

Вы снова путаете науку и технологию

+500
Совершенное непонимание технологии. Совет автору - занимайтесь лучше своим делом.

Попытался призвать подписать мой отзыв двух профессоров. Один отказался, ссылаясь на то, что не хочет связываться. Второй отзыв прочитал и сообщил, что это не по его теме.

Так и не Ваша тема, чего лезете в технологию. Занимайтесь синтезом. Каким боком Вы к технологии относитесь?

[Кирилл Корнилов]

1. А Вы когда-нибудь пробовали фарш для котлет сделать и пожарить их?
2. Я изобрела для себя способ использовать не хлеб, а панировочные сухари.
3. Количественные соотношения, указанные в процентах, видимо, помогают добиваться данных задач. Плюс еще вкус чтобы не испортился. Об этом говорится в работе.
4. Так что я на месте автора темы не горячилась бы, а попробовала испечь "с нуля" именно куриные котлеты, ободрав мясо с костей.

1. Периодически это дела. А моя бабушка делает так часто, что по сравнению с учёными-котлетоделами ей давно пора быть академиком.
2. А чего тогде кандидатскую не защитили по этой теме до сих пор? То, что вы делаете, может сделать любой повар. Для этого даже читать не надо уметь, не то, что быть кандидатом технических наук. Или без учёной степени до сухарей и порошка тыквы вы бы никак не догадались?
3. Никаких поставленных задач в диссертации не достигнуто. А личный вкус с коих пор стал научно величиной?
4. Ещё раз повторяю: я это иногда делаю. И хлеб добавляю, и фарш из овощей. Мне докторскую надо защищать теперь что ли?

[Marxist]

Диссертация на соискание ученой степени кандидата наук должна быть научно-квалификационной работой, в которой содержится решение задачи, имеющей существенное значение для соответствующей отрасли знаний, либо изложены научно обоснованные технические, экономические или технологические разработки, имеющие существенное значение для экономики или обеспечения обороноспособности страны.

Выход продукта повышается при удешевлении процесса? Значит, есть существенное значение для экономики.

[Marxist]

Мне докторскую надо защищать теперь что ли?

Научно обоснуйте, внедрите, сделайте семь статей и вперёд

[Кирилл Корнилов]

[quote="Vittorio"]
Не исключаю даже, что я вот как ценитель котлет - вполне отдал бы должное продукту [quote]

Если бы вас при этом не пронесло от лактулозы, а в результате потребления всякой мути у выс бы не засорились почки и не начал расти вес, как у тех бедных крыс из рассматривамой диссертации.