Казеин (от лат. caseus - сыр), осн. белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь нескольких фосфопротеидов (осн. компоненты - as, b- и (-казеин) сходной структуры. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - около 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание as-, b- и (-казеина от всего казеина составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию казеина входит также g-казеин. (2,5% от всего казеина) - продукт частичного протеолиза b-казеина, катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты казеина имеют генетич. варианты, отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех казеинов и их физ.-хим. свойства. Эти белки имеют мол. массу около 20 тыс., изоэлектрич. точку (рI) около 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной кислоты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь главным образом с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный казеин - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. растворителях, раств. в водных растворах солей и разб. щелочей. из которых выпадает в осадок при подкислении.
Казеин обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин. который отщепляет от (-казеина гликопептид с образованием т. наз. пара-(-казеина, обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания всего казеина. У взрослых животных и человека образование пара-(-казеина происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию казеина сходен с фибрин.геном плазмы крови, который при действии тромбина превращ. в легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником казеина. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, так как обеспечивает его задержку в желудке. Казеин легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это свойство при денатурации. При частичном протеолизе казеина, происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды. регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для выделения казеина снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение казеина в осадок. Казеин содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. Лит.: Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl., Munch., 1982. © М. П. Черников.
|
