Химия и eдa: 2 книжки по колл. и ф/х процессам

[upd]

1

Код: Выделить всё

Не умею искать в инете. С ходу эта книжка не находится (хотя, может, где-то и есть), поэтому выкладываю здесь. В книге  приведено множество примеров физ.-хим. процессов в пище и полуфабрикиатах и на их основе объясняются некоторые особенности процессов их обработки и хранения. Например, почему в одном и том же количестве жира лучше жарить на меньшей сковородке, чем на большей. Впрочем, химик и так догадается, что поверхность сосуда влияет на скорость цепной реакции пиролиза жира. И ещё нельзя варить варенье в медном тазу, т.к. ионы меди катализируют окисление витамина С, - ну, это известно давно, но не всем.  А в фарш добавлят воду, чтобы котлеты были более сочными, - здесь т.н. "формы связи воды с продуктом" играют роль. Для физикохимиков, читающих физколлоидку для пищевиков, незаменимая вещь. Когда на лекции я рассказываю,  зачем и как измеряют электропроводность яблок, - это ваще бомба, студентам нравится. Они осознают, что на электропроводности можно заработать. Органик также найдет много полезной информации. Например, о механизме реакции меланоидинообразования при термообработке продуктов. Кстати, меланоидины обеспечивают столь прияные нам вкус, запах и цвет корочки жареной картошки, булочек и проч. Лично для меня было новостью, что не только белый гриб, но и подосиновик и маслюк содержит все незаменимые аминокислоты. Так что приятного аппетита! Но не забывайте, что в хим. лаборатории кушать категорически запрещено.

Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

http://rapidshare.com/files/289764515/Ratushnii.part1.rar.html
http://rapidshare.com/files/289762898/Ratushnii.part2.rar.html

200 Mb, rar-pdf

Это том 1, содержание второго - не по нашей специальности

2

Код: Выделить всё

Старая, но приятная своей обстоятельностью книжка о булочках, написанная специалистом по коллоидной хмиии. Булочки рассматриваются как сложная дисперсная система "твёрдая пена".

А. Г. Кульман. Коллоиды в хлебопечении /  Под ред. П. А. Ребиндера. – М.: Пищепромиздат, 1953. – 247 с.

Здесь
http://rapidshare.com/files/289731224/Kulman.rar.html

и то же самое здесь

http://rapidshare.com/files/289731107/Kulman.rar.html

200 Mb, rar-pdf

[bromin]

Это том 1, содержание второго - не по нашей специальности

А можно узнать что во втором?

[upd]

Код: Выделить всё

Том 1
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

В книге 1 двухтомного издания на современном научно-теоретическом уровне рассматриваются физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, а также влияние этих процессов на качество кулинарной продукции. 
Во всех разделах учебного пособия рассмотрены критерии качества и безопасности продукции. 		

Том 2
Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

В книге 2 двухтомного учебного пособия описываются способы приготовления продукции общественного питания из разных видов сырья - овощей, круп, мяса и мясопродуктов, рыбы, нерыбных морепродуктов, яиц, творога, приведены технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания: детского, диетического и др. Материал изложен в соответствии с современными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продуктов питания.

Источник:
http://www.ozon.ru/context/detail/id/3996382/

[bromin]

А тома 2 у Вас случайно не в электрическом варианте?

[upd]

А тома 2 у Вас случайно не в электрическом варианте?

К сожалению, нет ни в каком. Я спрошу наших пищевиков, может, они приобрели, если да, то отсканирую. Только смогу спросить только через полтора месяца.

[bromin]

К сожалению, нет ни в каком. Я спрошу наших пищевиков, может, они приобрели, если да, то отсканирую. Только смогу спросить только через полтора месяца.

Спасибо большое!!! Я буду ждать

[Bomber]

Спасибо за вторую книгу. К сожалению ссылка на первую приказала долго жить:

This file is neither allocated to a Premium Account, or a Collector's Account, and can therefore only be downloaded 10 times.
This limit is reached.
To download this file, the uploader either needs to transfer this file into his/her Collector's Account, or upload the file again. The file can later be moved to a Collector's Account. The uploader just needs to click the delete link of the file to get further information.

Не могли бы Вы перевыложить ее на mail.ru или narod.ru?

[bromin]

я тоже так и не смог 1 скачать с рапиды обрывалась постоянно на 80-90%

[mlkost]

Спасибо, upd!

Переделки под формат djvu:

Код: Выделить всё

1. А. Г. Кульман. Коллоиды в хлебопечении /  Под ред. П. А. Ребиндера. – М.: Пищепромиздат, 1953. – 247 с.

2. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

http://ifile.it/p235sm0/Kulman.rar
http://ifile.it/5hs6zlo/Ratushnyi.rar

[bromin]

mlkost большое спасибо за DJVU! Размерчик существенно уменьшился

[Bomber]

Спасибо!

[upd]

А тома 2 у Вас случайно не в электрическом варианте?

Том 2

Код: Выделить всё

http://ifile.it/bj7hi1s/2tom.djvu

[FOX-7]

Ув.Коллеги! Спасибо агромаднейшее . Совсем не знал про такие вещи. Ушел на выходные готовить

[upd]

Приятного аппетита!

[Bomber]

Спасибо!

[Upstream]

В помощь энтузиастам топика :

Код: Выделить всё

http://www.4shared.com/dir/7041491/354af6ab/Food_Science.html
http://www.4shared.com/dir/7232533/cd34c7cf/sharing.html

По первой ссылке не забудьте просмотреть все 4 страницы.

[Bomber]

Татарченко. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. 2003

[bromin]

Татарченко. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. 2003

Спасибо!!!

[FOX-7]

[Bomber]

Был отдельный пост по пищевой химии, но исчез
Можно восстановить здесь

Chemistry of Spices, 2008