Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
Молочные коктейли
думаю дело не в химии, взбивая коктейль, вы получаете не совсем однородную массу, а некую жидкость, а сверху пену, в которой много воздуха. Переливая из стакана в стакан, вы сливаете жидкость, а пена остается, оседает и потом взбивается гораздо хуже.
Можно посмотреть вот на что, переливая порцию из шейкера в стакан, вы переносите в стакан половину объема, но не факт, что половину массы. То есть у вас в шейкере остается больше легкой пены, а основная масса уходит в первую порцию. Соответственно и взбиваться оно будет хуже.
Но это только предположение.
Можно посмотреть вот на что, переливая порцию из шейкера в стакан, вы переносите в стакан половину объема, но не факт, что половину массы. То есть у вас в шейкере остается больше легкой пены, а основная масса уходит в первую порцию. Соответственно и взбиваться оно будет хуже.
Но это только предположение.
Необходимость преодоления собственного интеллектуального ничтожества есть необходимое и достаточное ограничение в доступе к научной информации
А, возможно, и молоко свойства меняет.
Шейкер, конечно, не центрифуга, но, может быть, слегка рарушает эмульсию-молоко, да и сироп, присутствующий в системе, тоже неизвестно как на эмульсию действует, наверное, рН меняет, и поэтому остаток хуже взбивается.
Я бы этот остаток по чуть-чуть к каждой порции добавляла.
Шейкер, конечно, не центрифуга, но, может быть, слегка рарушает эмульсию-молоко, да и сироп, присутствующий в системе, тоже неизвестно как на эмульсию действует, наверное, рН меняет, и поэтому остаток хуже взбивается.
Я бы этот остаток по чуть-чуть к каждой порции добавляла.
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту
Re: Молочные коктейли
--молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).Corso77 писал(а):Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
--Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Ага а остаток в холодильнике замораживается до состояния снега или нет?
Тут, я думаю, действует сразу несколько факторов.
1) Взбавние молочных смесей в замороженном виде сильно отличается от взбивания в жидком виде. Это вам любой технолог морженного скажет.
2)При взбивании у вас получается пена основным эмульгатором(ПАВ способствующим образованию пузырей) является в вашей смеси - белок молока. Так вот после остановки шейкера коктейль сразу начинает расслаиваться на пену и жидкость. При чем пена обогащена эмульгатором(белком), а жидкость обеднена. При сливе из шейк-стакана сначала сливается пена, ибо она легче по плотности и находится сверху. В результате на дне остается жидкость обедненная эмульгатором.
ТЕ все как раз наоборот против того как сказал Цезарь.
3) белок-эмульгатор попав в пену денатурирует из-за потери конформации и окисления при контакте с воздухом при денатурации он частично теряет свои эмульгирующие способности
--И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
Ну че? Гретхен, как заядлый технолог, уже вам посоветовала.
Ну могу посоветовать добавлять к остатку капельку пищевого эмульгатора cremodan фирмы danisco. Это для тех кто не ищет легких путей.
Вместо эмульгатора можно добавить немного мороженного особенно с наполнителем одноименным сиропу или просто пломбира. Заодно и ситуация с замороженным молоком почти воспроизведется.
Вопрос удастся ли при таком подходе с экономить?
- Константин_Б
- Сообщения: 2623
- Зарегистрирован: Ср мар 22, 2006 11:51 am
Re: Молочные коктейли
Не согласен! Сначала всегда сливается жидкость, а пена остаётся. Можете сами попробоватьavor писал(а): При сливе из шейк-стакана сначала сливается пена, ибо она легче по плотности и находится сверху. В результате на дне остается жидкость обедненная эмульгатором.

А Гретхен как всегда в теме!
Делать то, что доставляет удовольствие, - значит быть свободным.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 240 гостей