Новости химической науки > Как сохранить свежий вкус пива?

Исследователи из Венесуэлы определили последовательность реакций, которую нужно блокировать для того, чтобы при хранении пиво не потеряло свой свежий аромат.

Неоднократные попытки продлить свежесть пива ранее концентрировались вокруг изучения процессов окисления, проткающих по мере его старения. Однако химики из пивоваренной компании Empresas Polar и Университета Симона Боливара в Каракасе уверяют, что добиться улучшения запаха пива можно, контролируя протекание реакции Майларда (Maillard reaction).

Органолептические тесты могут идентифицировать нежелательные запахи, присутствующие в пиве. (Рисунок: © Simón Bolívar University)

В реакции Майларда участвуют такие аминокислоты как аспарагин и восстанавливающие углеводы. Этот процесс отвечает за карамелизацию продуктов и появление специфического запаха при приготовлении углеводной пищи (например, при приготовлении тостов). В результате реакции может образовываться канцерогенный акриламид, концентрация которого в пиве слишком невелика для того, чтобы быть опасной.

Ранее полагалось, что реакция Майларда не вносит существенного вклада в качество пива после первых этапов его приготовления, связанных с нагреванием, однако группа Адрианы Браво (Adriana Bravo) показала, что продукты этой реакции продолжают накапливаться в пиве даже при его хранении в условии низких температур.

С помощью ЯМР и хромато масс-спектрометрии исследователи из Каракаса обнаружили в пиве альфа-дикарбонильные интермедиаты реакции Майларда при температуре 20-30ºC. Концентрация ряда интермедиатов может возрастать по мере его старения. По словам Браво, именно эти интермедиаты могут отвечать за ухудшение качества пива в ходе его старения.

Альфа-дикарбонильные продукты реакции Майларда могут разлагаться до фенилацетальдегида и фуранеола, отвечающих за карамельные и цветочные ароматы, обычно связываемые с запахом старого пива. Изучение свежего и старого пива показало, что содержание продуктов реакции Майларда в составрившихся образцах гораздо выше, чем в свежесваренных.

Источник: J. Agric. Food Chem., 2008, DOI: 10.1021/jf703696p

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #органическая химия