Про домашнее вино
Про домашнее вино
Добрый день господа химики
Нужен совет по поводу сульфитации вина, в винных форумах точной схемы и разъяснения нет.
В технологии написано что в начале в сусло добавляют метабисульфат калия (E224) на упаковке доза очень широкая от 5 до 30 г на 100 л сусла еще нашел таблицу где доза обирается на кислотность вина, но и там распад в несколько грам. Когда делал вино из винограда на 25 л добавил 2 г (E224), все прошло вроде нормально , но вот с яблочным соком при тех же пропорциях спустя сутки все завоняло тухлым яйцом. Виноделы любители склонялись что ошибка в том что я в тот же день добавил и (E224) и дрожи, следующее вино дрожи добавил через сутки но ситуация та же сероводородом воняло. Как правильно подсчитать количество чтоб уберечь вино от оксидации и не переборщить с химикатами ведь вино домашнее не на продажу.
После ферментации еще по технологии добавляется сорбат калия (E202) чтоб убить дрожжи но дозировка на этикетке тоже очень в широком диапазоне.
Может кто из вас разъяснит ка правильно сульфитировать вино, или сразу закидаете тапками что беспокою по пустякам.
Нужен совет по поводу сульфитации вина, в винных форумах точной схемы и разъяснения нет.
В технологии написано что в начале в сусло добавляют метабисульфат калия (E224) на упаковке доза очень широкая от 5 до 30 г на 100 л сусла еще нашел таблицу где доза обирается на кислотность вина, но и там распад в несколько грам. Когда делал вино из винограда на 25 л добавил 2 г (E224), все прошло вроде нормально , но вот с яблочным соком при тех же пропорциях спустя сутки все завоняло тухлым яйцом. Виноделы любители склонялись что ошибка в том что я в тот же день добавил и (E224) и дрожи, следующее вино дрожи добавил через сутки но ситуация та же сероводородом воняло. Как правильно подсчитать количество чтоб уберечь вино от оксидации и не переборщить с химикатами ведь вино домашнее не на продажу.
После ферментации еще по технологии добавляется сорбат калия (E202) чтоб убить дрожжи но дозировка на этикетке тоже очень в широком диапазоне.
Может кто из вас разъяснит ка правильно сульфитировать вино, или сразу закидаете тапками что беспокою по пустякам.
Re: Про домашнее вино
Если хорошее сырье и чистая тара можно вообще не сульфитировать. По гигиеническим нормативам в вино виноградное 200мг/л (2г/10л и 20г/100л ) на всякое другое плодовое и яблочно фруктово шипучее 300мг/л в пересчете на диоксид серы. Метабисульфит содержит диоксид серы 51,8%.
Обычно диоксидом окуривают тару для закладки мезги и брожения сусла для предотвращения не дрожжевого уксуснокислого и молочнокислого брожения, но при большой дозировке это начинает тормозить и рост дрожжей. После брожения вино тоже обрабатывают сулфитами уже в качестве консервантов, если предполагается его длительное хранение или транспортировка. При брожении содержание сульфитов в вине падает, за счет расхода его дрожжами и улетучивания из вина в кислом растворе. Для закладки вина на хранение я бы НЕ рекомендовал высокие дозы сульфита, особенно при соблюдении технологии микробиологической чистоты при производстве вина. 40-50мг в пересчете на диоксид, достаточно, в крайнем случае 70. Считается, что в концентрации выше 45-50мг/л он оказывает влияние на вкусовые ощущения.
Гигиенические нормы по сорбиновой кислоте в вине порядка 200-300мг/л в пересчете на кислоту, в сорбате калия примерно 74,7% сорбиновой кислоты.
Что касается большого разброса концентраций. То я привел максимально допустимые значения. Очевидно, что необходимые и достаточные загрузки консервантов зависят от качества используемого сырья и технологии и культуры производства чем меньше требуется консервантов при сохранении вкусо-ароматических и других пищевых свойств продукта - тем лучше.
Обычно диоксидом окуривают тару для закладки мезги и брожения сусла для предотвращения не дрожжевого уксуснокислого и молочнокислого брожения, но при большой дозировке это начинает тормозить и рост дрожжей. После брожения вино тоже обрабатывают сулфитами уже в качестве консервантов, если предполагается его длительное хранение или транспортировка. При брожении содержание сульфитов в вине падает, за счет расхода его дрожжами и улетучивания из вина в кислом растворе. Для закладки вина на хранение я бы НЕ рекомендовал высокие дозы сульфита, особенно при соблюдении технологии микробиологической чистоты при производстве вина. 40-50мг в пересчете на диоксид, достаточно, в крайнем случае 70. Считается, что в концентрации выше 45-50мг/л он оказывает влияние на вкусовые ощущения.
