Новости химической науки > Как приготовить более здоровые чипсы

Специалисты по пищевым технологиям разработали метод измерения того, как мы ощущаем степень солености чипсов. Этот метод может оказаться полезным для разработки новых методов производства менее опасных для здоровья чипсов без потери их вкусовых качеств.

Исследователи из Ноттингема, выполнившие работу, отмечают, что их метод позволит уменьшить содержание соли во всех закусочных пищевых продуктов.

Ян Фиск (Ian Fisk) и Тянь Синь (Tian Xing) обнаружили, что большая часть соли, содержащейся в чипсах, высвобождается в ротовую полость в течение 20 секунд после начала пережевывания, но к этому времени среднестатистический чипс уже оказывается проглоченным. Фиск отмечает, что в настоящее время этот «соленый взрыв» используется не полностью, но может привести к понижению содержания соли в закусочных пищевых продуктах.

Рисунок из Food Funct., 2012, DOI: 10.1039/c2fo10282j

Соль не является интенсификатором вкуса и аромата. Исторически сложилось, что соль добавляли к пищевым продуктам для увеличения срока их хранения и контроля ферментации. То, количество соли, которое необходимо для нормальной работы нашего организма, поступает к нам с обычной пищей – хлебом, мясопродуктами, сыром и даже сухими завтраками.

Чрезмерное потребление соли приводит к развитию гипертензии и сердечнососудистых заболеваний, поэтому потенциальной целью как органов здравоохранения, ответственных за качество продуктов питания, так и компаний – производителям продуктов питания является понижение содержания соли в продуктах. Фиск отмечает, что в настоящее время задача его группы заключается в разработке технологий питания, позволяющих добиваться сокращения времени высвобождения соли с 20 секунд до времени, за которое обычно происходит процесс пережевывания и глотания пищи. Такая технология позволит сохранить или даже увеличить степень солености закуски, используя меньшее, чем сейчас количество соли.

Высвобождение соли при потреблении чипсов достаточно сложно, и для изучения особенностей высвобождения исследователи прибегли к помощи десяти профессиональных дегустаторов. Фиск и Синь попросили дегустаторов прожевать чипсы строго определенное количество раз, удерживая их во рту не глотая в течение 60 секунд. Исследователи измеряли содержание соли во рту, делая соскобы с языка и анализируя их с помощью пламенной фотометрии. После 20 секунд пребывания чипсов во рту, детектировался пик, соответствующий максимальному содержанию соли. Дегустаторы также подтверждали, что через 20 секунд ощущение солености было максимальным.

Фиск отмечает, что высвобождение соли отличается сложностью, поскольку соль располагается как на поверхности чипсов, так и в масле, пропитывающем его. Соли необходимо физически отделиться от непрожёванной пищи, солюбилизоваться в слюне, после чего переместится к рецептором соленого вкуса на языке, где и происходит распознавание.

Серафим Бакалис (Serafim Bakalis), изучающий способы приготовления продуктов с низким содержанием соли без потери вкусовых качеств отмечает, что работа группы Фиска вносит существенный вклад в понимание процессов, протекающих при потреблении еды, и может способствовать созданию менее опасных для здоровья продуктов.

Источник: Food Funct., 2012, DOI: 10.1039/c2fo10282j

метки статьи: #бытовая химия, #физическая химия, #химия поверхности