новости бизнеса
компании и предприятия
нефтехимические компании
продукция / логистика
торговый центр
ChemIndex
новости науки
работа для химиков
химические выставки
лабораторное оборудование
химические реактивы
расширенный поиск
каталог ресурсов
электронный справочник
авторефераты
форум химиков
подписка / опросы
проекты / о нас


контакты
поиск
   

Новости химической науки > Сахар удаляет горечь кофе на молекулярном уровне


7.8.2015
средняя оценка статьи - 5 (1 оценок) Подписаться на RSS

Несмотря на народную мудрость, говорящую, в частности, о том, что сахар может испортить кофе, многие часто, если не постоянно, сластят кофе и/или добавляют в него сливки, чтобы замаскировать горечь кофеина.

Как показывают новые исследования, углеводы не просто маскируют горький вкус кофе органолептически (за счет того, что в присутствии углеводов «активируются» не только вкусовые рецепторы сладкого), но и влияют на вкус кофе на молекулярном уровне – углеводы вступают в межмолекулярное взаимодействие с кофеином, а на комплексы, образующиеся в результате такого взаимодействия, организм демонстрирует несколько иную реакцию.

Сахар и другие добавки в кофе, например, сливки, молоко или стабилизаторы, могут как усиливать, так и ослаблять горький вкус кофеинсодержащих напитков, влияя на степень димеризации кофеина в воде. Ранее предполагалось, что космотропные (kosmotropicchaotropic), к которым, например, относится перхлорат натрия, оказывают противоположный эффект и усиливают горький вкус кофеина из-за увеличения концентрации гидратов кофеина на вкусовых рецепторах.



Взаимодействия сахароза-кофеин влияют на вкус кофе. (©: compoundchem)

В новой работе Сейси Симудзу (Seishi Shimizu) из Университета Йорка изучил вопрос вкуса кофе и кофе с добавками, используя закономерности статистической термодинамики и теоретической физической химии. Комбинация теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина позволила исследователю установить, что основной вклад во вкус вносит непосредственное межмолекулярное взаимодействие кофеин-добавка, а не косвенное влияние на структуру воды, как предполагалось ранее. Получается, что сахароза способствует ассоциации кофеина, что понижает горький вкус, а не только маскирует его вкусом самой сахарозы.

Алан Купер (Alan Cooper), специалист по биофизической химии из Университета Глазго, отмечает, что результаты Симудзу согласуются с результатами похожих исследований влияния сорастворителей и добавок на взаимодействие белков и их спирализацию. Тем не менее, Купер говорит о том, что полученные результаты все же противоречивы. Так, например, результаты эксперимента говорят о том, что сахароза влияет на образование димеров кофеина только при высокой концентрации [>15%], а в этом случае вполне можно говорить о банальном экранировании горького вкуса кофеина сладким вкусом сахара.

Будучи новичком в сфере исследования межмолекулярных взаимодействий, Симудзу (получивший медицинское образование) говорит, что такие комментарии только мотивируют его, показывая, что необходимо продолжение исследований – как теоретических, так и экспериментальных, чтобы наконец окончательно выяснить зависимость вкуса кофе от всех компонентов, входящих в его состав.

Источник: Food Funct., 2015, DOI: 10.1039/c5fo00610d

метки статьи: #биохимия, #бытовая химия, #межмолекулярные взаимодействия, #супрамолекулярная химия, #химия питания

оценить статью: 12345
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru
Комментарии к статье:
Ваше имя
Ваш e-mail, чтобы следить за обсуждением
   
Комментарий

Символ пятого P-элемента в табл. Менделеева
(латиницей, одной заглавной буквой):
   
 


Вы читаете текст статьи "Сахар удаляет горечь кофе на молекулярном уровне"
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru

Все новости



Новости компаний

Все новости


© ChemPort.Ru, MMII-MMXX
Контактная информация