Гигиенические нормы по сорбиновой кислоте в вине порядка 200-300мг/л в пересчете на кислоту, в сорбате калия примерно 74,7% сорбиновой кислоты.
Что касается большого разброса концентраций. То я привел максимально допустимые значения. Очевидно, что необходимые и достаточные загрузки консервантов зависят от качества используемого сырья и технологии и культуры производства чем меньше требуется консервантов при сохранении вкусо-ароматических и других пищевых свойств продукта - тем лучше.
Re: Про домашнее вино
Спасибо большое за ищерпывающий ответ. Получается добавив 2г на 25 литров сусла я не переборщил, но откуда такой резкий запах сероводорода? На счет гигиены я тщательно помыл посуду для сбраживания (пластиковую) с фейри, кальцинированной содой которая шла в комплекте побоялся.
Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита? А если его добавлять то есть разница через какое время добавлять дрожжи? И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил? А может для мойки тары из пищевого пластика, хоть и тщательной, только с фейри недостаточно.
Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита? А если его добавлять то есть разница через какое время добавлять дрожжи? И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил? А может для мойки тары из пищевого пластика, хоть и тщательной, только с фейри недостаточно.
Re: Про домашнее вино
--но откуда такой резкий запах сероводорода?
Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей и вино требует проветривания. (Переливание на воздухе тонкой длинной струей, иногда несколько раз)
--На счет гигиены я тщательно помыл посуду для сбраживания (пластиковую) с фейри
Пластиковая посуда плохая тара. Хорошая тара стекло, керамика и дубовая кадка (бочонок)
--кальцинированной содой которая шла в комплекте побоялся.
А очень зря!
--Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита?
Да!
--И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил?
Ответил выше.
--А если его добавлять, то есть разница через какое время добавлять дрожжи?
Дрожжи добавляются сразу в мезгу. Или если вы готовите мезгу из хорошего винного винограда, то дрожжи есть на ягодах винограда.
Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей и вино требует проветривания. (Переливание на воздухе тонкой длинной струей, иногда несколько раз)
--На счет гигиены я тщательно помыл посуду для сбраживания (пластиковую) с фейри
Пластиковая посуда плохая тара. Хорошая тара стекло, керамика и дубовая кадка (бочонок)
--кальцинированной содой которая шла в комплекте побоялся.
А очень зря!
--Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита?
Да!
--И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил?
Ответил выше.
--А если его добавлять, то есть разница через какое время добавлять дрожжи?
Дрожжи добавляются сразу в мезгу. Или если вы готовите мезгу из хорошего винного винограда, то дрожжи есть на ягодах винограда.
Re: Про домашнее вино
"avor" еще раз большое спасибо за то что тратите свое драгоценное время на мое обучение. Но спрошу еще.
Когда я обратился в магазин который торгует принадлежностями для производства вина, с вопросом о сероводороде, они предложили купить смесь бентонита с цитратом меди и добавить в сусло. Но еще добавлять химии в домашнее вино я побоялся.
-- Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей
Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.
Окуривать тару вместо добавления метабисульфита, менее вредно для здоровья? И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.
Когда я обратился в магазин который торгует принадлежностями для производства вина, с вопросом о сероводороде, они предложили купить смесь бентонита с цитратом меди и добавить в сусло. Но еще добавлять химии в домашнее вино я побоялся.
-- Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей
Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.
Окуривать тару вместо добавления метабисульфита, менее вредно для здоровья? И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.
Re: Про домашнее вино
--они предложили купить смесь бентонита с цитратом меди и добавить в сусло.
Подобные операции можно проводить только при строгом лабораторном контроле содержания не связанной меди в сусле.
--Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.
Нет, не всегда, только когда много сульфита в сусле.
--И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.
Я думаю , 0.5-1г
Подобные операции можно проводить только при строгом лабораторном контроле содержания не связанной меди в сусле.
--Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.
Нет, не всегда, только когда много сульфита в сусле.
--И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.
Я думаю , 0.5-1г
Re: Про домашнее вино
-- только когда много сульфита в сусле
Это может значить что подсчёт сколько г. Метабисульфита добавлять не совсем верны? Ведь я добавил 2 г. и его оказалось много. Почитав ваш форум, я правильно понял, что для точного определения сульфита образец сусла надо титровать? Посмотрев в youtube как это делается показалось что оборудование недорогое и его можно себе позволить (одна колба и бюретка) . Или там есть подводные камни про которые я не знаю?
