Новости химической науки > В перегретом растительном масле найдены токсичные альдегиды

Исследователи из Университета Басконии впервые обнаружили присутствие в пище определенных альдегидов, которые, как полагается, могут являться причиной некоторых нейродегенеративных заболеваний или/и обладать канцерогенными свойствами.

Эти опасные соединения можно обнаружить в ряде растительных масел при их нагревании до температуры, незначительно превышающей обычную температуру жарки пищи на масле.

Руководитель исследования, Мария Долорес Гильен (María Dolores Guillén) заявляет, что ранее было известен факт того, что при температуре жарки растительные масла выделяют альдегиды, которые загрязняют атмосферу и могут попадать в организм человека через органы дыхания, поэтому исследователи решили выяснить, остаются ли такие альдегиды в самом масле, и, соответственно, могут ли они попадать в организм человека с едой. К сожалению, исследователи получили утвердительный ответ на этот вопрос.

Исследователи подтвердили присутствие в перегретом растительном масле различных токсичных альдегидов, таких как 4-гидрокси-[E]-2-ноненаль, 4-оксо-[E]-2-деценаль 4-оксо-[E]-2-ундеценаль. Два последних альдегида были обнаружены в продуктах питания впервые, а до настоящего времени эти альдегиды являлись объектами лишь биомедицинских исследований, было обнаружено, что присутствие этих соединений в организме связано с различными типами опухолей и развитию нейродегенеративных заболеваний, например – синдрома Альцгеймера и болезни Паркинсона.

При жарке из подсолнечного масла образуется больше опасных соединений, чем из оливкового масла. (Рисунок © SINC)

Токсичные альдегиды образуются в результате разрушения остатков жирных кислот, входящих в состав триглицеридов растительного масла, и, хотя часть из таких альдегидов летучи, часть остается в масле и после процесса жарки и, соответственно, могут быть обнаружены и в приготовленной на растительном масле пище. α,β-Ненасыщенные альдегиды весьма реакционноспосбны и могут взаимодействовать с биомолекулами организма, внося нарушение в процесс обмена веществ.

В ходе исследования химики нагревали три типа растительных масел (оливковое, подсолнечное и льняное) в промышленной посуде для жарки при температуре 190 °C. Для подсолнечного и оливкового масла нагревание проводили в течение 40 часов (по 8 часов в день), для льняного масла нагревание было ограничено 20 часами.

Изучение прогретых образцов масла с помощью хромато-масс спектрометрии показало, что при нагревании подсолнечного и льняного масла не только образуется большее количество токсичных альдегидов, но и их образование протекает с большей скоростью (особенно для подсолнечного масла). Такой эффект связывается с высоким содержанием остатков полиненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой) в триглицеридах, входящих в состав подсолнечного и льняного масел. Нагревание оливкового масла, которое отличается высоким содержанием олеилтриглицеридов (и эфиров других мононенасыщенных кислот), напротив, приводит менее быстрому образованию ненасыщенных альдегидов, которые, к тому же, образуются с меньшей скоростью.

Ранее эта же исследовательская группа сообщала о том, что при термической обработке растительных масел образуются алкилбензолы, причем опять же оливковое масло является самым «плохим» источником ароматических углеводородов.

Гильен предостерегает от поспешных выводов в отношении результатов ее работы, заявляя, что эти результаты не должны являться серьезной причиной для обеспокоенности – такого понятия как «абсолютная токсичность» не существует, и потенциальный вред здоровью может нанести не само фактическое наличие опасного соединения в продукте питания, а превышение его допустимой концентрации. Тем не менее, по словам Гильен, необходимо продолжать исследования для выяснения условий (температура, общая продолжительность жарки), в которых приготовление пищи на растительно масле уже может оказаться опасным для здоровья потребителя.

Источник: Food Chemistry, 2012, 131 (3): 915; Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #вопросы экологии