Новости химической науки > Здоровая сосиска или фальшивая сосиска?

Исследователи из Канады продемонстрировали, что возможно производить сосиски с такой же текстурой, как и у обычны, используя вместо животного жира смесь растительного масла и гелеобразователя.

В рамках взятого в Европе и Америке направления на оздоровление продуктов питания и понижения содержания насыщенных жиров в пище новое применение органогелеобразователя на основе этилцеллюлозы (олеогеля) может найти применение в пищевой промышленности при изготовлении более здоровых (или фальшивых) сосисок и других мясных продуктов.

По данным Всемирной Организаций Здравоохранения сердечнососудистые заболевания являются одной из главных причин смертей во всем мире. Медицинская статистика также говорит о существовании связи между потреблением насыщенных жиров и сердечнососудистыми заболеваниями. Поэтому исследователи пытаются найти замену твердым жирами животного происхождения (в качестве замены рассматриваются гидрированные растительные жиры или транс-жиры). Тем не менее, по словам руководителя исследования, Алехандро Марангони (Alejandro Marangoni) полноценную замену найти сложно – и у продуктов гидрирования и у транс-жиров есть свои собственные недостатки, и самой безопасной альтернативой являются растительные масла, которые, однако, в отличие от жиров животного происхождения, они не образуют устойчивых структур.

Олеогель (на среднем рисунке) был использован для замены твердого жира в сосиске. На правом рисунке – изображение текстуры органогеля на основе соевого масла, визуализированной с помощью сканирующей электронной микроскопии. (Рисунок из Food Funct., 2012, DOI: 10.1039/c2fo10202a)

Исследователи из группы Марангони получили олеогель с помощью агента гелеобразования – этилцеллюлозы, известного органогелатора для растительного масла. Марангони отмечает, что для образования геля приходилось подвергать смесь растительного масла и гелеобразователя непродолжительному нагреву, при охлаждении исследователи наблюдали формирование трехмерной структуры геля, который на макроуровне был почти таким же твердым, как резиновый мячик.

Исследователи изучили механические свойства гелей, состоящих из 4-10% этицеллюлозы, и масла канола, солевого масла и льняного масла. Было обнаружено, что устойчивость и текстурированность олеогеля увеличивается параллельно увеличению средней молекулярной массы кислотного остатка в определенном образце растительного масла.

Исследователи также продемонстрировали что, сосиски, приготовленные с олеогелем масла канола вместо животных жиров по органолептических характеристикам практически не отличались от обычных сосисок, содержащих обычный животный жир. Исследователи предполагают, что разработанные ими рецептуры могут быть использованы в пищевой промышленности для производства более здоровых продуктов питания, не содержащих опасных для здоровья насыщенных жиров животного происхождения.

Источник: Food Funct., 2012, DOI: 10.1039/c2fo10202a

метки статьи: #бытовая химия, #супрамолекулярная химия, #химия полимеров