Новости химической науки > Химики измеряют силу чеснока

Британские ученые разработали сенсор для пищевой промышленности, который может определять силу чеснока.

Исследователи из группы Ричарда Комптона (Richard Compton) из Университета Оксфорда разработали электрохимический сенсор, определяющий содержание диаллилсульфидов в чесноке. Головки чеснока с большим содержанием диаллилсульфидов характеризуются более сильным чесночным ароматом.

При работе сенсора измельченный до состояния кашицы чеснок суспендируют в растворе, содержащем бромид-ионы. Раствор анализируют с помощью вольтамперометрии – электрохимически генерированный бром реагирует с диаллилсульфидами, регенерируя бромид-ионы. В результате электрохимических процессов генерируется ток, характеристики которого позволяют судить о содержании диаллилсульфидов. (Рисунок из Analyst, 2011, 136, 128, DOI: 10.1039/c0an00706d)

Несколько лет назад в группе Ричарда Комптона был разработан сенсор, способный измерить остроту соусов чили. Дальнейшее сотрудничество с представителями пищевой промышленности продемонстрировало необходимость создания аналогичного сенсора для определения чеснока. Чеснок используют в качестве добавки для специй, однако его аромат и вкус зависит от сорта чеснока, года урожая и других факторов.

Оабота нового сенсора основана на том, что измельченный до состояния кашицы чеснок суспендируют в растворе, содержащем бромид-ионы. Раствор анализируют с помощью вольтамперометрии – электрохимически генерированный бром реагирует с диаллилсульфидами, регенерируя бромид-ионы. В результате электрохимических процессов генерируется ток, характеристики которого позволяют судить о содержании диаллилсульфидов

Комптон поясняет, что в настоящее время очень велика необходимость разработки эффективных и портативных сенсоров для мониторинга состояния окружающей среды, применения в здравоохранении и промышленности. Он добавляет, что для огромного количества анализов электрохимические методы представляют собой идеальный подход, например, портативный электрохимический сенсор на содержание глюкозы в крови изменил в лучшую сторону жизнь многих диабетиков. Электрохимические методы привлекательны тем, что они характеризуются высокой чувствительности в сочетании с невысокой стоимостью.

Кеннет Озоемена (Kenneth Ozoemena), специалист по электрохимии и фотосенсибилизированным реакциям из Университета Претории (ЮАР) соглашается с Комптоном, подчеркивая, что устройства для электрохимического анализа гораздо легче поддаются миниатюризации в сравнении с методиками, основанными на хроматографических измерениях. Он предполагает, что разработка Комптона революционизирует контроль качества как самого чеснока, так и пищи, содержащей чеснок.

Источник: Analyst, 2011, 136, 128, DOI: 10.1039/c0an00706d

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #медицинская химия, #молекулярная биология