Оболочка икринки

Дед · Сообщение **Дед** » Сб май 21, 2005 6:04 pm

Господа Продвинутые, помогите старому дилетанту!
Тема-приготовление исскуственной икры в домашних условиях. Нужно образовать оболочку.
Чем и как можно задубить или полимеризовать (перевести в нерастворимое состояние), гидроколлоиды. Предполагаются пектины, каррагинаты, желатин или Ваше предложение.
Все это должно быть съедобно, компоненты должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и желательно дешевы и доступны.
Только, ради бога, не ругайтесь пожалуйста, по латыни и на других известных Вам фенях.
С уважением к ХИМИИ, Дед.

ChemNavigator · Сообщение **ChemNavigator** » Сб май 21, 2005 6:41 pm

Насколько мне известно, обычно для этой цели используют желатин.
Наверно можно использовать также какой-нибудь костный клей - например, сваренный из рыбьих костей...

Дед · Сообщение **Дед** » Вс май 22, 2005 12:38 pm

Совершенно верно. Есть несколько технологий (кстати этой темой долгие годы занимался академик Несмеянов), одна из них желатиновая.
В последнее время перешли на каррагинаты, /в принципе можно использовать любые гидроколлоиды, включая пектины и хитины/.
Все они основаны на дублении-полимеризации икринки в массе. Меня-же интересует вопрос получения задубленной водонерастворимой оболочки на сформированном ядре не содержащем вещества оболочки.
Спасибо за проявленный интерес. Дед

Сообщение **Polychemist** » Вс май 22, 2005 12:53 pm

А еще есть агар. Конечно, главная проблема - получить красивые шарики. Мы делали так: горячий 2(кажется)% агар выливали в сильно перемешиваемый толуол. Для пищ. целей это явно не прокатит, но может взять ледяную воду с добавкой коагулянта? В качестве коагулянта можно начать с поваренной соли. Если речь о дублении, то можно взглянуть в фотосправочники (старые), там тоже желатину дубят. В общем это всякие квасцы, например смешанный сульфат алюминия и аммония. Насколько это допустимо у Вас - не знаю. Но я бы для начала попробовал тупо - вода с кусочками льда, хорошая мешалка, горячий раствор желатины, потом сразу вильтровать на сетке.

avor · Сообщение **avor** » Вт май 24, 2005 6:13 pm

Polychemist писал(а):А еще есть агар. Конечно, главная проблема - получить красивые шарики. Мы делали так: горячий 2(кажется)% агар выливали в сильно перемешиваемый толуол. Для пищ. целей это явно не прокатит, но может взять ледяную воду с добавкой коагулянта? В качестве коагулянта можно начать с поваренной соли. Если речь о дублении, то можно взглянуть в фотосправочники (старые), там тоже желатину дубят. В общем это всякие квасцы, например смешанный сульфат алюминия и аммония. Насколько это допустимо у Вас - не знаю. Но я бы для начала попробовал тупо - вода с кусочками льда, хорошая мешалка, горячий раствор желатины, потом сразу вильтровать на сетке.

Народ вы не въехали в тему. Дедуля хочет шоб у него снаружи было тверденькое, а внутри жиденькое, шоб никто не догадался сразу, шо его икрища поддельная. Только проблема тут в том что в настоящей икре состав внутренности кардинально отличается от состава оболочки. А дедуля хочет чтоб у него внутри болтался тот же гель только жидкий, а снаружи твердый. А делать шарики из геля это и без нас народ умеет делать и давно. Кстати, глупо задавать такие вопросы на форуме. Это же коммерческое ноу хау. Тот кто занет бесплатно ни вжисть не сказал бы.