Это может значить что подсчёт сколько г. Метабисульфита добавлять не совсем верны? Ведь я добавил 2 г. и его оказалось много. Почитав ваш форум, я правильно понял, что для точного определения сульфита образец сусла надо титровать? Посмотрев в youtube как это делается показалось что оборудование недорогое и его можно себе позволить (одна колба и бюретка) . Или там есть подводные камни про которые я не знаю?
Re: Про домашнее вино
--Это может значить что подсчёт сколько г. Метабисульфита добавлять не совсем верны? Ведь я добавил 2 г. и его оказалось много. Почитав ваш форум, я правильно понял, что для точного определения сульфита образец сусла надо титровать?
Нет, вы неправильно поняли. Сульфит добавляют для удаления посторонней микрофлоры из мезги и сусла его количество определяется зараженностью сырья посторонней микрофлорой и гигиеническими нормами. Какое его количество будет метаболизировано в сероводород зависит от очень большого количества ПРИНЦИПИАЛЬНО НЕКОНТРОЛИРУЕМЫХ факторов: состава сусла, линии дрожжей в сусле и тд. Поэтому для данного конкретного сусла никаким титрованием понять какое количество сульфита будет причиной постороннего сероводородного запаха НЕЛЬЗЯ, можно только экспериментально это проверить.
Нет, вы неправильно поняли. Сульфит добавляют для удаления посторонней микрофлоры из мезги и сусла его количество определяется зараженностью сырья посторонней микрофлорой и гигиеническими нормами. Какое его количество будет метаболизировано в сероводород зависит от очень большого количества ПРИНЦИПИАЛЬНО НЕКОНТРОЛИРУЕМЫХ факторов: состава сусла, линии дрожжей в сусле и тд. Поэтому для данного конкретного сусла никаким титрованием понять какое количество сульфита будет причиной постороннего сероводородного запаха НЕЛЬЗЯ, можно только экспериментально это проверить.
Re: Про домашнее вино
Ну вот с первой частью уже понятно. Простите что «на пальцах» мне Вам приходится объяснять.
Теперь после первичного бурного брожения, когда весь сахар переработан, вино сливаем - переносим в прохладное место для дображивания и осветления и в какой-то момент добавляем сорбат калия или и повторно метабисульфит?
Теперь после первичного бурного брожения, когда весь сахар переработан, вино сливаем - переносим в прохладное место для дображивания и осветления и в какой-то момент добавляем сорбат калия или и повторно метабисульфит?
Re: Про домашнее вино
В готовое вино сорбат и сульфит добавляют в зависимости от того сколько хотят хранить и какой оно спиртуозности. Если вино выбродило до высокой спиртуозности 12-15%об спирта и его НЕ собираются хранить до следующего сезона(вообще такое вино должно хранится 1-3 года практически без консервантов в темном прохладном месте), то консерванты вообще не требуются. Если вино слабое 6-8%об спирта и его планируют хранить год и более, то нужно повышать дозу консервантов. Если исходно в сусло было добавлено много сульфита, то он может остаться и в вине по завершении брожения и его добавка может и не потребуется. Вот в этом случае может понадобиться протитровать остаточное количество сульфита в вине.
Re: Про домашнее вино
И сорбат и сульфит они оба консерванты? Как я понял, из форумов виноделов, сорбат добавляют щтоб "убить" дрожжи если после сухова вина хотшетса сделать полусухое чтоб не началась вторичная ферментация. Я опять что-то перепутал?
На щет титрования по определению остаточного сульфита, что это недорого, тоже погоричился? В youtube то я увидел как тируют кислоту, там один химикат капнули другим протитровали. Думал попрошу совета хватит купить пипету с градацией или обязательно бирету два химиката и...
А когда почитал ГОСТ 32115-2013, то там для белого вина один «коктейль» химически для красного целых два. На второй заход еще по коктейлю, еще наверно и шкаф с вытяжкой понадобится, по названиям компонентов ☹ . Проще там никак? В винно-материальном магазине видимо лохотрон, там для титрации сульфита предлагают одну бутылку с капельницей раствора йода и мерный цилиндр, в которых когда наливаешь жидкость «яма» получается на два деления.
На щет титрования по определению остаточного сульфита, что это недорого, тоже погоричился? В youtube то я увидел как тируют кислоту, там один химикат капнули другим протитровали. Думал попрошу совета хватит купить пипету с градацией или обязательно бирету два химиката и...
А когда почитал ГОСТ 32115-2013, то там для белого вина один «коктейль» химически для красного целых два. На второй заход еще по коктейлю, еще наверно и шкаф с вытяжкой понадобится, по названиям компонентов ☹ . Проще там никак? В винно-материальном магазине видимо лохотрон, там для титрации сульфита предлагают одну бутылку с капельницей раствора йода и мерный цилиндр, в которых когда наливаешь жидкость «яма» получается на два деления.
