новости бизнеса
компании и предприятия
нефтехимические компании
продукция / логистика
торговый центр
ChemIndex
новости науки
работа для химиков
химические выставки
лабораторное оборудование
химические реактивы
расширенный поиск
каталог ресурсов
электронный справочник
авторефераты
форум химиков
подписка / опросы
проекты / о нас


контакты
поиск
   

Новости химической науки > Водка как молекулярный коктейль


30.5.2010
средняя оценка статьи - 4.6923 (13 оценок) Подписаться на RSS

Исследователи из США и России, изучающие молекулярную структуру водки, предполагают, что выбор спирта должен определяться особенности его молекулярной самоорганизации.



Исследование различных брендов водки с помощью ЯМР 1H спектроскопии демонстрирует, что в различных образцах различается положение и форма сигнала протона OH-группы. (Рисунок из Рисунок из J. Agric. Food Chem, 2010, DOI: 10.1021/jf100609c)

Многие марки водки представляют собой простые смеси этанола и воды, классическая водка содержит 40 объемных процентов этанола. Тем не менее, любители водки очень часто предпочитают одну марку водки другой. Дэйл Шефер (Dale Schaefer) с коллегами из Университета Цинциннати и физического факультета Московского государственного университета попытались найти, можно ли подвести под предпочтение одних сортов водки другому теоретическую базу и изучили различия в структуре надмолекулярных агрегатов пяти различных марок водки.

Шефер отмечает, что ранее коллектив исследователей уже изучал межмолекулярные взаимодействия, реализующиеся в водно-этанольных смесях, после чего они решили выяснить, есть ли разница в надмолекулярной структуре различных марок водки. Исследователи измерили плотность, а также подробно изучили спектры ПМР, ИК и КР пяти водочных марок, сравнивая получены результаты с результатами исследования простых водно-этанольных смесей.

Шефер отмечает, что для различных водочных марок наблюдается измеряемое различие в параметрах. Анализ спектров ИК и спектров комбинационного рассеивания показал, что в растворах содержится четыре компонента – чистая вода, чистый спирт и два вида гидратов. Исследования показали, что концентрация одного из гидратов, состав которого подчиняется соотношению одна молекула спирта на 5,3 молекул воды, различается для разных водочных марок.

Шефер предполагает, что содержание гидрата EtOH·5,3H2O может применяться для измерения физических свойств водки. Исследователи определили параметр структурирования – количественную способность водки образовывать гидраты. Исследователи предполагают, что в гидрате EtOH·5,3H2O пять молекул воды окружают каждую молекулу этанола, образуя «молекулярную» клетку. Чем больше гидрата EtOH·5,3H2O содержится в растворе, тем меньше в нем присутствует свободных молекул воды.

Исследователи надеются, что предложенный ими параметр структурирования позволит добавить количественные аналитические методы для описания различных марок водки в дополнение к органолептически-дегустационным подходам, в основном, характеризующимся принципом: «Эх, хорошо пошла!» Шефер предполагает, что было бы интересно построить корреляцию между параметром структурирования и предпочтением у потребителей того или иного вида водки.

Однако Дирк Лахенмайер (Dirk Lachenmeier) из Лаборатории химических и ветеринарных исследований в Карлсруэ (Германия) предполагает, что выводы Шефера и его коллег весьма неоднозначны. Он считает, что нет достаточных оснований полагать, что именно различное содержание гидрата EtOH·5,3H2O является ключевым фактором для различия в водочных вкусах.

Лахенмайер добавляет, что в соответствии с исследованиями не каждый может отличить по вкусу 30-градусную водку от 40-градусной (примечание реакции: не удивительно, если эти исследования проводились в Германии – лишнее подтверждение того, что хорошо русскому и яд немцу), поэтому вряд ли можно различить на вкус тонкие эффекты, связанные с межмолекулярными взаимодействиями, обнаруженными Шефером, отмечая, что различный вкус различных водочных марок может обуславливаться добавками, например, лимонной кислотой.

Источник: J. Agric. Food Chem, 2010, DOI: 10.1021/jf100609c

метки статьи: #аналитическая химия, #бытовая химия, #физическая химия

оценить статью: 12345
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru
Комментарии к статье:
Ваше имя
Ваш e-mail, чтобы следить за обсуждением
   
Комментарий

Символ пятого P-элемента в табл. Менделеева
(латиницей, одной заглавной буквой):
   
 
Димократ|Fri, 18 Jun 2010 02:21:59 +0300
Первоначально крепость водки измерялась не в объёмных процентах (как сейчас), а в весовых соотношениях = градусах. При этом градусы не равны процентам. 40 градусов это где-то 41/42% потому что спирт легче воды, а значит занимает больший объём на единицу веса.

Переход с градусов на проценты - это способ нагреть публику на этот процент разницы.

Благодаря образованию гидратов даже небольшая разница в крепости даёт огромный спектр действия и вкуса.

ваше имя Илья|Fri, 04 Jun 2010 17:48:38 +0300
Лучше 42-градусная "Сибирская" :) Но как-то не сразу такую найдешь :)
Николай|Fri, 04 Jun 2010 16:46:52 +0300
Может, 41-градусная лучше?
Илья|Mon, 31 May 2010 09:59:15 +0300
Подозрительно как, что соотношение в этом гидрате соответствует 41-% (об.) спирта...Может, не все водки точно 40-градусные были??


Вы читаете текст статьи "Водка как молекулярный коктейль"
Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru

Все новости



Новости компаний

Все новости


© ChemPort.Ru, MMII-MMXX
Контактная информация