shadov · Сообщение **shadov** » Ср май 25, 2005 9:17 am

Для приготовления микрокапсул, а здесь речь идет о капсулировании, прощее использоватьжелатин и делается это так.
1. Приготовление коацервата желатина
В стакан наливают 50 мл подогретого до 40 С 10% раствора желатина и при перемешивании со скоростью 150 - 200 об/мин добавляют по каплям 35 - 38 мл 20% раствора сульфата натрия, Образовавшийся коауерват выдерживают 30 мин.
К полученному раствору при постоянном перемешивании добавляют по каплям 10г масленного раствора "наполнитель икры", потом медленно снижают температуру до 30 - 33 Св течении 15 - 30 мин. Как только температура понизилась до 30 С температуру резко понижают до 6 - 8 С в холодильник и выдерживают 20 - 30 минут.
После этого избавляются от несвязанного желатина промывкой холодной водой на ситах, до прозрачной воды, и для отвержения оболочки в стакане обрабатывают 95% ИПСом, 3 раза по 20 мл при температуре 7 - 8 С
После этого сушат, при температуре не выше 45 С в течении 30 минут.
А размер это надо варировать условия скорость перемешивания в основном.

Дед · Сообщение **Дед** » Ср май 25, 2005 9:23 pm

Насчет комерческого использования - это я уже физически не потяну и в эти игры не играю. Насчет крутого ноу-хау даже не смешно. Видимо я недостаточно четко сформулировал вопрос. В принципе, меня интересует только технология и пищевые инградиенты для дубления (или полимеризации) оболочки /пленки/ из геля нанесенной на ядро, которое не содержит гелевых элементов оболочки. Гель гидроколлоидный - могут быть желатин, пектины, альгинаты, каррагинаты- самое интересное, хитозан, камеди и т.п.
Все эти субстанции широко известны, известны их свойства и физические и химические. Так же, видимо, не составляют коммерческой и государственной тайны вещества с помощью которых их можно перевести в нерастворимое состояние. Собственно, вот это меня и интересует. Конкретно, скажем, агар-агар при такой-то концентрации.
температуре и пр. переводится в нерастворимое состояние в растворе такого-то реагента с концентрацией такой-то. Уверен, что все это рутинно изучено и имеется в соответствующей литературе, которая, к сожалению, по ряду причин, мне недоступна.
С уважением, Дед

avor · Сообщение **avor** » Чт май 26, 2005 6:26 pm

Дед писал(а):Насчет комерческого использования - это я уже физически не потяну и в эти игры не играю. Насчет крутого ноу-хау даже не смешно. Видимо я недостаточно четко сформулировал вопрос. В принципе, меня интересует только технология и пищевые инградиенты для дубления (или полимеризации) оболочки /пленки/ из геля нанесенной на ядро, которое не содержит гелевых элементов оболочки. Гель гидроколлоидный - могут быть желатин, пектины, альгинаты, каррагинаты- самое интересное, хитозан, камеди и т.п.
Все эти субстанции широко известны, известны их свойства и физические и химические. Так же, видимо, не составляют коммерческой и государственной тайны вещества с помощью которых их можно перевести в нерастворимое состояние. Собственно, вот это меня и интересует. Конкретно, скажем, агар-агар при такой-то концентрации.
температуре и пр. переводится в нерастворимое состояние в растворе такого-то реагента с концентрацией такой-то. Уверен, что все это рутинно изучено и имеется в соответствующей литературе, которая, к сожалению, по ряду причин, мне недоступна.
С уважением, Дед

Могу сказать про агарозу она переходит из раствора в гель при понижении температуры в интервале концентраций от 0.5 до 2.5% температурный перход не четкий вроде градусах при 40-50 зато снова в раствор переходит градусах при 60-70 - гистерезис, блин. Это примерно то, что вы хотели знать.

eukar · Сообщение **eukar** » Чт май 26, 2005 7:13 pm

Аналогично, альгинаты и каррагенаты желируются добавлением кальция.
Информация в сети есть, я в свое время быстро нашел что-то типа сводной таблички. Сейчас лень и некогда, помню, что наткнулся на нее при гуглении в сторону свойств альгинатов.

Кстати, называйте вещи своими именами (это к автору). Каррагенаты, альгинаты, желатина, камедь и иже с ними - природные полимеры. Поэтому интересующий вас процесс - не полимеризация, а сшивание!

Форум химиков