Новости химической науки > Как уменьшить количество соли в пище, сохраняя вкус

Исследователи из Великобритании разработали эмульсию вода-в-масле-в-воде [water-in-oil-in-water (wow)], которая позволит понизить содержание соли в формирующих эмульсии продуктах питания почти на четверть, сохранив при этом вкусовые ощущения.

Избыток соли в рационе может способствовать увеличению артериального давления и увеличивать риск развития сердечнососудистых заболеваний. Некоторые продукты питания, например супы быстрого приготовления, часто содержат соль, которая одновременно и играет роль консерванта, и служит для придания продукту приятных вкусовых ощущений. Однако значительная часть соли в таких продуктах питания просто попадает в пищевод, не контактируя со вкусовыми рецепторами, и многие часто досаливают такую пищу.

Рисунок из Food Funct., 2015, DOI: 10.1039/c5fo00079c

Беттина Вулф (Bettina Wolf) из Университета Ноттингема решила разобраться в этой проблеме, используя микроструктурированный подход. Исследователи из ее группы поместили соль во внутреннюю водную фазу эмульсии, стабилизированную крахмалом из кинвы, модифицированным ангидридом октенилянтарной кислоты. Содержащийся в слюне фермент амилаза способствует гидролизу крахмала, в результате чего соль немедленно высвобождается в ротовой полости, что обеспечивает полноту её доставки к вкусовым рецепторам.

Как говорит специалист по пищевой химии из Института Исследования Продуктов питания Великобритании Питер Уайлд (Peter Wilde), Вулф успешно продемонстрировала то, как межфазные слои капель эмульсии могут быть настроены для направленной доставки соли или других веществ, обладающих вкусом, решая эту задачу за время, достаточное для того, чтобы потребитель мог ощутить вкус. Уайлд добавляет, что результаты работы могут привести к созданию рационально сбалансированных продуктов питания с низким содержанием соли, не требующих солезаменителей или искусственных усилителей вкуса.

Дегустация показала, что новая эмульсия позволяет понизить содержание соли на 23.7% без какого-то влияния на вкусовые ощущения. В одном эксперименте добровольным участникам испытаний давали два жидких образца, содержащих одинаковые количества соли – один был «классической» для современной пищевой химии эмульсией, другой – эмульсией, стабилизированной крахмалом. Несмотря на то, что содержание соли в обоих образцах было одинаково, подавляющее большинство участников эксперимента отметило, что эмульсия, стабилизированная крахмалом, отличается более соленым вкусом.

Вулф поясняет, что идея работы заключалась в удалении из продуктов питания соли, которая не распознается органами чувств, причиняя, тем не менее, вред организму. Теперь у пищевой промышленности появляется возможность использовать новую стратегию для разработки широкого ряда продуктов питания, включая соусы, заправки для салатов и супы с пониженным содержанием соли. Вулф надеется, что изучение термических свойств новых эмульсий позволит расширить технологию на широкий набор пищевых продуктов. В стратегических планах исследователей из Ноттингема разработка стабилизированной крахмалом эмульсии для доставки к вкусовым рецепторам сахара, избыток которого в продуктах питания тоже не сулит ничего хорошего.

Источник: Food Funct., 2015, DOI: 10.1039/c5fo00079c

метки статьи: #бытовая химия, #коллоидная химия, #химия питания