Новости химической науки > Водка как молекулярный коктейль

Исследователи из США и России, изучающие молекулярную структуру водки, предполагают, что выбор спирта должен определяться особенности его молекулярной самоорганизации.

Исследование различных брендов водки с помощью ЯМР ¹H спектроскопии демонстрирует, что в различных образцах различается положение и форма сигнала протона OH-группы. (Рисунок из Рисунок из J. Agric. Food Chem, 2010, DOI: 10.1021/jf100609c)

Многие марки водки представляют собой простые смеси этанола и воды, классическая водка содержит 40 объемных процентов этанола. Тем не менее, любители водки очень часто предпочитают одну марку водки другой. Дэйл Шефер (Dale Schaefer) с коллегами из Университета Цинциннати и физического факультета Московского государственного университета попытались найти, можно ли подвести под предпочтение одних сортов водки другому теоретическую базу и изучили различия в структуре надмолекулярных агрегатов пяти различных марок водки.

Шефер отмечает, что ранее коллектив исследователей уже изучал межмолекулярные взаимодействия, реализующиеся в водно-этанольных смесях, после чего они решили выяснить, есть ли разница в надмолекулярной структуре различных марок водки. Исследователи измерили плотность, а также подробно изучили спектры ПМР, ИК и КР пяти водочных марок, сравнивая получены результаты с результатами исследования простых водно-этанольных смесей.

Шефер отмечает, что для различных водочных марок наблюдается измеряемое различие в параметрах. Анализ спектров ИК и спектров комбинационного рассеивания показал, что в растворах содержится четыре компонента – чистая вода, чистый спирт и два вида гидратов. Исследования показали, что концентрация одного из гидратов, состав которого подчиняется соотношению одна молекула спирта на 5,3 молекул воды, различается для разных водочных марок.

Шефер предполагает, что содержание гидрата EtOH·5,3H₂O может применяться для измерения физических свойств водки. Исследователи определили параметр структурирования – количественную способность водки образовывать гидраты. Исследователи предполагают, что в гидрате EtOH·5,3H₂O пять молекул воды окружают каждую молекулу этанола, образуя «молекулярную» клетку. Чем больше гидрата EtOH·5,3H₂O содержится в растворе, тем меньше в нем присутствует свободных молекул воды.

Исследователи надеются, что предложенный ими параметр структурирования позволит добавить количественные аналитические методы для описания различных марок водки в дополнение к органолептически-дегустационным подходам, в основном, характеризующимся принципом: «Эх, хорошо пошла!» Шефер предполагает, что было бы интересно построить корреляцию между параметром структурирования и предпочтением у потребителей того или иного вида водки.

Однако Дирк Лахенмайер (Dirk Lachenmeier) из Лаборатории химических и ветеринарных исследований в Карлсруэ (Германия) предполагает, что выводы Шефера и его коллег весьма неоднозначны. Он считает, что нет достаточных оснований полагать, что именно различное содержание гидрата EtOH·5,3H₂O является ключевым фактором для различия в водочных вкусах.

Лахенмайер добавляет, что в соответствии с исследованиями не каждый может отличить по вкусу 30-градусную водку от 40-градусной (примечание реакции: не удивительно, если эти исследования проводились в Германии – лишнее подтверждение того, что хорошо русскому и яд немцу), поэтому вряд ли можно различить на вкус тонкие эффекты, связанные с межмолекулярными взаимодействиями, обнаруженными Шефером, отмечая, что различный вкус различных водочных марок может обуславливаться добавками, например, лимонной кислотой.

Источник: J. Agric. Food Chem, 2010, DOI: 10.1021/jf100609c

метки статьи: #аналитическая химия, #бытовая химия, #физическая химия