О питании

[Гретхен]

Теоретически, шахматисты должны быть умными, учиться в школе на пятерки и знать, что таким образом отравить не получится.
А тут шахматистка какая-то невежественная.

Мы с коллегами как-то раз решили сделать сублимированную клубнику. Залили ее жидким азотом, положили в стеклянный реактор и стали сушить под вакуумом. Аромат был сногсшибательный, но клубника не высохла, получился какой-то кисель( что мы сделали не так?

[Polychemist]

1. Вакуум был слабый, надо где-то 0.01 мм, чтобы реактор снаружи снегом покрывался.
2. Недосушили. Обычно за рабочий день сохнет 3-4 мм льда.

[antabu]

https://www.chemport.ru/forum/viewtopic ... 5&t=143582

[Гретхен]

1. Вакуум был слабый, надо где-то 0.01 мм, чтобы реактор снаружи снегом покрывался.
2. Недосушили. Обычно за рабочий день сохнет 3-4 мм льда.

Вакуум у нас хороший. Но, наверное, недосушили - часа два прождали, а ягоды были крупные.

[Polychemist]

Мы обычно ориентируемся на уход снежной "шубы" с внешней стороны сосуда, при этом если сушимый слой был толстый, всё равно может затесаться недосушенный фрагмент, который растаяв всё опошлит...

[MONSTA]

[antabu]

...

Президент Бокасса, а впоследствии император Центрально-Африканской Республики, во время визита в СССР полюбил русскую кухню. Попросил прислать ему русского повара. Через несколько недель повар сбежал и спрятался в российском консульстве. Ему приказали готовить жаркое из замороженного в холодильнике мяса политических противников Бокассы

...
https://www.facebook.com/photo?fbid=920 ... 5208362029

[MONSTA]

И таки на первой этикетке написано (мелким шрифтом): "молочный огурец". Хорошее сочетание, однако!

[SkydiVAR]

[MONSTA]

[MONSTA]

[MONSTA]

[antabu]

482324710_1066012468898935_9121546209396535727_n.jpg

[antabu]

Острота — это не вкус в привычном смысле слова. Она не улавливается вкусовыми рецепторами на языке, а воспринимается терморецепторами тройничного нерва, который отвечает за ощущения в области лица. Но если острота не вкус, то почему она так сильно меняет наше восприятие еды?
Все дело в том, как острые вещества, например капсаицин из перца чили, действуют на наш рот. Они запускают особые процессы в слюнных железах, усиливая выработку слюны через так называемые парацеллюлярные пути. И это не просто легкое увлажнение, капсаицин вызывает настоящий слюнный всплеск, эффект сильнее, чем от любого из пяти основных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького и умами), и длится до шести минут. Слюны становится больше, она меняет свою структуру: увеличивается скорость ее выделения, растет буферная способность (умение нейтрализовать кислоты), а ионный состав тоже претерпевает изменения. Все это создает новую среду во рту, которая влияет на то, как вкусовые рецепторы воспринимают еду.
Недавние исследования показали, что капсаицин не только разгоняет слюноотделение, но и меняет состав слюны. В ней становится больше белков, таких как амилаза (фермент, расщепляющий углеводы) и муцин 10 (MUC10), который отвечает за вязкость. Эти белки могут вступать во взаимодействие с вкусовыми молекулами, изменяя их высвобождение и наше восприятие вкуса.
Скорость слюноотделения — один из главных игроков в этой истории. Чем она выше, тем слабее мы ощущаем соленый и кислый вкусы. А состав слюны добавляет еще больше нюансов. Например, высокая активность фермента в слюне, амилазы, делает мужчин менее чувствительными к сладкому, а в блюдах с крахмальными загустителями (скажем, соусах) снижает восприятие соленого. Буферная способность слюны влияет на кислый вкус, ионы цинка на горький, а концентрация глутамата на умами. Получается, что острота не просто жжет, она тонко настраивает весь вкусовой оркестр в нашем рту.
DOI: 10.3390/foods12122317
https://www.facebook.com/photo/?fbid=96 ... 3857228041

[зыркало1]

Может все дело в что, капсицин как амид карбоновой кислоты менее устойчив более кислой среде???

[MONSTA]

[MONSTA]

[MONSTA]

[MONSTA]

[MONSTA]