Re: Про домашнее вино
Смотрите какие книги есть:
Родопуло_Основы биохимии вина_1983.djvu,
Валуйко Г.Г. и др. - Стабилизация виноградных вин - 2002.djvu
.. можно еще погуглить..
Родопуло_Основы биохимии вина_1983.djvu,
Валуйко Г.Г. и др. - Стабилизация виноградных вин - 2002.djvu
.. можно еще погуглить..
Re: Про домашнее вино
За книги огромнейшое спасибо
Re: Про домашнее вино
--И сорбат и сульфит они оба консерванты? Как я понял, из форумов виноделов, сорбат добавляют щтоб "убить" дрожжи если после сухова вина хотшетса сделать полусухое чтоб не началась вторичная ферментация. Я опять что-то перепутал?
Вас все время тянет не на вино, а на бормотуху. Подслащивать вино после брожения это моветон, достойный только для продукции низкого класса, которая и вином то не является, а на самом деле винный напиток. Дрожжи умирают в вине сами собой обычно из-за высокой спиртуозности вина. Сладкие вина получаются из соответствующих сортов винограда с высоким содержанием глюкозы. В этом случае дрожжи не могут перевести всю глюкозу в сусле в спирт, потому что сам выделившийся спирт убивает дрожжи и брожение останавливается. Поэтому сладкие вина как правило имеют достаточно высокую спиртуозность от 12 до 16%об. Повышенная спиртуозность достигается специальными сортами дрожжей. А вот слабоалкогольные напитки с высоким содержанием сахаров требуют обязательной консервации, пастеризации и тд,тп.
Консерванты же добавляют в вина слабой спиртуозности 7-9% и просто в вина, закладываемые на долгое хранение. Цель добавления не убиение дрожжей, а предотвращения развития вредной микрофлоры в напитке: молочнокислые бактерии, плесень, гнилостные бактерии и тп.
В винах с высоким содержанием спирта 11,5% и выше с задачами консерванта справляется спирт.
Вас все время тянет не на вино, а на бормотуху. Подслащивать вино после брожения это моветон, достойный только для продукции низкого класса, которая и вином то не является, а на самом деле винный напиток. Дрожжи умирают в вине сами собой обычно из-за высокой спиртуозности вина. Сладкие вина получаются из соответствующих сортов винограда с высоким содержанием глюкозы. В этом случае дрожжи не могут перевести всю глюкозу в сусле в спирт, потому что сам выделившийся спирт убивает дрожжи и брожение останавливается. Поэтому сладкие вина как правило имеют достаточно высокую спиртуозность от 12 до 16%об. Повышенная спиртуозность достигается специальными сортами дрожжей. А вот слабоалкогольные напитки с высоким содержанием сахаров требуют обязательной консервации, пастеризации и тд,тп.
Консерванты же добавляют в вина слабой спиртуозности 7-9% и просто в вина, закладываемые на долгое хранение. Цель добавления не убиение дрожжей, а предотвращения развития вредной микрофлоры в напитке: молочнокислые бактерии, плесень, гнилостные бактерии и тп.
В винах с высоким содержанием спирта 11,5% и выше с задачами консерванта справляется спирт.
Re: Про домашнее вино
Еще рас болшое спасибо за разяснеия, особенно за книжки. Но еще вопрос, если вино 12-13 % алкоголя, сколько времени надо чтобы дрожжи погибли?
Re: Про домашнее вино
Обычно, если это не специальный штамм они уже мертвые, когда достигли этой спиртуозности.
Re: Про домашнее вино
Так можно ли утверждать что если вино несловило бактерий уксусной кислоты в первичном божении, они непроявятса после умирания дрожжей из за спиртозности?
Re: Про домашнее вино
Утверждать нельзя, можно лишь считать, что вероятность скисания уменьшается. Еще раз: все очень много зависит от качества сырья и технологии производства.
Re: Про домашнее вино
Разве качество сырья непроявят себя после первичного брожения? Если вино непрокисло в первичном брожжении и достигло спиртозноти 12% при которых дрожжи погибли, существуют кокие еще обстоятельста способствующие прокисанию? после первичного божжения вино переноситса в помещение с температурой не выше 15 гадусов, при этом еще надо опасатса прокисания? В сопутствующей теме прочитал что для уксусной бактерии нужна температура выше 25 и кислород. Или я опять щтото перепутол
Re: Про домашнее вино
При не соблюдении асептических условий возможно повторное заражение возможно развитие спор и тд и тп. Абсолютных гарантий не может дать никто, даже если вы используете консерванты - случиться может все-что угодно. Однако соблюдение асептики, высокая спиртуозность и низкая температура сводят риски практически к нулю.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 37 гостей