О брожжении

[LT]

Прочитал, при использовании дрожжей происходит спиртовое брожжение.
Получается, этанол присутсвует также и в хлебе и квасе и даже сырниках?

[Гретхен]

Хлеб пекут при 220 градусах, а этанол кипит при 78, кажется, следовательно, в хлебе и сырниках он отсутствует.
А в квасе присутствует.

[Y]

очень важны условия брожения. При одних условиях те же дрожжи произведут много спирта, а при других очень мало. При этом и то и другое брожение будет спиртовым

[LT]

Пробовал делать квас.
При 1 дневном приготовлении кваса (как и положено по рецепту) получается очень вкусный квас без всяких признаков спирта.
При 7 дневном приготовлении (по технологии пива) получается мутная жидкость, в которой по ощущениям этанола (и не только) не менее 10%.
Вопрос: тогда сколько спирта в оригинальном квасе?

При одних условиях те же дрожжи произведут много спирта, а при других очень мало.

а ведь действиетльно, за 2 часа поднимания холодного теста особо много спирта не получится.
а за день настаивания кваса? при этом технология приготовления пива от кваса отличается только выдержкой (и солодом вместо хлеба), условия - те же.

[Hedgehog]

Свежий натуральный квас, приготовленный как подобает, содержит порядка 1% этанола. Если он несвежий, т.е. перекис, то содержание спирта повышается, но вкусовые качества сильно портятся. А бутылочные напитки, продаваемые под названием "квас", часто готовятся на ароматизаторах и не содержат ни этанола, ни других полезных веществ

[LT]

а сколько этанола содержит квашеная капуста?
(которая, как известно, приготавливается не менее 10 дней)

[Polychemist]

а сколько этанола содержит квашеная капуста?
(которая, как известно, приготавливается не менее 10 дней)

В правильной капусте происходит молочнокислое брожение, впрочем как и в правильном русском хлебе. Дрожжевой хлеб - буржуйские штучки, вредные для здоровья.

[LT]

Нарезной или бородинский это же вроде как дрожжевой. Разве он к нам с запада пришёл?

[Polychemist]

Нарезной или бородинский это же вроде как дрожжевой. Разве он к нам с запада пришёл?

Ну я имел в виду основные "Советские" сорта - круглый черный, "сеянка". Просто лет пять назад по ТВ одна тетушка довольно толково об этом повествовала, так что за что купил... Вроде дрожжевая технология более проста для всяких мини-миди-пекарен, вот и пользуют они ее.

[slavert]

а там разьве не карбонат аммония используют? А то бывает что хлеб черствеет за 3-4 часа

[Гретхен]

а там разьве не карбонат аммония используют? А то бывает что хлеб черствеет за 3-4 часа

Вроде бы, если хлеб черствеет очень быстро, это значит, что там много кукурузной муки присутствует (она дешевле пшеничной).