загадочная лимонная кислота

[андрей64]

прошу помощи ...я не органик ....просто технолог ...кремовар
лимонную кислоту используем для коррекции рН в кремах но !!!
она их разваливает даже в микроколичествах ! вызывая образование в однородной густой массе крема микрокомков - песчинок из тугоплавких эмульгаторов - глицерин моностеарата и цетилового спирта..
реакция происходит почти мгновенно в течение нескольких секунд ...
может кто-то объяснить что происходит ?

[alien308]

Лимонная кислота не должна реагировать с этими реагентами. Ваши реагенты довольно гидрофобны и похоже сами дают эмульсию или микроэмульсию, которая стабилизируется какими-нибудь природными или введёными вами эмульгаторами. При изменении pH они перестают действовать и происходит вываливание в осадок. Возможные решения снизить концентрацию цетилового спирта и моностеарата до самого минимума, у вас похоже большой избыток; добавлять лимонную кислоту перед добавлением этих реагентов (знаю что после удобней попадать в pH ); попробовать из разрешённых добавок подобрать солюбизатор, примерно тоже самое, но с более короткой цепочкой или ПАВ-стабилизатор. Проверить реагенты. Лецитин спасёт мир.
Всё написанное сокращённая запись магически писмён, образованных трещинами на потолке.

[avor]

может кто-то объяснить что происходит ?

Коагуляция! Примерно тоже, что происходит с молоком, когда туда добавляют любую кислоту(хотя бы и лимонную, можно и уксусную и фосфорную и соляную и винную и молочную).

[андрей64]

Очень сильно извиняюсь, коллеги .....забыл главное в условиях вопроса - в системе присутствует смесь (примерно 1 к 4 в мольных долях ) Стеарата Калия и свободной СТЕАРИНОВОЙ КИСЛОТЫ , а лимонки добавляется примерно 0,15 мольных долей при 30 С ...Может это попросту лимонка вытесняет более слабую - стеариновую кислоту из соли ...и эта тугоплавкая (69 С) кислота и образует крупинки в креме , которые потом при длительном перемешивании растворяются ....

[avor]

Это зависит не от соотношения кислот, а от рН (кто ж вас знает, чегой-то у вас понапихано в вашу кашу). Если оно около 4 и ниже, считай вся стеариновая кислота в виде кислоты, а не соли и соответственно в воде не растворима зувсемь.

[андрей64]

рН=7,5 ...поэтому и подкисляем лимонной кислотой, поскольку по требованиям Клиента рН крема должен быть в диапазоне от 5 до 7...у другого Клиента на подобный по составу крем такого требования нет ....и там - не подкисляем

[DFX]

Если крем на стeарине, то о каком кислом Ph может быть речь?
Меняйте эмульгатор

А лучше состав в % выложить. Иначе это гадание

[alien308]

Попробуйте попасть в pH 7, но это совсем мало стеарата калия и много стеариновой кислоты, лимонной кислотой только всё портить, может совсем чуть-чуть и в виде калий-цитратного буфера для вкуса. Но сначала совсем без лимонной кислоты.
А, что теперь мыло кремом называется?

[андрей64]

Спасибо всем ...Все еще хуже ...При очередной варке крема на другом реакторе (400 кг) - при добавлении лимонной кислоты к тому же составу (стеарат калия и стеариновая кислота 1:4 в мольных долях) - Никакого образования твердых крупинок стеариновой кислоты (7) НЕ БЫЛО ...Все прошло замечательно , рН в полупродукте был 7,4 в конечном креме 6,4 ...И это пугает гораздо больше !!! Ведь и в большом реакторе на 1300 кг и в лабораторных стаканах на 300 гр крема - ВСЕГДА образуются крупинки при внесении лимонной кислоты ...

[Aequilibris]

Мне кажется, стоит попробовать заменить лимонную кислоту уксусной и пронаблюдать за образованием комков на сравнительно малых количествах.
Ну и кроме того может быть серьёзная вариация с изменением масштаба, к сожалению. Просто из-за того, что эти эмульгированные смеси же не равновесны, и со временем вполне могут менять свои параметры.